HMB Restaurant mikt op opening op 11 februari

Over een maand moeten er de eerste gasten aan tafel zitten en nu stáán er nog helemaal geen tafels. Van de vloer is alleen het marmeren middenpad gelegd, waar straks houten vloerdelen aansluiten is nu alleen beton zichtbaar. Sinds een dag is er stroom, het wachten is nog op gas. Toch vertonen Rolph Hensens en Chantal de Raaf, die onder in de nieuwbouwkolos De Rotterdam van Rem Koolhaas met hun HMB Restaurant voor zichzelf beginnen, geen spoor van zenuwen.

Alles is onder controle, beklemtoont Rolph. 11 februari open, zoals nu de bedoeling is, moet haalbaar zijn. Maar even over de naam: het restaurant van Hensens en De Raaf zou toch The Hummingbird gaan heten? Dat klopt, maar die naam bleek voor heel Europa en de Arabische landen vastgelegd door een bakkerij, ook voor de restaurantsector, dus moest iets anders verzonnen worden. Het logo, een gestileerde kolibrie (hummingbird) kon wel gehandhaafd blijven en omdat in Rotterdam de naam The Hummingbird al aardig ingebakken was, hielden Hensens en De Raaf het op de afkorting HMB. Die hebben zij op hun beurt intussen vastgelegd, maar niet voor de bakkerijsector, 'want zo kinderachtig zijn we niet,' knipoogt Rolph, 'en ik ga toch geen bakkerij beginnen.'

Uitzicht op Erasmusbrug

Met hem maak ik een rondje door het nu nog kale restaurant waarin overal bouwmateriaal staat opgestapeld. Op een ladder staat een man te boren, in de keuken wordt roestvrijstaal opgeschuurd. HMB Restaurant bevindt zich op de begane grond van De Rotterdam, onder de rechtertoren, achterin aan het water. De tot het plafond - en dat is 9.40 meter hoog! - reikende vensters geven een spectaculair uitzicht op de Erasmusbrug en de stad daarachter. Een ander deel van het plafond is bijna vijf meter hoog.

'Het behang dat in het hele restaurant wordt gevoerd, is een ontwerp van de Londense modeontwerper Matthew Williamson dat hij maakte voor Osborne & Little. Dat is het behang met de kolibrie erop, vandaar de naam.' Hij wijst naar links waar het marmer van de vloer een hoek maakt. 'Daar komt de bar te staan. Die wordt volgende week in delen afgeleverd en opgebouwd. Net als de wijnkast die daar achterin komt te staan. Daar kunnen vierhonderd wijnen in.'
Alles komt in delen binnen. Zo ook de keuken, wat er nu staat is in drie dagen in elkaar gezet. 'Het is een kwestie van planning,' zegt Rolph Hensens, 'je moet elkaar niet in de weg lopen. Maar het gaat verschrikkelijk hard. In een kleine drie weken is het afgebouwd.'
Over de bar: 'Het wordt geen bar waar je even een biertje komt drinken, het is echt een luxe eetbar. Hij wordt niet zo hoog. De stoelen die er voor komen te staan, zijn anderhalf keer zo hoog als de leren stoelen aan de tafels en van dezelfde lijn. Er kunnen achttien man aan de bar zitten.
Meteen na de entree links komen tafeltjes te staan. Rechts tegen de wand komt een grote bank waarop je met zijn veertienen kunt zitten. Voorbij de wijnkast is ruimte voor wat wij noemen private dining.'
Door een opening in de wand hebben de restaurantgasten straks ruim zich op de keuken. 'Het is een compacte, snelle keuken met aller erop en eraan. Iedereen kan zien wat we doen, ze worden erbij betrokken. Ik zal mezelf ook niet verstoppen. Ik ga ook borden wegbrengen, gerechten toelichten. Mensen vinden het leuk als de kok aan tafel komt.'

Topproducten, kleinere porties

Het concept, stelt Rolph, is voor Rotterdam nieuw. 'We willen de kwaliteit leveren die de mensen van ons gewend zijn. De tarbot van Schmidt, de superossenhaas, de beste entrecôte - topproducten, maar geserveerd als tussengerecht. De gerechten kosten tussen de € 10 en € 17,50. Als je niet veel tijd hebt, neem je twee gerechten en ben je weg, maar je kan er ook vijf of zes nemen. De tweede ster van Fred, de tweede ster van FG - daardoor is ruimte ontstaan onderaan de topmarkt. Daar duiken wij in met topgerechten met een duidelijke, eerlijke prijs. De gast bepaalt zelf wat hij afrekent, want hij bepaalt het aantal gerechten.'
Gastvrouw Chantal de Raaf, met wie Rolph Hensens eerder onder meer werkte bij Fred (toen één ster) en Quartier du Port, komt binnenwandelen. 'De wijnkaart is bijna af,' zegt ze. 'Ik heb nu honderd wijnen er op staan. Het wordt een brede wijnkaart. Alle wijnen op de kaart kun je per glas bestellen. Een glas gaat tussen de € 4,50 en € 9 kosten.'