Chefs: 'Gasten weten meer dan tien jaar geleden'

Wat we aan het World Food Festival, dat vorig jaar zo rond deze tijd van start ging, hebben overgehouden? In de eerste plaats natuurlijk een onnoemelijke trek. In de tweede plaats de notie dat Rotterdam een stad is die meetelt op culinair (en menig ander) niveau, een kwaliteit die mondiaal wordt herkend. En last but not least: festivals als RotterdamseKost (dit weekend) en Rauwkost (begin oktober).

Is RotterdamseKost (wij zouden het zelf óók liever met een spatie schrijven) de afsluiting van de zomer, Rauwkost is dan weer de opening van het winterseizoen. Lange avonden, gezellig met zijn allen aan tafel, tijd voor contemplatie bij het knapperend haardvuur.

Jim, Marcel en Joris: culinaire trends

Op het dak van het Groothandelsgebouw ontmoetten we laatst enkele van de chefs die op Rauwkost acte de présence geven tijdens een avondje dat was georganiseerd door de jongens en meisjes van Rauwkost. Marnix Benschop liet een varken aan het spit ronddraaien, er was hip bier, er was wijn. Rotterdam lag om ons heen, de volle maan kiekeboede achter de gebouwen langs.

Wat zijn de culinaire trends mondiaal? vroeg ik aan Jim de Jong, Joris Koeter en Marcel van Zomeren.
Jim: 'Steeds minder ingrediënten op het bord. Heel sec, dus een visje met garnituur, het mag volgens mij ook steeds eenvoudiger worden. Dat is een van de eerste dingen die mij te binnen schieten.'
Joris: 'Ik heb echt geen idee. Ik volg het nauwelijks. Nou ja, ik lees wel eens iets, maar dat heeft geen invloed op wat ik doe.'
Marcel: 'Regionaal, lokaal, dicht in de buurt, duurzaam, groene kilometers, biologisch, bewustzijn, vetten, zuren. Lichamelijke verzorging, APK, maar dan elke dag.'

Wat doe je daar in je eigen keuken mee?
Marcel: 'Wat Jim aangaf: minder, maar dan wel fucking goed. Smaak is erg bepalend. Je basis is toch je inkoop. Dus heel veel contact met je leveranciers. Liever een onsje heel goed vlees dan twee ons matig. Daar zie je producenten ook in veranderen. We gaan terug naar veel meer groentes, dat is ik denk een goeie zaak.'
Joris: 'Je hebt natuurlijk contact met je leveranciers, je probeert goeie spullen te krijgen en daar probeer je zo eerlijk mogelijk mee te koken, maar of dat nu biologisch of duurzaam is, weet ik niet.'

Meer gedacht vanuit de bloemkool

Jim: 'Als ik zeg minder op het bord, denk ik niet per definitie dat het stuk vlees kleiner moet zijn. Daar ben ik het overigens wel mee eens, maar er wordt meer nagedacht. Stel het gerecht is varken met bloemkool: er wordt nu meer gedacht vanuit de bloemkool. Ik denk dat alle toefjes en dingetjes langzamerhand worden geschrapt.'
Joris: 'Maar dat is je eigen insteek als kok, of dat nu een trend is of niet, vind ik niet zo belangrijk.'
Marcel: 'Maar wij chefs moeten natuurlijk wel gewoon de marge berekenen, want het echt goede vlees is erg duur. Daardoor word je gedwongen om anders te denken. Het goede is te weinig aanwezig, er is te weinig landbouwgrond voor, klaar. Je hebt dus maar op kleine schaal topproducten tot je beschikking.'
Jim: 'Het is wel heel typerend dat nu van ons wordt verwacht dat we erover nadenken. De gast wordt steeds slimmer, dus wij moeten steeds beter ons best doen.'

In hoeverre volgt de gast jullie, of volgen jullie de gast? Praat je met gasten over dit soort dingen?
Marcel: 'We hebben Facebook, Twitter. Iedereen houdt elkaar in de gaten. Al die informatie die in de cloud zweeft, komt allemaal in meningen terug. Als het in Italië ineens gaat over een gele linksgedraaide tomaat, dan moeten we die volgende week hier hebben, want de gast begint erover en anders doet Jonnie het wel. Dat is het mooie, het snelle. Maar ook het vergankelijke.'
Joris: 'Je kan wel naar je gasten blijven luisteren, maar dan hoor je dit en dan weer dat en op den duur snap je het niet meer. Dus als ik nou eens gewoon doe wat ikzelf denk dat goed is.'
Marcel: 'Ze willen verwennen, dat is de intentie.'

Gasten weten meer dan tien jaar geleden

Joris: 'Je moet maar hopen dat je gasten krijgt die dat willen waarderen, maar dat is een risico dat je moet nemen.'
Jim: 'Daar ben ik het mee eens, maar ik luister wel naar gasten. Ze weten meer dan tien jaar geleden.'
Marcel: 'Ook op het gebied van keukens: je kunt alles kopen, ook de particulier. Alles, álles is bereikbaar.'
Jim: 'Je moet jezelf zijn, maar je moet wel opletten.'
Joris: 'Ik moet er ook wel om lachen, hoor. Ik ken mensen die hebben een Big Green Egg, een sous-vide-apparaat en dat soort dingen, maar ik heb het allemaal niet.'

Waar ga je graag eten?
Jim: 'Ik zit het liefst iedere vrije dag die ik heb bij Mevrouw Meijer.'
Marcel: 'Asian Glories, nog steeds. Bij andere Jim, mijn Surinaamse broodjesman.'
Joris (laat zijn vriendin antwoorden): 'Yama.'

Rauwkost, 4 en 5 oktober in de Fenixloods

Op de foto: Marcel van Zomeren, Joris Koeter, Jim de Jong. Foto Maarten Laupman