Revolutie of niet, straks drinken we bier bij het diner

Waarom drinken we eigenlijk altijd wijn bij het diner? (Ik heb trouwens iemand gekend die er altijd jenever bij dronk.) Weten we dan niet dat er een bierrevolutie gaande is? Nou ja, relativeerde Peter Klosse, eigenaar van restaurant De Echoput en oprichter van de Academie voor Gastronomie, tijdens een bier-spijs-proeverij op Rauwkost, revolutie, revolutie... Dat klinkt zo bloederig. Laten we het houden op evolutie.

Twee sommeliers en twee chefs hadden zondag gerechtjes van de op Rauwkost vertegenwoordigde Rotterdamse restaurants uitgezocht bij de bieren die Jan-Willem den Hartog als een soort rijksbrouwmeester had klaargezet. Het was niet toevallig dat die bieren alle van Gulpener waren, want van die Limburgse brouwerij is Den Hartog de eindverantwoordelijke als het aankomt op smaak. Gulpener was ook nog eens een van de sponsors van het culinaire festival Rauwkost dat met een kleine drieduizend bezoekers een succesvolle tweede editie beleefde.

'Bier is beter dan wijn'

Proevers waren Lorenzo van Doorn (gastheer bij In Den Rust Wat), Niels Kopmels (die sommelier was bij sterrenzaken als FG Restaurant en Wereldmuseum), Marnix Benschop (chef Ontbijtbar), Richard Meijer (chef Mevrouw Meijer) en Tsjomme Zijlstra (van de Kaapse Brouwers).
Peter Klosse refereerde aan Garrett Oliver van Brooklyn Brewery die al in 2003 het boek The Brewmaster's Table: Discovering the Pleasures of Real Beer with Real Food publiceerde. Kort door de bocht vatte Klosse de belangrijkste stelling van het boek samen: 'Bier is beter dan wijn'.
Als Rotterdammer vraag je dan meteen: 'O ja joh, hoezo dan?'
Peter Klosse had op die vraag gerekend. 'Het grote verschil is,' zei hij, 'dat wijn wordt gemaakt van druiven en dat je als wijnmaker dus altijd te maken hebt met de gesteldheid van de bodem, het terroir. De biermaker heeft een grotere vrijheid: hij kan spelen met de ingrediënten en de smaak van het bier een bepaalde kant op sturen. Daartegenover staat de beperking dat bier altijd koolzuur heeft.'
Omdat hij zich verder wilde verdiepen in bier-spijs-combinaties, begon hij aan een never-ending proeverij van biersoorten uit de hele wereld ? met pH-meter in de aanslag. Al die proefervaringen legde hij vast in documentatie. De conclusie van al dat onderzoek: 'Niet verbijsterend: bier is anders dan wijn.'
Juist ja.
En beter dus, maar dat had Garrett Oliver al gezegd.

Spannend om smaak te ontwikkelen

De volgende vraag stelde Peter Klosse zelf: kan bier de plek innemen van wijn in toprestaurants?
Tsjomme Zijlstra, de Kaapse brouwer, vindt van wel. Hij vertelde: 'We hadden een proeverij bij Parkheuvel. De sommelier en de chef werden helemaal weggeblazen, vanaf dat moment zijn we samen een bier gaan brouwen. Wijn gaat eruit, ik kom erin.'
Die eerste persoon enkelvoud was natuurlijk ook een beetje om Jan-Willem den Hartog van Gulpener te jennen, want die wil zijn bier graag een duwtje geven in de Randstad. Hij zei: 'Ik kijk er positief tegenaan. Het blijft spannend om smaak te blijven ontwikkelen.'
Wat dat betreft timmert de Zuid-Limburgse bierbrouwer flink aan de weg. Twee maanden geleden werd de Ur-Hop op de markt gebracht, voor Nederland een nieuw type bier. Gulpener is ook de brouwer van de hippe kobaltblauwe flesjes Château Neuburg. Let op: geen wijnchâteau dus, maar een bierchâteau.
Zijn geheim is de hop die in de omgeving van de brouwerij wordt geoogst. 'In Ur-Hop zijn de groene tonen belangrijk. Er zijn hopsoorten die zich daar goed voor lenen. Je hebt er die citrusfruit hebben, andere hebben meer die groene tonen, weer andere meer kruidige tonen. Daar kun je mee spelen, dat is het mooie.'

Alcoholpercentage van wijn steeds hoger

'Er zijn steeds meer wijnen met een alcoholpercentage van meer dan 14,5 procent,' zei Peter Klosse. 'Als je een vijfgangenmenu met wijnarrangement hebt, kan dat een bezwaar zijn. Je wilt niet tollend van tafel opstaan. Bier is dan veel beter verteerbaar.
Bovendien roepen we allemaal dat we meer lokaal moeten consumeren. Waarom dan wijnen uit Chili en Australië drinken, terwijl bijna alle steden in Nederland tegenwoordig hun eigen brouwerij hebben?'
Toen begon het echte proeven en vielen er termen als koffieachtig, bitter, zuur, romig, kruidnagel, rokerig, zoetje, zacht, rond. Wij in het publiek kregen er zo'n dorst van dat we na de proeverij niet wisten hoe snel we ons naar de bar moesten spoeden.

Op de foto boven: Jan-Willem den Hartog, Lorenzo van Doorn, Tsjomme Zijlstra, Peter Klosse, Marnix Benschop en Niels Kopmels tijdens de bier-spijs-proeverij op Rauwkost. Hieronder: Brouwmeester Jan-Willem den Hartog. FOTO'S JESAJA HIZKIA Daaronder: Hopbellen, de vruchten van de hopplant. Foto Gulpener