Rauwkost: chefs met de billen bloot, bij wijze van spreken

'Alle chefs die er toe doen en die het verschil maken in de stad, staan er. Eenentwintig, een geweldige line-up. Zij laten live zien wat hen zo bijzonder maakt,' zegt Roeland. Zijn collega Nikki van Dijk vult aan: 'Wat we graag met Rauwkost willen laten zien, is dat er in Rotterdam zo'n ongelooflijk sterk middensegment is, zo'n ongelooflijke variëteit aan chefs ook die allemaal op hoog niveau werken. Dat is in Nederland wel bijzonder.'

De chefs van nu, de trendsetters

Dus we zijn groos op Rotterdam? Roeland: 'Het is een Rotterdams festival, we beperken het tot Rotterdam, maar het gaat volgens mij veel meer om wat op dit moment in zo'n grote stad gebeurt. We willen juist niet terugkijken naar vroeger, maar we laten de chefs van nu zien, de chefs die meegaan met internationale trends of misschien wel zelf trendsettend zijn.'

Nikki: 'We vinden wel dat Rotterdam op culinair gebied uitblinkt in Nederland. Er gebeurt hier veel wat misschien ook trendsettend is. Daarom is het logisch om dit culinaire festival Rotterdams te houden. Niet uit een bepaalde groosheid, maar omdat het hier gebeurt. Daarom kunnen we op Rauwkost met Rotterdamse chefs laten zien wat de stand van zaken is in de Nederlandse culinaire sector. Ik durf best te zeggen dat Rotterdam op dat gebied bepalend is.'

Rotterdam dus als pars pro toto, een prikkelende stelling die door een niet minder prikkelend programma wordt onderbouwd. Eerst even het serieuze deel (over wie er op Rauwkost allemaal laten proeven hieronder meer). Op het festival komen interessante onderwerpen aan de orde onder het motto: What now?

Jente de Vries van Kromkommer spreekt zaterdag over voedselverspilling. Nog steeds haalt zo'n vijf tot tien procent van alle groenten en fruit jouw boodschappentas niet omdat ze niet de goede looks hebben. Pepijn Schmeink van Dertien en Marc Soetman vragen zich af hoe het komt dat Nederlandse geitenbokjes in Spanje worden opgegeten; waarom eten we hier geen geitenvlees? Samuel Levie van Brandt & Levie praat over de wederopstanding van de ambachtelijke worst en Rob Baan (Kopper Cress) vertelt over innoverende kweektechnieken die maken dat de kleinste kiemplantjes boordevol met smaak zitten.

Muskusrat, rivierkreeft uit de gracht

Op zondag komt chefkok Arjen Smit (Proeverij De Pronckheer) demonstreren hoe en waarom hij juist plaagdieren (denk: muskusrat; denk: rivierkreeft uit de gracht) voorschotelt aan zijn gasten. Wellicht goed te combineren met 'oergroente' als Oosterscheldewier waarover Niels van den Berg van Rungis het gaat hebben. Dick Veerman van Foodlog stelt kritische vragen bij het huidige landbouwbeleid.

Tenslotte roepen Peter Klosse (smaakexpert, De Echoput), Jan-Willem den Hartog (brouwmeester bij Gulpener) en Tsjomme Zijlstra (brouwer en oprichter van Kaapse Brouwers) de bierrevolutie uit. Peter Klosse verkent met vier Rauwkostchefs en Jan-Willem den Hartog van Gulpener de gastronomische mogelijkheden van bier. De chefs proeven de bieren en combineren die in een interactieve sessie met hun Rauwkost-gerechten.

'Chefkoks zijn voor veel mensen het voorbeeld,' zegt Roeland. 'Zij zijn op tv, zij vormen de inspiratie voor thuiskoks.' 'Ze hebben een grote verantwoordelijkheid,' vult Nikki aan.

Goed ? komen we op de chefs. Dat zijn er dus nogal wat. Met zijn eenentwintigen geven zij een goed beeld van wat er in Rotterdam (en dus in Nederland) in de keuken speelt, van klassiek tot ruig. Iedere chef bereidt op Rauwkost kleine gerechtjes die voor weinig geld van de hand gaan. Wie zijn er allemaal?

Op zaterdag: Robbert van Gammeren (Fritschy), Jim de Jong (Restaurant De Jong), Pepijn Schmeinck en Remco van Erp (Dertien), Remco van de Lagemaat (Du Bac), Marnix Benschop (Mess), Richard Meijer (Mevrouw Meijer), Hirdaki Yamamoto (Yama), Jurren Terlouw (Kwiezien), Frank van Rijsbergen (Allure; Rotterdams Kooktalent 2014) en Patrick Beck (Destino).

Nu al nadenken over Rauwkost #3

Op zondag: Milan Gataric (Lux), DJ Wooldrik (Bird), Marcel van Zomeren (In den Rust Wat), Gert Blom (Amarone), Marco Somer (De Harmonie), Ronald van Roon (Calla's), Joris Koeter (Eetlokaal Kuiter), Rolph Hensens (HMB Restaurant), Chung Wai Liu (Chung), Michael Schook (De Matroos en het Meisje) en Floris Versluijs (In de Keuken van Floris).

Studenten van Codarts spelen op het festival in de Fenixloodsen muziek. Rauwkost bedient zo alle zintuigen.

De tweede editie moet nog beginnen, maar Roeland en Nikki denken al na over de derde. Rauwkost moet een voortdurend onderzoek worden naar veranderingen op culinair gebied. Het jaarlijkse festival is dan voor het publiek het moment om te ervaren wat er zoal gebeurt in de wereld van de, eh, ja, van De Buik.

Op de foto: Roeland Flierman en Nikki van Dijk, organisatoren van Rauwkost. Foto Frank van Dijl