Knetterende champagnelunch van Geoffroy en Geurds

Champagne Geoffroy is een klein champagnehuis in Aÿ en bestaat al sinds de zeventiende eeuw. Huize Geoffroy is een récoltant-manipulant, wat betekent dat ze alleen gebruik maken van druiven uit eigen wijngaard. Jean-Baptiste is niet de eerste de beste wijnmaker, hij heeft een eigen laboratorium waar hij de samenstelling van al zijn wijnen regelmatig controleert en waar hij het maakproces continu verfijnt. Laboratorium? Klinkt als een match made in belly heaven.

Voor iedere dochter een champagne

We starten de ochtend met een proeverij van drie totaal verschillende champagnes. We hebben het genoegen dat Karine, de vrouw van Jean-Baptiste, bij ons aan tafel plaatsneemt en ons voorziet van informatie over wat er wordt geschonken. Terwijl wij nippen aan de lichtfruitige Expression, premier cru Brut vertelt Karine ons dat alle champagnes opgedragen zijn aan een van hun vijf dochters.

Geoffroys vlaggenschip

De tweede champagne die we in ons glas krijgen is de Blanc de Rose premier cru extra brut. Meestal bedraagt de rosé-omzet van een champagneproducent ongeveer tien procent van het totaal, maar bij maison Geoffroy ligt dat rond de 25 procent. Deze rosé uit 2011 is vooral aan te raden in combinatie met Japans eten, zoals sushi. Bij het derde glas van de proeverij worden amuses uitgeserveerd. Krokantjes met Parmezaanse kaas en peper; zuurdesembrood met olijfolie en zout; en een kroepoekje gekleurd met inktvisinkt met een heerlijk zoetje van aubergine. De Millésime 2004 extra brut is het vlaggenschip van Geoffroy. En dat proef je, óók zonder voorkennis. De champagne, bestaande uit 71 procent chardonnay en 29 procent pinot noir, heeft tien jaar mogen liggen voordat hij vanuit de fles in een karaf en uiteindelijk in ons glas wordt geschonken.

We krijgen een prachtig najaarsgerecht met kastanjes en coquilles die in de mond lijken te smelten. De Pureté brut nature, een blend uit de jaren 2008 en 2009, is een champagne waaraan geen suiker is toegevoegd. Hij versterkt de zoete smaak van de zeevruchten. Door naar de gang met kabeljauw, ceviche en croutons. Dit zeer naturelle gerecht met stevige structuur en krokantje past mooi bij de Expression waarmee we de dag zijn gestart.

Waarom is het lekker?

Jean-Baptiste Geoffroy, mede-organisator van de proeverij Mark Haasdijk en François Geurds komen regelmatig aan tafel. Niet alleen vertellen zij over wat er wordt geserveerd, evengoed wordt er geluisterd naar de reacties aan tafel op de verschillende smaakcombinaties. Met ‘heerlijk’ komen we niet weg. Waarom is het lekker? Wat werkt wel en wat juist niet? Door zulke korte gesprekken krijg je een goede indruk van de experimentele en perfectionistische drang van de mannen. Ik snap wel waar al die bekroningen vandaan komen.

Genieten met wildvreemden

De volgende gang met scheermessen, merg en cresson is een favoriet bij het merendeel van mijn tafelgezelschap, de Empreinte premier cru brut 2007 past er goed bij. Een leuk aspect van deze champagnelunch is dat je met wildvreemden aan grote tafels zit en je je ervaring dus met hen deelt. Dat is in de experimentele wereld van FG Food Labs iets wat ik had kunnen verwachten.

Traditiegetrouw, zoals we FG kennen, worden onze smaakpapillen gereinigd met een tussengang. In een vijzel worden verse bladkruiden en een pepertje afgemaakt met droogijs. Even roeren en dan krijgen we bovenop de mix yoghurtijs met limoenschil geserveerd. Mijn persoonlijke favoriet van de lunch is de foie (in mijn geval was dit eekhoorntjesbrood) met rabarber, oester en zeewier gecomplementeerd met de tweede rosé van de dag: Rosé de Saignée premier cru brut. Prachtig op smaak, en bord en glas geheel in lijn.

Een knetterend einde

Wat is een zondag zonder wentelteefjes? moet François hebben gedacht. Als afsluiting van een bijzondere middag krijgen we in ons glas een lichtzoete Ratafia de Champagne met een wentelteefje, vijg en vanille-ijs. Een klap op de vuurpijl, want het ijsje knettert nog lekker lang na in de mond.

Het menu van de dag

Proeverij

Expression premier cru brut

Blanc de rosé premier cru extra brut

Millésime 2004 extra brut (met amuses)

Lunch

Kastanje | coquilles | Joselito | schuimpjes – Pureté brut nature

Kabeljauw | ceviche | croutons – Expression premier cru brut

Scheermessen | merg | cresson – Empreinte premier cru brut 2007

FG Nitro, vijzel met yoghurtijs

Foie | rabarber | oester | zeewier – Rosé de Saignée premier cru brut

Wentelteef | vanille | vijg – Ratafia de Champagne