Bon Chef!: Sterrenchefs bundelen hun kracht tegen plastic soep en plofkippen

Boerenprotesten, klimaatcrisis en plastic soep. Er is heel wat gaande over alles wat met eten te maken heeft. We maken ons druk om plastic in oceanen, giftige mineralen in karton en allemaal natuurlijk hartstikke terecht. Maar hoeveel waarde hechten we nou echt aan de kwaliteit van ons eten zelf? En weet onze volgende generatie nog wel waar dat speklapje op je bord nou precies vandaan komt? Big Green Egg neemt je mee langs verse producten, bijzondere bereidingen en echte kwaliteit. Dit doen ze samen met vijf Nederlandse sterrenchefs en het geïnteresseerde toekijkende oog van onze volgende generatie: de studenten van de Cas Spijkers Academie. 

“Door tijdgebrek komen wij chefs al snel uit bij slechts één leverancier die ons van alles kan leveren. Maar we moeten vooral de kleine bedrijfjes blijven respecteren, dat is de basis van lekker eten”, begint Michel Lambermon, executive chef van Big Green Egg. “We zijn bang dat de toekomstige generatie niet meer weet dat een Livar, van het Limburgs Kloostervarken, geen leverancier is, maar een boer die dag en nacht met de beestjes in de weer is en daar een bepaalde prijs voor verdient. Big Green Egg staat wel voor die kwaliteit en wil laten zien wat er allemaal meer mogelijk is met mooie streek- en seizoensproducten en verschillende technieken. Daarom hebben wij een project gestart, genaamd ‘Bon Chef!’ dat vijf video’s laat zien. We willen de kijker terugbrengen naar de emotie die achter een gerecht zit en vooral jonge chefs inspireren om goed naar het verhaal van een product te kijken. Dat is de toekomst.” Bon Chef! verwijst naar de term die de brigade roept als ze de order van de chef hebben begrepen. 

Samen tien sterren

In elke video reist Michel op de motor met Big Green Egg-zijspan af naar een Nederlandse sterrenchef. Aan bod komen Erik van Loo van Parkheuvel** Rotterdam, Martin Kruithof van de Lindenhof**, René Brienen van Brienen aan de Maas*, Jonnie Boer van De Librije*** en tot slot ook Dick Middelweerd van De Treeswijkhoeve**. Vanaf woensdag 16 oktober zal er iedere week een video live gaan via het YouTube-kanaal van Big Green Egg, maar wij mogen je vast een tipje van de sluier geven. 

Smaak creëer je door tijd

Er wordt afgetrapt met Rotterdamse chef Erik van Loo. Hij vertelt over zijn bereiding van een sukadesteak die hij met verse olijven heeft ingestoken. Ook de groenten gaart hij op de EGG, in een zakje van zilverpapier stopt hij de groenten samen met een vinaigrette en een bijzondere sojasaus van eigen bodem. Rotterdammer Thomas Uljee bracht namelijk anderhalf jaar geleden een prachtige, smaakvolle soja op de markt met alleen producten ‘vanuit de grond’: Tomasu. “Het belangrijkste in ons product is de enorm sterke en pure smaak van de soja. En smaak creëer je alleen door tijd!”, vindt Thomas. 

Smaak creëer je door kwaliteit

Ook Erik’s vaste vleesleverancier heeft nog een belangrijke les voor de nieuwe generatie chefs: “De vleesindustrie staat op het ogenblik erg onder druk, en dat is eigenlijk ook belangrijk. Mensen moeten minder vlees eten, dat vinden wij niet erg. Maar als je dan vlees eet, koop dan kwaliteit en weet het verhaal achter het vlees. Gelukkig weten de chefs die vandaag aanwezig zijn dit ook, maar ook chefs in opleiding moeten zich dit goed realiseren. Dit is een stukje basis waarmee ze zich later kunnen onderscheiden van de rest.”

Smaak creëren met rook

De Librije verrast met een prachtige soep. Zoals in de video te zien is (waar hij de rivierkreeften zo uit de rivier trekt en de soep opmaakt als heus bloemstuk), is hier alle tijd en aandacht aan besteed waar het deze middag telkens weer over gaat. De soep vandaag is gemaakt van venkel. Jonnie’s souschef legt uit waarom: “De knolselderij die we vandaag wilden meenemen was gewoon nog niet vol genoeg. En we willen onze ingrediënten puur en eerlijk houden; naar de gast, maar ook de natuur. Het seizoen laat niet toe dat we vandaag met knolselderij koken, dan bedenken we iets anders, hoe mooi is dat?”, vraagt hij zich hardop af, waarbij zijn overduidelijke passie voor het vak eraf straalt. Omdat de venkel op de Big Green Egg gerookt is, blijft er na iedere hap een rokerige nasmaak in de mond hangen, wat een unieke teint geeft aan het gerechtje. Subtiel aanwezig, maar wel belangrijk voor deze spijs. 

Smaak creëer je door zorg

René Brienen toont een prachtige ‘spies’ met daarop de Livar hooiham (bereid op hooi in de Big Green Egg, zodat hij het rokerige hooi-aroma meeneemt), een groene asperge, een stukje Livar hooispek en een bitterballetje met varkensvlees. Zoals René het zelf noemt: “Simpel, maar smerig lekker”. Wij schreven al eerder over Livar en hun prachtige filosofie om de varkens weer meer te laten modderen, wandelen en spelen en zo beter kwaliteit vlees te krijgen. Ook worden de varkens niet vetgemest en krijgen ze natuurlijke voeding. Deze zorg en aandacht zorgen voor een prachtig stukje vlees. 

Smerig lekker

Maar nog even over dat hooi. René wil het pure product laten zien en legt daarom een heel stuk varkensvlees in de Big Green Egg. Na lang garen, op dus dat hooi, wordt het stuk van de EGG afgehaald. Met uiterste zorg haalt hij het vel hieraf en brandt hij de bovenste speklaag van het vlees nog even. Hier strooit hij vervolgens - tijdens het branden - suiker overheen, maar ook verse appelstroop. Dit geeft een prachtige, zoete toon aan het zoutige maar pure vlees van het varken, waar natuurlijk ook een kleine rookteint aan zit. En die ruimte en zorg voor de dieren, zelfs die proef je terug. 

Smaak creëer je door liefde

Niet alleen bij vlees is er van alles aan de hand. Ook groenten en vis smaken veel lekkerder als er aandacht aan is besteed. Zo werkt Dick Middelweerd met spullen uit eigen kas waar geen pesticiden zijn gebruikt en haalt Martin Kruithof zijn vis bij een duurzame leverancier om in De Lindenhof mee aan de slag te gaan. En wij moeten inderdaad zeggen, al die liefde die al die chefs in hun producten, gerechten en vooral de ambacht stoppen, dat proef je! En hopelijk weet de volgende generatie dat nog steeds.
 
Laat Big Green Egg jou ook inspireren en kijk vanaf 16 oktober elke woensdag naar hun prachtige video’s over eten.