Chefs gaan bite size op Rauwkost

Op Rauwkost kun je de lekkerste gerechtjes proeven van bekende Rotterdamse chefs. Voor een paar euro proef je wat ze in huis hebben. Deze editie koken maar liefst 20 keukenteams met hart en ziel.  In de rauwe omgeving van het Groothandelsgebouw, zonder alle comfortabele apparatuur van de eigen restaurantkeuken binnen handbereik. Mijn tip: ga 's middags en proef vooral overal. Ik deed een rondje en vroeg aan de chefs waar we ons op kunnen verheugen dit weekend. Vandaag de chefs die zaterdag gaan koken.

Kaarten winnen? Dat kan! Klik hier.

Links Richard Meijer, rechts Yama. Foto's: John Vane

Info

                Rauwkost: Zaterdag 3 en zondag 4 oktober

                Locatie: Groot Handelsgebouw. Stationsplein.

                Toegang tickets: http://www.rauwkost.eu/tickets/

                Prijzen van de gerechten tussen de €1,- en €7,-

De Harmonie, met Marco Somer

- Op meerdere manieren bereide biet met macadamia noten, crème fraîche, salie.

 - A la minute gerookte zalm met venkel, avocado en dragon.

 - Buikspek van de green egg met bataat en sherry.

Marco: 'De Harmonie stijl is herkenbaar door lichte smaken en in alles zit een duidelijke zout-zuur balans. Koken op Rauwkost is vooral heel erg leuk. Je kunt zoveel mensen kennis laten maken met je smaken en al je vaste gasten verwennen in een toffe rauwe setting.'

Mevrouw Meijer, met Richard Meijer

- Canard á l’Orangina.

Richard: 'Tenminste, daar denk ik aan. Voor mij is de essentie dat je je laat verrassen, nu weet ik echt nog niet precies wat ik ga maken. Wel meerdere kleine gerechtjes. Het leuke aan het festival is dat je buiten de gebaande paden kunt gaan, je kan speelser werken dan in je zaak. De porties zijn kleiner.'

Bistrot du Bac, met Remco van de Lagemaat

- Iets met een oester.

- Klassiek Franse cassoulet.

- Ananas met zoute karamel.

Remco: 'Rauwkost is een soort guerrilla cooking, je hebt al je apparatuur niet bij de hand, dus je moet aanpassen. Ik blijf natuurlijk wel trouw aan mijn klassiek Franse stijl, daar houd ik zelf erg van. Cassoulet is een gerecht voor bij knappend haardvuur, past bij dit frisse weer.'

Oester op z'n Japans, Yama

Bird, met DJ Wooldrik en Jasmijn

- Tonkotsu – Japanse vleesbouillon – met verschillende toppings.

 DJ: 'Ik ben al een tijdje bezig deze bouillon perfect te maken. Er gaat van alles in, schenkel, kipkarkassen, het is echt een geconcentreerde power soep. Door de botten wordt die een beetje crèmig. Toppings als zeewier, gekookt ei. Ik kom met mijn Koreaanse souschef en culinair geweten Jasmijn.'

Suicide Club, met Marnix Benschop

- De bbq staat centraal. We maken een viertal gerechten van de bbq.

- Dessert met peer en sabayon van Kaapse Gozer en een schuim van geitenmelk.

 Marnix: 'We gaan voor big flavours. Op zoek naar iets herkenbaars en toch ook weer niet. Ik vind het altijd mooi om van 'normale' ingrediënten iets anders voor de meeste mensen neer te zetten. Dat er in een gerecht een twist zit qua bereiding en smaakcombinatie.' 

Hiroaki Yamamoto. Foto: John Vane

Yama Japanese Cuisine, met Hiroaki Yamamoto

- Zo'n 6 soorten verse handrolled sushi.

- Met o.a. gelakte paling, gebrande garnaal, tonijn, avocado.

Hiroaki: 'Last year we made around 1000 sushi, this year we are going for 2000 so everyone has a chance to taste them. It's so nice to see all the chefs again at this festival, hard work and fun. It's also PR for the restaurant of course, if the guests like it, they may want to try the whole menu at Yama.'

Destino, met Patrick Beck

 - Kroketje met vulling van gestoofde haan, serrano ham en piquillo.

-  Gerookte biet, labneh (romige yoghurt), zoet-zure pompoen, anijs paddenstoelen, gekonfijte aardappel. Vegetarisch.

- Vijg in rode wijn, crema catalana-schuim, amandel praliné.

Patrick: 'We blijven natuurlijk in de buurt van Spanje, maar met een twist. Mooie producten halen we ook om de hoek, koken doen we met dat Spaanse tintje. Alles valt of staat met een goede voorbereiding en in de kleine keuken op het festival kom je daar maar al te snel achter. Er is genoeg creativiteit in huis dit weekend!'

Dertien, met Pepijn Schmeink en Remco van Erp

- Kwart haan met appel miso crème en zeewiersalade.

- Kippenlever crème brûlée met gelei van herfstfruit ‘kombucha’.

- Buttermilk fried chicken wings met 'Viet' rivierkreeften dipsaus.

- 63C ei met prei, spitskool, citrus, hyssop en krokante kippenhuid.

Pepijn: 'Onze gerechten staan in het teken van de haan. Haantjes worden meestal als eendagskuikens gedood. Dat is eigenlijk zonde en verspilling. Wij werken met een boer die ze diervriendelijk grootbrengt en dan slacht. Die oplossing is een stuk duurzamer.'

Winnaar Rotterdams Kooktalent

Zeezout, met Justin Koopman

- Captains Dinner met makreel, 020-uitjes, kapucijnders, piccalilly, krokant uitje, augurk en mosterd.

Justin: 'Dit is de eerste keer op Rauwkost, vorig jaar moest ik werken. Wel spannend, maar ik heb Rotterdams Kooktalent overleefd met een primitieve keuken waar iedereen me op de vingers keek, dus dit moet ook wel lukken. Ik hoop nog even te gaan proeven bij Marnix van de Suicide Club. Die heeft altijd wel gave gerechten.'

OP ZATERDAG 

Pepijn Schmeink en Remco van Erp (Dertien)

Remco van de Lagemaat (Bistrot Du Bac)

Marnix Benschop (The Suicide Club)

Richard Meijer (Mevrouw Meijer)

Patrick Beck (Destino)

DJ Wooldrik (Bird)

Marco Somer (de Harmonie)

Hiroaki Yamamoto (Yama Japanese Cuisine)

Jim de Jong (Restaurant de Jong)

Hoofdfoto: My Life @ Rotterdam

http://www.mylifeatrotterdam.com