Rauwkost is de hemel voor de veelproever

Lekkerbekken kunnen losgaan op Rauwkost. Recept: je koopt een enorme sliert kaartjes van een paar euro elk en daarmee kun je alle topkeukens van Rotterdam afsnaaien. Het is de gelegenheid om eens iets anders te proeven dan je eigen 'comfort zone' smaak. Huiverig voor fermentatie, nooit gehoord van kimchi, twijfelend over Peking eend, griezelend van oesters? Proef het hier in een hapje, klaargemaakt door een chef die je graag wil overtuigen. Ik vroeg de koks die er zondag staan waarmee ze ons willen verleiden. 

Chefs met hun favoriete mes. Foto's: John Vane

INFO

Rauwkost: Zaterdag 3 en zondag 4 oktober

Locatie: Groot Handelsgebouw. Stationsplein.

Toegang tickets: http://www.rauwkost.eu/tickets/

Prijzen van de gerechten tussen de €1,- en €7,-

HMB, met Rolph Hensens

- Bladerdeeg pizza met paling.

- Broodje bal met truffel.

- Zoete verrassing.

Rolh: “Mijn stijl in opmaak ga je absoluut niet herkennen. Het is Rauwkost dus we zullen het ook op een rauwe manier serveren. Niet gekunsteld maar gewoon lekker eten. Wat je wel gaat herkennen zijn onze volle smaken en productenkeuze zoals paling en truffel. Wij gaan natuurlijk proberen alles te proeven op Rauwkost.”

HMB's pizza met paling. Foto: Niels LaCroix

In Den Rustwat, met Marcel van Zomeren en Justin van den Berg

- Flammkuchen (een specialiteit uit de Elzas, soort dunne, krokante pizzabodem), gemaakt met crème fraîche en ui. In drie varianten: met paddenstoelen, vlees en vis.

- Dessert van fudge.

Justin: “In het restaurant koken we met meer technieken, daar is plaats en tijd voor. Hier moet alles sneller gaan en kiezen we pure smaken, eenvoud en kwaliteit.' Marcel: 'Leuk toch om zo'n jonge gast voor de leeuwen te werpen!'

Eetlokaal Kuiter, met Joris Koëter

- Haring in ’t zuur, rode biet, mierikswortel.

- Gehaktballen met mosterdsaus.

Joris: “Ik houd van eten met humor, lekker een beetje lomp. Ik vrees ook dat ik niet doe aan die hele kleine porties, je moet wel wat te eten hebben. Vorig jaar serveerden wij gebakken eendenhartjes. Dessert? Nou nee, chefs houden niet van desserts maken.”

Vis en biet van Joris. Foto: Sophia van den Hoek

Lux, met Milan Gataric

- Lardo Mangalica (spek van een zwarte varkenssoort, 6 maanden gerijpt) met vers maïsbrood en walnoten.

- Ingelegde makreel en granita van mierikswortel

- Lardy cake met butterscotch saus

Milan: “Op Rauwkost maak je een kruising tussen streetfood en restaurant eten. Echt leuk om te laten zien wat je op dat gebied in huis hebt. Proeven ga ik bij iedereen, lekker een beetje gerechten en ideeën pikken, haha!”

Chung, met Chung Wai Liu

- Pekingeend met flensjes.

- Gestoomde oester met zwarte bonensaus.

- Variant op gado gado met pinda/ketjapsaus (vegetarisch).

- 5-spice buikspek.

Chung: 'Leuk is het directe contact met de mensen. Door de proefgerechtjes verlaag je de drempelvrees voor Aziatisch eten en gaat men daarna makkelijker langs in het restaurant. Ik hoop veel te gaan proeven, maar we hebben best bewerkelijke gerechten, dus ik kan niet in de rij gaan staan.'

Pekingeend van Chung

De Hef, met Martin Vaandrager

- Pintxo met hummus, artisjok en geitenkaas (vegetarisch).

- Kalfsstoof met pompoencrème en krokante aardappel.

- Brownie met gekaramelliseerde banaan.

Martin: 'Voor mij is de uitdaging op Rauwkost om de bezoekers echt een voorproefje te geven van ons restaurant. Steekwoorden? Kwalitatieve eenvoud.'

Fritschy, met Robbert van Gammeren

- Kwartel en zelfgemaakte zuurkool. Kwartelborst gerookt en de poot gekonfijt. Jus en schuim van kwartel.

- Blini met gele biet en gerookte crème fraîche en garni (vegetarisch).

- Karnemelk cheesecake met havermout koek en framboos.

Robbert: 'Herkenbare ingrediënten net even anders gemaakt, krachtige smaken met combinaties die verrassen. De uitdaging is om mooie gerechten te maken die ook nog eens in behoorlijke aantallen weggezet kunnen worden. Je wilt de gasten niet te lang in de rij te laten staan.' 

Allure, met Terry Priem en Nicky van den Heuvel

- Krokant gebakken buikspek, terrine van lardo en buikspek, ijs van piccalilly en een crème van kapucijners. Met zilveruitjes en augurk.

Terry: 'We gaan gerechtjes maken waar Nicky de voorronde van Rotterdams Kooktalent mee heeft gewonnen. Dat is een variatie op een Captains Dinner. Onze stijl? Veel kleur en smaakcontrasten. Op Rauwkost hoop ik tijd te hebben om de pekingeend van Chung te gaan proeven.'

Aan de Zweth, met Joris Peters

- Roulleau van bio hoender uit Chaam, zonnebloempitjes, crème van wortel en limoen.

- Rode kroten, kimchi, gekarameliseerde appel, kweepeer en rucola (vegetarisch).

- Cremeux van ananas en vanille, mojito en compote.

Joris: 'Het is spannend om daar te koken, je bent uit de luxe van je eigen keuken. Denk dat het heel goed is om dat ook weer eens te ervaren. Mijn stijl kenmerkt zich door no-nonsense, een paar mooie, pure smaken.'  

Matroos en het Meisje, met Michael Schook

- Vis in een Aziatische stijl.

- Iberico varken, zoete aardappel en zwarte knoflook.

- Dessertje met peer, vlierbloesem en gin.

 Michael: 'Ik werk graag met regionale producten en haal mijn inspiratie voor de gerechten uit andere culturen en kookstijlen van over heel de wereld. In mijn combinaties vind je ook altijd meerdere structuren. Iets luchtigs, iets zachts of iets krokant voor de extra bite.'

Op zondag

Robbert van Gammeren (Fritschy)

Milan Gataric (Lux)                                                       

Marcel van Zomeren (In Den Rust Wat)

Joris Koëter (Eetlokaal Kuiter)

Rolph Hensens (HMB Restaurant)

Chung Wai Liu (Restaurant Chung)

Micheal Schook (Matroos en het meisje)

Terry Priem (Allure)

Joris Peters (Aan de Zweth)

Martin Vaandrager (Restaurant de Hef)

Kaarten winnen?