Bij Van der Burg & Bol weten ze welk vlees ze in de kuip hebben

Op bezoek in Talavera de la Reina

Het kaf van het koren scheiden, dat is een kunst die horecaleverancier Van der Burg & Bol uit Den Haag tot in de finesse beheerst. Om te weten wat je binnenhaalt en verkoopt, moet je, op z’n minst weten waar het vandaan komt.

En dus reisden Danny Bauman, commercieel directeur, Pim Schop en Arthur Achterhof, als salesmanagers respectievelijk verantwoordelijk voor de regio’s Rotterdam-Rijnmond en Haaglanden, onlangs in eigen persoon af naar DeRaza in het Spaanse Talavera de la Reina, grofweg gelegen tussen Madrid en de Portugese grens.

Leven zonder stress tussen de oude eikenbomen

Juist, in het hart van het Iberische schiereiland, daar waar in een uitgestrekt landschap van 1800 hectare die prachtige zwarte varkens zich 24/7 vrij kunnen bewegen tussen oude eikenbomen. “Dat ze leven zonder stress, dat proef je terug in de hammen, in de pluma (nek), in de secreto (schouder), in de wangetjes, in het buikspek. Deze varkens zitten overduidelijk heel goed in hun vel”, weet Danny Bauman.

“Het was ronduit indrukwekkend”, blikt hij na afloop van deze trip terug. “DeRaza is in 1996 opgericht door Regino Díaz en wordt inmiddels geleid door zijn zoon Ruben. Niet alleen hij, iedereen werkt er met ongelooflijk veel passie en toewijding. Geen lawaai, geen haast. Uiterst geconcentreerd, met de grootst mogelijke zorg, wordt dit bijzondere varkensvlees in deze omvangrijke slagerij omgezet in een topproduct.”

“Alles wordt er gecheckt en gedubbelcheckt. De temperatuur wordt er voortdurend in de gaten gehouden zodat al die mooie poothammen in het juiste tempo drogen. De ramen staan er in een bepaalde stand open voor een stabiele luchtvochtigheid. Onze waardering voor de traditie en het vakmanschap groeide bij elke stap die we er zetten.”

Karakteristieke smaak

Vergezeld door Paul González van Iberdeli uit Ridderkerk, een groothandel in luxe vleessoorten, werd het werkbezoek voortgezet op het landgoed van DeRaza. “De varkens kunnen er in alle vrijheid scharrelen en zich tegoed doen aan eikeltjes, vers gras en granen zoals mais. Deze natuurlijke voeding geeft die marmering in het vlees en die oh-zo karakteristieke smaak aan el cerdo Ibérico, ofwel het ibericovarken.”

“Daar zijn trouwens heel strenge eisen aan verbonden. Een varken dat te licht wordt bevonden, en dat komt heel nauwkeurig, mag niet als Ibérico de handel in. En dat is maar één van de voorwaarden.”

Niet iedereen juicht bij varkensvlees, dat weten ze bij Van der Burg en Bol. Maar het ene varkensras is het andere niet, en “juist daarin proberen we ons te onderscheiden”.

Rundvlees wordt steeds duurder, en dus is het noodzakelijk om de blik te verruimen, stelt Danny Bauman, die 33 jaar geleden als chauffeur in dienst trad bij Van der Burg & Bol en van lieverlee opklom tot directielid.

Secreto als waardig alternatief

“De prijs van rundvlees is het afgelopen jaar met 30 procent gestegen, en naar het nu zich laat uitzien gaat deze nog verder omhoog. Ik snap dat een varkenshaasje met een pepersaus oubollig wordt bevonden maar een Ibérico secreto van de barbecue is een waardig alternatief voor bijvoorbeeld biefstuk.”

“Ik zeg dit niet uit eigenbelang, ik zeg dit in het belang van onze klanten. Wij leveren namelijk niet uitsluitend varkensvlees. We leveren rund, lam, kip, gevogelte en ook varken. Alles schoon en uitgebeend. We denken op alle fronten mee.”

“Nogal wat restaurants, hotels en cateringbedrijven hebben een helpende hand nodig. Een groot deel van mise-en-place kan aan ons worden overgelaten. We hebben drie ervaren én kritische restaurantchefs in dienst die precies weten welk garingsproces voor welk gerecht nodig is. Van gehaktballen tot boeuf bourguignon tot sous-vide gegaarde Ibérico rib fingers, het is allemaal vers bereid bij Van der Burg & Bol verkrijgbaar.”