De Proef op de Sommelier met: Kamiel Scholten

Kamiel Scholten schenkt wijnen bij Café Kiem, sommelier noemt hij zichzelf niet snel. ‘Ik heb daar nooit voor gestudeerd.’ Bescheiden, zacht van stem, maar niettemin zelfverzekerd, dat is de eerste indruk die we van hem krijgen.

Lux, Cult en Kiem

Bij Café Kiem kwam Kamiel als gast. Hij zat er graag aan de bar en kende de vorige sommelier die op zijn beurt eerder bij Héroine werkte. Kamiel zelf werkte bij (inmiddels gesloten) Bar Cult en Lux. 

Een bewust gekozen pad? “Niet echt. Ik weet eigenlijk niet precies hoe en waarom dat is gebeurd. Ik heb fotografie gestudeerd aan de kunstacademie, was meer geïnteresseerd in speciaalbieren. En toch werd het wijn.” 

We spreken hem bij koffiezaak Grounded, op de Proveniersstraat, schuin tegenover Café Kiem.

Action Bronson

Misschien werd toch onbewust het zaadje geplant toen hij met zijn schoonouders een vinoloog bezocht die hen 50 verschillende wijnen naast elkaar liet proeven. 

“Zo ging ik van supermarkt naar kwaliteit. Mijn interesse was hoe dan ook gewekt. Ik keek op Vice [mediaplatform, red.] naar de video’s van rapper en chef Action Bronson, die met zijn maten natuurwijn dronk. Dat wilde ik ook.”

Heel ontspannen

Niet gehinderd door enige kennis van zaken begon Kamiel te helpen bij restaurant Lux, waar hij anderhalf jaar werkte, en verkaste toen voor twee jaar naar Bar Cult. 

“Daar heb ik alles geleerd. En dat bedoel ik vrij letterlijk, want bij Kiem doe ik ook alles - behalve koken.” Behalve wijn adviseren en schenken, koopt Kamiel ook de wijn in, beheert de wijnkaart, werkt op de vloer en pakt aan waar het nodig is: van de wc schoonmaken tot de afwas doen. 

“Ik ben er niet de persoon naar om zichzelf sommelier te noemen en vervolgens ook alleen maar dat te doen. Ik hou de drempel laag. Dat houdt de conversatie met de gasten open. Want we lopen er misschien netjes en verzorgd bij, maar doen alles heel ontspannen.

Dicht op de materie

Kamiel kent geen geschiedenis van klassieke wijnopleidingen of sommelierstrainingen. Dat is verfrissend. Learning on the job, zogezegd. 

“Ik ben meteen met natuurlijke wijnen begonnen. Frankrijk blijft voor mij de basis. Vooral Jura, mijn grote liefde, en Champagne. Wijngebieden met een koel klimaat passen het best bij mijn smaak. Vandaar dat ik daarnaast ook meer kijk naar Oostenrijk en Oost-Europa. Maar Spanje en Italië soms ook wel.”

Kamiel is een vakidioot als het gaat om natuurlijke wijn. Zit dicht op de materie en volgt de producenten van dichtbij. “Ik houd in de gaten wie waar heeft gewerkt, of wie ergens wijngaarden heeft overgenomen. Die contact ik dan ter plekke of op een beurs. Altijd op zoek naar nieuwe, bijzondere vondsten.” 

De natuurwijnwereld lijkt een afgekaderd geheel, maar ook daarbinnen zijn er discussies. Met name over wanneer het wel of niet ‘natuurlijk’ is.

“Ik doe niet moeilijk, zolang het maar natuurlijk is op een paar details na. Het gaat om de handelingen, dat je transparant bent en aandacht hebt voor de wijngaard en het eindproduct. Mijn persoonlijke smaak is leidend.”

Wijn en spijs

Café Kiem serveert wijnen per glas en het menu wisselt regelmatig. Dus er is niet zoiets als een vaste pairing: deze wijn bij dit gerecht.

“We doen veel van de barbecue. We koken lokaal, seizoensgebonden, met niet te veel ingrediënten. Zoals de wijnen zijn. Puur, soms recht voor zijn raap. We laten vooral de producten spreken.”

Wat zijn mooiste wijn-spijscombi ever is? “Slagroomtaart met Macvin”, floept Kamiel eruit. Macvin du Jura is een drank van vers geperst druivensap (most) versterkt met Marc du Jura, een destillaat met tot wel 50 procent alcohol. Het is in ieder geval de meest originele combinatie die wij ooit hoorden. 

“Bij Cult deden we vaak gekke dingen, zoals een oude bourgogne met frikandel uit de airfryer. Hilarisch lekker.”

‘Waar ik echt bang voor ben…’

Wie deze rubriek kent, weet ook wat de volgende vraag is: Wat is jouw grootste angst? Eerste gedachtesprong: “Iemand die natuurwijn geen wijn noemt.”

Dat is niet echt een angst, dat gebeurt gewoon. Helaas. Kamiel bevestigt: “Nee, misschien niet. Maar voor iemand die elke dag met wijn werkt is het wel beangstigend dat er mensen zijn die vastgeroest zijn in hun smaak en mening, en dus nergens voor openstaan. Dat is meer een uitdaging voor mij.” 

Kamiel kijkt nog even peinzend de koffiezaak rond, waar het prototype barista – beanie, snorretje, t-shirt, broek met net te korte pijpen – met een verse pour-over bezig is. “Waar ik echt bang voor ben, binnen mijn werkveld, is om mijn reuk en smaak kwijt te raken!” We snappen hem, volkomen.

De toekomst? Zelf wijn maken…

Alcoholvrij is een trend waar ook Kamiel niet omheen kan. “Het valt me wel op, inderdaad, dat er soms minder gedronken wordt. Maar ik me maak me geen zorgen. Wij bedienen een niche. Er blijft genoeg publiek voor wijn. We zoeken wel alternatieven. Geen gedealcoholiseerde wijn, dat past niet binnen de filosofie.”

Is dit dan het eindstation, het summum van geluk, sommelier in Rotterdam zijn? “Nee, ik heb nog wel plannen. Ik denk aan zelf wijn importeren. Ik mis het directe contact met de makers, omdat ze toch niet écht dichtbij zitten. Dus Frankrijk lonkt wel. Misschien werken in Parijs, of in Berlijn. En later - ooit - zelf wijn maken!”