The Pepper Trail: de complete Indiase keuken

Vipin Moharir reist als oprichter en eigenaar van het softwarebedrijf NINtec de hele wereld over, maar verpandde zijn hart definitief aan Nederland nadat hij in 1993 als masterstudent in Maastricht kwam te wonen. Iets te mopperen over zijn nieuwe vaderland bleef er sindsdien toch wel. Terwijl de van oorsprong Indiase zakenman in steden als Londen, New York, Vancouver en Dubai overal terecht kan voor uiteenlopende gerechten uit Indiase keuken, was het voor hem bij thuiskomst steevast weer even schrikken van het beperkte aanbod dat ‘wij’ hier in dat opzicht hebben te bieden.

Veel meer dan curry’s en dals serveren Indiase restaurants bij ons volgens Moharir niet, en de kwieke expat voelt zich erdoor tekortgedaan: ‘Die vormen maar een fractie van de rijkdom van de Indiase keuken, dus dat kan beter.’ Met echtgenote Payal (projectmanager van huis uit) voegt hij nu de daad bij het woord door zelf in de horeca te stappen en het in The Pepper Trail anders te gaan doen. Het is hun eerste restaurant in, wat bij gebleken succes, moet uitgroeien tot een landelijke keten. Rotterdam kreeg vorige maand de primeur aangezien er volgens de eigenaren geen andere stad in Nederland is die zó multicultureel is en zó bruist. Altijd weer leuk om te horen, ja toch?

Vis uit Calcutta

Na een maandenlange zoektocht werd de in eigen land vermaarde, Indiase chef Sanjay Bahl aangetrokken om het concept van The Pepper Trail uit te rollen. Hij brengt alleen al veertig hoofdgerechten op de kaart, waaronder een visschotel uit Calcutta, hert uit midden-India, vegetarische stoofpotjes die uniek zijn in bijvoorbeeld Punjab. Traditionele streekgerechten in een modern jasje, afkomstig uit alle verschillende landskeukens die India binnen zijn grenzen verenigt, en zonder concessies aan de gebruikte specerijen en de smaak. Er worden door een professionele sommelier wijnen bij geadviseerd en geschonken. Met de aanname van westerlingen dat hun tong en verhemelte in een Indiaas restaurant alleen kunnen worden geblust met thee of bier, wil Vipin Moharir ook korte metten maken.

Bij de inrichting van de zaak is evenmin met westerse verwachtingspatronen rekening gehouden: beelden van olifantjes en allerhande vrome godinnen ontbreken. De muren zijn vrijwel leeg, de ‘experience’ die de Moharirs voor maximaal 140 gasten per avond in petto hebben, moet een strikt culinaire zijn. En een ‘geheime’ bovendien, want op de eigen website verklapt The Pepper Trail (nog) niets van de drie menu’s (theatre, tasting, festive) die worden gevoerd. Tijdens de perspresentatie ter gelegenheid van de opening wordt ook van de genodigden verwacht dat ze zich laten verrassen. Onze eigen experience start er met een zalm tikka met salsa van appel, tomaat en linzen, gevolgd door een delicate sorba-soep (tomaat/koriander) met door Bahl zelfgebakken naanbrood. Vanachter een raam in het restaurant is te zien wat een prachtig ambachtelijk werkje dat is boven open vuur.

Lam uit Kashmir

Grappig is dat die nieuwe lading naan even later met, jawel, al die klaarblijkelijk toch onvermijdelijke curry’s wordt gepresenteerd. Maar we klagen natuurlijk niet in het minst. Hoe lekker is het tableau dat Sanjay Bahl per slot van rekening op tafel zet: lam uit Kashmir met kardemom en nootmuskaat in geclarificeerde boter, aardappelen met munt en pinda’s, butterchicken tikka, mango pickles en biryanirijst. Voor het dessert hoeven we ook niet meer naar India zelf - of in het spoor van Moharir naar Londen, New York, Vancouver of Dubai. Voortaan ook ‘gewoon’ op de Rotterdamse Kruiskade: fondue van vruchten in gekookte melk met kardemom, en traditioneel saffraanijs uit Kashmir met kaneel, kardemom en diverse noten.