Pasta Genova of de hoge school van Italiaans eten

Italiaans eten heeft veel weg van hogere kunst. Goede ingrediënten vormen de basis, de soms al eeuwenoude familierecepten worden van generatie op generatie doorgegeven. Zo ging het ook bij Domenico Manicone. Hij staat als chef-kok achter het fornuis aan de 's-Gravendijkwal bij Pasta Genova en weet als geen ander hoe de mediterraanse keuken in elkaar zit.

Alleen de beste ingrediënten en smaken uit het romantische Italië inspireren hem en hij ziet kwaliteit als het hoofdbestanddeel van zijn recepten. Niet voor niets wordt hij ook wel de gepassioneerde kampioen van de Italiaanse keuken genoemd.
Spijker je Engels even bij voordat je hier reserveert. Het kan namelijk zijn dat je die gezellige maître aan de lijn krijgt die niet zo makkelijk Nederlands praat. Het is de vriendelijke jongeman die een sprintje door de zaak trekt om de deur voor je open te houden en bijna zingend vertelt wat hij op tafel kan brengen.

Even de hectiek van de dag vergeten

De toon is gezet. Met zijn charme tovert hij een glimlach op mijn gezicht terwijl ik een broodje met rode tapenade naar binnen werk. Die is overigens overduidelijk home-made, want zo kruidig heb ik hem nog nooit gegeten.
De sfeer is warm en gemoedelijk waardoor je alle hectiek van de dag even vergeet. Helemaal als aan tafel een wijnkoeler wordt geplaatst met daarin een Ca' de' Rocchi pinot grigio delle Venezia. Een heerlijk witte wijn, strogeel met groene reflecties. De geur is fruitig en de smaak is droog, fris en harmonieus.
Het beste wat land en zee te bieden hebben komen bij Paste Genova samen. Overheerlijke verse pasta's, zongerijpte groenten en fruit en dagverse vis en vlees. Soms heb je wel eens van die menukaarten die het je moeilijk maken, je kan niet kiezen. Ondanks de oesters, pikante kikkerbilletjes, vitello tonnato en gerookte ossenhaas met truffel, besluit ik mij te laten verrassen door de antipasti misti.
Dit blijkt een goede keus, want op de etagère die voor mij neer wordt gezet is voor ieder wat wils. De verschillende smaken van zalm en garnalen, rauwe ham met Parmezaanse kaas, mozzarella met pesto en huisgemaakte bruschetta maken het spannend. Daarnaast staat een schaaltje gebakken mosselen met venusschelpen de tafel en een carpaccio van octopus. Daar moet je wel van houden.

Kalfsvlees, lamsrack, ossenhaas

Ofschoon vis erg populair is in de Italiaanse keuken, komen ook de echte vleeseters aan hun trekken. Op de kaart vind je onder andere kalfsvlees met radicchio, gegrilde lamsrack in knoflook en rozemarijn en ossenhaas geflambeerd met peer en roomsaus.
Allemaal zeer verleidelijk, maar toch laat ik mij adviseren door de vriendelijk dame die mijn glas bijvult. De specialiteit (hoe kon het ook anders): een pasta. De tortelloni ai funghi porcini wel te verstaan. Deze met gedroogde bospaddestoelen gevulde pasta met roomsause en truffel is erg populair onder de gasten. Sinds kort behoort hij tot mijn favorieten, want jemig, wat is dit genieten! Waarom nemen mensen toch genoegen met de gedroogde pasta's in de supermarkten?
Ten slotte bestel ik het 'trek mij omhoog'-dessert, de 'pep mij op'-afsluiter. Ik heb het natuurlijk over de tiramisu, het dessert dat de Italianen vroeger al aten voorafgaand aan een romantische ontmoeting. Romantische ontmoeting of niet, deze tiramisu brengt je vanzelf in de zevende hemel.