De Buik kookt: Kerst

Kerstig koken met De Buik en SiebFood: het voorgerecht. from De Buik van Rotterdam on Vimeo.

Recept voor 4 personen

250 gram Iers rundvlees, biefstukkwaliteit
1 el bieslook, gehakt
2 el mayonaise
1/2 tl Franse mosterd
1 tl tomatenketchup
1 el sjalotjes, gesnipperd
1 1/2 el olijfolie
4 stuks ansjovisfilets, fijngesneden
1 el kappertjes, gehakt
1/2 citroen, uitgeperst
enkele druppels tabasco
4 eieren, uit de koelkast
1 dl Blanke azijn
1 bos waterkers
Zout en peper uit de molen

1.    Snijd de biefstuk in kleine stukjes. Doe deze in een mengkom. Maak de mayonaise op smaak met de bieslook, Franse mosterd, tomatenketchup, sjalotjes, olijfolie, ansjovisfilets en kappertjes.
2.    Vermeng de mayonaise met het vlees en breng het geheel op smaak met peper, zout, tabasco en citroensap.
3.    Vul een steelpan voor driekwart met water. Schenk de azijn erbij en breng het geheel aan de kook. Zet daarna het vuur laag. Breek de eieren in 4 kopjes. Laat de eieren voorzichtig uit de kopjes in de steelpan glijden en pocheer ze 4 minuten op zacht vuur.
4.    Vorm de tartaar: zet ringen op de borden en druk het vlees erin. Stevig aandrukken. Leg de gepocheerde eieren en de waterkers op de tartaartjes.
5.    Dien het gerecht snel op.

Wij presenteren het tussengerecht: crème van Cevenne-uien met flespompoen en gebakken gamba’s.

Kerstig koken met De Buik en SiebFood: het tussengerecht from De Buik van Rotterdam on Vimeo.

Recept voor 4 personen

12 stuks gamba’s, schoongemaakt en gehalveerd
3 stuks Cevenne-uien, gehalveerd
1 dl olijfolie
½ knol venkel
1 flespompoen
1 bol knoflook, losse tenen, 1 teen fijngehakt
1 ½ l kippenbouillon
¼ l crème fraîche
1 takje rozemarijn
6 el zeezout
Zout en peper uit de molen

1. Snij alle groentes in stukken de pompoen mag met schil , bak het geheel gaar en lichtbruin.
2. Voeg de kippen bouillon toe en kook alles in ½ uur gaar. Voeg de crème fraîche toe.
3. Mix alles met een staafmixer en passeer het geheel door een zeef. Op smaak maken met peper, zout en een scheut olijfolie.
4. Bak de gamba’s met een teen gehakte knoflook.
5. Leg de gamba’s in soepkommen en giet de soep erover.

1x Kalkoendij (800/1000 gram)
1 Flespompoen
1 Pastinaak
1 Oerpeen
100 gr Kastanjes schoon gewicht
Kervel
Zeezout
100 gr vet spek gesneden in lamellen
1 Sinaasappel
4 Roseval aardappel
12 groten spruiten
½ eetlepel tijm
½ eetlepel rozemarijn
1 Sjalot
Peper
Twee glazen rode wijn

1. Maak een mooie ronde worst van de kalkoendij met peper, zout, kerrie, tijm, salie en rozemarijn
2. Pocheer deze in 1 uur gaar op 98 graden laat hem afkoelen in het water rustig dan uit het water in de koelkast

Op de dag zelf:
1. Klontje boter in de pan op het fornuis. Boter uitbruizen. Sjalot insnijden en snijden. Redelijke grove stukken, zoals een dobbelsteen. 7.5 bij 7.5. Aardappeltje erbij in vieren. Weer in dobbelstenen, met schil. Peen ook in dobbelstenen met schil. Pastinaak daarna. Harde kruiden (tijm en rozemarijn) snijden/hakken.
2. Het sap van de kalkoendijen opvangen in een pan. De kalkoendijen mag het vel vanaf, zonder het vet. Het vel stop je los in de pan van het sap. Vervolgens voeg je een glas rode wijn toe en zet je het op het vuur.
3. Je pakt aluminiumfolie die smeer je in met boter, daar plaats je gerookt vetspek op. Vervolgens wikkel je de kalkoen erin en snij je hem in vieren en het kontje snij je weg. De kontjes gaan in de saus.
4. Een andere pan pakken. Vervolgens wat suiker erin, die karamelliseer je. Knoflook duw je fijn, gaat in het pannetje. Voeg sinaasappelschil toe en kaneel, specerijen, 1 el azijn. Daarbij doe je een glas water.
5. Specerijen (kruidnagel, peperkorrels (of jeneverbes), kardemompeul.
6. Dan bak je de 4 stukken kalkoendijen met de folie eromheen, krokant. Uiteindelijk laat je hem vallen op de onderkant. Schuif hem in de oven voor 5 minuten.

100 g honing
1 dl crème fraîche
2 dl room
1 tl kaneelpoeder (van kaneel stok)
12 stoofperen (Gieser Wildeman)
1 kopje grappa
100 g suiker
4 el nootjes
50 g suiker
4 tot 6 plastic bekertjes 

1. Verwarm de helft van de honing met de kaneel op een laag vuur. Laat het mengsel tot kamertemperatuur afkoelen.
2. Bak de nootjes aan met de suiker laat deze tot karamel worden. Af laten koelen en in kleine stukken hakken.
3. Klop de crème fraîche samen met de room tot yoghurtdikte.
4. Klop de honing, grappa en de noten door de room en schenk het mengsel in de plastic vormpjes. Zet ze in de vriezer.
5. Snijd de peren in vieren, en kook deze gaar in water met suiker, een uurtje of 3.
6. Haal de ijsjes uit de diepvriezer, stort op borden en lepel de stoofperen er overheen.