Kerstig koken met De Buik en SiebFood: het hoofdgerecht

Van plan om dit jaar zelf een kerstdiner op tafel te zetten, maar geen idee wat je moet maken? De Buik en SiebFood helpen je op weg met een serie leuke, handige en makkelijke kookvideo’s. Gijsbregt Brouwer en Sieberen Meerema zijn speciaal voor onze lezers de keuken ingedoken en hebben een prachtig viergangenmenu bereid. Een heerlijk hoofdgerecht met tournedos van kalkoendijen met wintergroente en een zoet zure saus.

Video: Joost Pleune

Het recept

Kalkoendij ingepakt in spek met zoet zure saus en wintergroente 
Recept voor 4 personen 

1x  Kalkoendij (800/1000 gram)
1 Flespompoen
1 Pastinaak                   
1 Oerpeen               
100 gr Kastanjes schoon gewicht
Kervel                        
Zeezout    
100 gr vet spek gesneden in lamellen
1 Sinaasappel                 
4 Roseval aardappel               
12 groten spruiten    
½ eetlepel tijm                       
½ eetlepel rozemarijn      
1 Sjalot                 
Peper                        
Twee glazen rode wijn

Bereidingswijze:
1. Maak een mooie ronde worst van de kalkoendij met peper, zout, kerrie, tijm, salie en rozemarijn
2. Pocheer deze in 1 uur gaar op 98 graden laat hem afkoelen in het water rustig dan uit het water in de koelkast

Op de dag zelf:
1. Klontje boter in de pan op het fornuis. Boter uitbruizen. Sjalot insnijden en snijden. Redelijke grove stukken, zoals een dobbelsteen. 7.5 bij 7.5. Aardappeltje erbij in vieren. Weer in dobbelstenen, met schil. Peen ook in dobbelstenen met schil. Pastinaak daarna. Harde kruiden (tijm en rozemarijn) snijden/hakken.
2. Het sap van de kalkoendijen opvangen in een pan. De kalkoendijen mag het vel vanaf, zonder het vet. Het vel stop je los in de pan van het sap. Vervolgens voeg je een glas rode wijn toe en zet je het op het vuur.
3. Je pakt aluminiumfolie die smeer je in met boter, daar plaats je gerookt vetspek op. Vervolgens wikkel je de kalkoen erin en snij je hem in vieren en het kontje snij je weg. De kontjes gaan in de saus.
4. Een andere pan pakken. Vervolgens wat suiker erin, die karamelliseer je. Knoflook duw je fijn, gaat in het pannetje. Voeg inaasappelschil toe en kaneel, specerijen, 1 el azijn. Daarbij doe je een glas water.
5. Specerijen (kruidnagel, peperkorrels (of jeneverbes), kardemompeul.
6. Dan bak je de 4 stukken kalkoendijen met de folie eromheen, krokant. Uiteindelijk laat je hem vallen op de onderkant. Dat schuif je in de oven 5 min.