Zwamsap: duurzame en biologische Utrechtse kombucha

Karen en Imke brouwen sinds twee jaar Utrechtse kombucha, oftewel zwamsap. Biologisch, duurzaam, volgens oeroud recept én vooral dankzij Imke’s opa. Hieronder lees je hun verhaal.

De geboorte van zwamsap

De twee compagnons leerden elkaar kennen tijdens hun studie in Wageningen. Eenmaal afgestudeerd en aan het werk, merkten ze dat ze ook interesse hadden om te ondernemen. “We werken allebei bij Oxfam Novib, waar we ons bezig houden met grote wereldwijde vraagstukken. Maar we wilden ook graag lokaal bezig zijn”, begint Imke.

Karen en Imke wilden samen iets ondernemen. “Op een dag zaten we te brainstormen, toen mijn opa belde”, zegt Imke. “Hij vertelde me dat hij zijn zwam miste. Oma maakte het al 30 jaar in de kelder, maar kon dat op een gegeven moment niet meer.” Ze gingen op internet op zoek naar ‘zwam’, maar snapten niet wat opa bedoelde. “Hij legde uit dat het een soort thee was met suiker erin en een dikke pannenkoek er bovenop. Hij bedoelde dus kombucha! En opa en oma noemden dat dus gewoon zwam”, lacht Imke. En zo werd zwamsap geboren. Een gefermenteerd drankje, door Imke en Karen biologisch en zo duurzaam mogelijk geproduceerd.

Twee keer gefermenteerd

Zwamsap is een raw kombucha, Het sap wordt twee keer gefermenteerd. De eerste fermentatie gebeurt door middel van de kombuchazwam. De zwam heeft een geleiachtige structuur waarin gisten en bacteriën leven. De gisten zetten suiker om in alcohol, de bacteriën alcohol in zuur. De tweede fermentatie gebeurt zonder zwam. Zolang er suiker in zit, zal het drankje doorgisten en de overgebleven suikers omzetten in een verwaarloos beetje alcohol en koolzuur.

Zwamsap begon bij de dames thuis, in de keuken en later in de schuur. Sinds kort hebben ze een eigen ruimte om te brouwen bij de nieuwste locatie van de Vechtclub in Kanaleneiland: Vechtclub Keiland. “We willen kijken of en hoe we kunnen opschalen, maar we hebben onszelf vanaf het begin af aan voorgenomen: het moet organisch gaan, we gaan niet alleen voor groei en duurzaamheid staat voorop”, aldus Imke

Vijf smaken

Imke en Karen hebben het afgelopen jaar behoorlijk geëxperimenteerd met verschillende smaken, en uiteindelijk besloten om vijf varianten kombucha aan te bieden. Naast naturel zijn dat rozemarijn (‘die loopt heel goed’), gember (‘die lijkt qua smaak een beetje op gemberbier’), framboos (‘deze is wat zoeter en knalroze van kleur’), en citroengras (‘onze nieuwste smaak, is lekker fris’).

In het begin reden Imke en Karen voor paar flesjes in het rond naar vooral kleine koffiezaakjes in de stad. Dat doen ze nog steeds, maar inmiddels is de kombucha op meer plekken in Utrecht te koop. Gekoeld kun je de zwamsap ongeveer 3 maanden bewaren.