Bij deze 3 restaurants komt de vleeseter aan z’n trekken

De lente voorproeven bij Lion Noir

Met ruim achtenhalf jaar op de Reguliersdwarsstraat mag Lion Noir zich inmiddels een gevestigde naam noemen. Chef Sammy Chau staat er sinds het begin achter de kachel en omschrijft de kaart als Frans, met mediterrane en Aziatische invloeden.

Enkele jaren geleden is hij met Van der Burg & Bol gaan werken. “Ik zocht een nieuwe slager en ben via via bij hen terecht gekomen. Dat beviel eigenlijk direct, want ze hebben altijd precies wat ik nodig heb. Daarnaast zijn vooral de seizoensproducten, zoals lam, erg mooi.”

Van dat lam mogen wij alvast proeven. We krijgen een prachtig voorproefje van de lente, in de vorm van lamskoteletten met witte asperges. Erbij tuinboontjes, huisgemaakte kruidengnocchi, lamsjus met gekonfijte citroen en oregano. Het doet ons stevig verlangen naar zonnige terrassen en zonder jas naar buiten.

Heeft Sammy naast het lam nog meer favorieten? “Ik werk ook graag met Livar; het is varkensvlees, maar dan net wat specialer. Daarnaast heeft Van der Burg & Bol mooi Black Angus rundvlees en heb ik onlangs kennis gemaakt met hun Freygaard Sashi ribeye, wat echt een heel bijzonder product is.”

Alles van de grill, bij Rhythms in het Jaz Hotel

We stomen door naar Jaz Amsterdam waar Sander van Dongen, chef van Rhythms Bar&Kitchen, de Josper al heeft aangestoken. “We doen alles op de grill, wat onze productkeuze wat beperkt. Vlees moet veel vet bevatten en mooi dooraderd zijn, wil het op de grill kunnen. Daarnaast krijgen we door onze locatie naast de Ziggo Dome, de Johan Cruijff ArenA en AFAS Live veel snelle eters. Die willen burgers, steaks en andere snelle happen, maar wel van goede kwaliteit. Op ‘gewone’ dagen kun je hier à la carte eten en dat is wat avontuurlijker, met gerechten als gestoofde runderwang, wat ik zelf graag runderkoontjes noem.”

Sander werkt graag met enigszins ondergewaardeerde producten, zoals kalfstong en sucade; smakelijk en veelzijdig vlees met een onterecht bescheiden reputatie, vindt hij. Wij proeven sucade uit de Josper in rodewijnjus, met crème van knolselderij en gegrilde groenten: kingboleten, minipaprika en gemarineerde tomaatjes, die voor een geweldige smaakexplosie zorgen.

Tip van Sander: gooi geen delicate groenten op de grill, maar groenten met stevige smaken die extra goed naar voren komen als je ze grilt.

Smaak en structuur bij Mama Kelly

We eindigen bij het snoeproze Mama Kelly, waar Miljo Weimar in de keuken staat. Hij kent Van der Burg & Bol al meer dan vijftien jaar en heeft ze met de opening van Mama Kelly Den Haag direct binnengehaald. Dat beviel uitstekend, dus toen de zaak uitbreidde naar Amsterdam, was het vanzelfsprekend dat Van der Burg & Bol mee zou gaan.

“Wat ik prettig vind aan de samenwerking, is dat ze echt met de kok meedenken. Ze zorgen voor mooie seizoensproducten en hebben ook veel keus in biologisch en duurzaam vlees. En hun nieuwe Freygaard Sashi is ongekend; een van de beste stukken vlees die ik gegeten heb. Als je de kans krijgt, moet je die zeker een keer proeven.”

Miljo verwerkt het liefst zo veel mogelijk smaken en structuren in een gerecht, maar houdt de bereiding simpel. “Eenvoud zorgt voor kwaliteit. We bereiden ons vlees op de Josper grill en geven het tijd om te rusten. Zo krijg je mals en smaakvol vlees.”

Wij proeven een perfect bereide flat iron steak; mals en sappig, met een krokant randje van de grill. Erbij aardse smaken in de vorm van pompoen, rijke beurre café de Paris en kruidenolie. Miljo serveert daarnaast een steak tartaar van Jodenhaas, het vlees grof gehakt en subtiel op smaak gebracht. Daarbij een verrassende zijdenzachte eierdooierzalf, gepofte knoflookmayonaise, Amsterdamse uitjes en augurk en wederom het aardse, ditmaal in de vorm van tahoon cress.

Miljo: “Ik vind het niks om zomaar cress en bloemetjes op een bord te gooien, het moet wel een functie hebben, zoals deze tahoon, die in smaak een beetje aan beukennootjes doet denken.”