Chef’s Table: Thuis bij Elian Muller

In het monumentale voormalige OLVG ziekenhuis aan de Prinsengracht huist sinds de zomer van 2020 de coworking club Fosbury & Sons. Een boutique flexwerk locatie met bijzondere (werk)plekken, zoals de bar op de derde verdieping met uitzicht op binnentuin. Ideaal voor een mooi diner, zo was de gedachte Chef Elian Muller. De Buik schoof onlangs aan bij de tweede editie van zijn pop-up concept: Chef’s Table.

Fosbury & Sons: een werkplek met joie de vivre

De sfeer is ontspannen en intiem. Alsof we bij vrienden eten. Zittend op het balkon van de bar, uitkijkend op de enorme binnentuin vergeet je snel dat je hartje Amsterdam zit. Dat is ook het idee achter Fosbury & Sons: Samen werken met een beetje joie de vivre: voor een vast bedrag per maand kun je hier de hele dag zijn en word je op je wenken bediend en verwend door het enthousiaste team van Chef Elian dat hier de catering verzorgt. Er zijn slechtere plekken om te werken. Elian heeft ervaring opgedaan bij onder andere Vinkeles*, maar ook een paar deuren verder in Felix Meritis, bij pop-up Ramses.

Scheveningse bouillabaisse

Het eerste hapje dat we krijgen voorgezet is een frisse oester met ponzu en bieslook. Een knaller. Daarna volgt direct het mooiste gerecht van de avond: corvina met dashi, spekbokking en komkommer. Niet alleen heel fraai maar ook erg smaakvol. In een vorig leven, als chef in Scheveningen, bezocht chef Muller dagelijks heel vroeg de visafslag om de beste vangst van de dag te selecteren. Daar heeft hij geleerd waarmee je een goede bouillabaisse kunt maken. Het geheim; niks weggooien. Alle restanten, van graten tot vellen en afsnijdsels zorgen juist voor de kracht van de vissoep. Gecombineerd met gebrande venkel lijkt dit een eenvoudig gerecht, maar heeft diepe volle smaken en is erg geraffineerd.

Jus met brood

Gedurende de avond blijkt steeds meer dat het wat betreft jus en saus het bij Elian meer dan goed zit. De gevogeltejus bij het hoofdgerecht evenaart de rijkdom van de eerdere bouillabaisse. Halverwege krijgen we de vraag of we naast wat brood ook nog wat een beetje extra jus willen. Jus met brood, zoiets kan eigenlijk alleen thuis, maar gelukkig zijn wij niet de enigen die gulzig hun bord schoon deppen.

Reprise

Chef’s Table in Fosbury & Sons is begonnen als eenmalige pop-up, met inmiddels een succesvol vervolg. Een ontspannen event met de potentie om uit te groeien tot verrassend restaurant concept. De bouillabaisse alleen is wat betreft de Buik al reden genoeg voor een reprise. Die plannen liggen er ook zeker, dus houd ons in de gaten voor een volgende editie, want de huiskamer van Elian zit zo vol.