Fine dining scoren bij Graham’s Kitchen

Graham is een scouser, zo worden inwoners van Liverpool genoemd. Scousers staan bekend om hun creativiteit en scoringsdrang, zoals ook bij Liverpool FC en The Beatles. Dat zie je terug in de stijl van zijn keuken. Graham kookte eerder de sterren van de hemel bij o.a. Het Brouwerskolkje** in Overveen en Le Restaurant* in de Pijp en heeft nu een eigen topteam om gasten te verwennen met zijn creatieve gerechten met volle, uitgesproken smaken.

De Pijp’s best dining experience

Al ruim zes jaar verzorgt ras-Liverpudlian Graham Mee de gastvrijheid in dit charmante hoekpand op de Hemonystraat, aan de rand van de Pijp. Met een klein terras, een open keuken, leuke tafelsetting en een knaller van een muurschildering, met als inspiratie fanbetuigingen aan de Beatles en het voetbal van Liverpool.

Graham noemt zichzelf op zijn website niet geheel onbescheiden “De Pijp’s best fine dining experience” vanwege zijn hoge score op internationale restaurantsites. Het is dan niet vreemd dat er veel (Angelsaksische) liefhebbers het restaurant weten te vinden. Voor de Buik tijd om deze verrassing eens uit te ervaren. De verwachtingen zijn natuurlijk niet laag, maar hier alvast even een spoiler: Graham en zijn team weten deze waar te maken. 

Off to a good start

Graham ontvangt iedereen zelf aan de deur met een glas mooie ronde cava en rijstcrackers met witte bonen mousse en pittige tomatenpoeder. Daarna volgen Ierse oesters van Harty, want de Engelse variant, zo krijgen we desgevraagd te horen, zijn sinds de Brexit niet meer te betalen. “En de rest van de Amsterdamse horeca heeft al alles Frans: Franse oesters, Franse kazen..” Ze warmen onze smaak prima op: zilt, zoet en een beetje romig. Er komt nog een amuse-kunstwerk achteraan: een hartig wafeltje met creme fraiche en haringkuit. 

We krijgen geen menukaart te zien maar er is dan ook weinig te kiezen, alleen het aantal gangen en natuurlijk de “vlees-vis-vega” voorkeuren. Aan de slag dus. Twee tonijnbereidingen zijn het echte startschot van onze avond, we gaan meteen vol aan op de smaak: sashimi, tartaar, zeewier, saffraan, krokantje, alles wat je lekker vindt aan een complete sushi-avond, maar dan in 1 gerecht. Er komt een aromatische gruner veltliner bij met veel mediterrane tonen als perzik en citrus.

Vuurwerk uit de keuken van Graham

Door naar de paddenstoelen, want het dat is in het seizoen. Weer knalt de smaak van het bord af: koningsboleet, enoki, shiitake en gember, met krullen harde Zwitserse Belperknollekaas naast een gekoelde rode wijn uit de Alto Adige van een maker met de heerlijke Sudtirolernaam Schrekbichl. Een leuk detail ontdekken we over de herkomst van het perfecte zuurdesembrood. Dat komt niet van zomaar een bakker, maar van Jan, een buurtbewoner uit de Lutmastraat met een doorgeslagen desemhobby: samen met zijn vrouw kocht hij een grote oven en ging op zoek naar afnemers. Gelukt! En gelukkig maar. Zo goed krijg je het zelden.

Aangekomen bij gang 3 deelt onze wijnman (Tim Lenior, voorheen bedrijfsleider bij Pequ aan de Noordermarkt) zijn overwegingen: een witte na een rode, en zo zoet nog voor het dessert? Jaja, deze gewurztraminer van Stern, beetje off-dry, uit het Duitse wijngebied Pfalz kan prima nu, bij de rogvleugel met kokoscurry, groene kruiden, zoetzure paksoi en crispy tapioca. Nog maar net bijgekomen gaan we naar het hoofdgerecht met verschillende mais bijgerechtjes zoals cornbread en popcorn: voor de groenteliefhebber een miso-aubergine, het vlees is kalfswang met kimchi en sesam, ernaast een mooie jus. De wijn is Brezo, een Spaanse rode knaller uit het noordwestelijk wijngebied, Mencia, met veel bessen. Tenslotte komt de volrijpe zoete beerenauslese ons het dessert aankondigen: pindakaas ijs met koffie mousse, witte chocolade en vruchtjes: we wisten al dat niet subtiel zou eindigen maar “we love going out with a bang”.

Graham heeft nu geen geheimen meer voor ons. Wanneer je ieder gerecht vuurwerk wil op je bord, is zijn Kitchen the place to be.