Uit ons magazine: interview met London Loy

Nieuwe editie van de Buik Magazine

De nieuwe editie van de Buik Magazine is kortgeleden verschenen. Dus met veel plezier delen we een voorproefje van ons magazine. In dit verhaal spreken we de populaire tv-chef London Loy over zijn favoriete adresjes. Word nu lid van Club de Buik zodat je het magazine voortaan als eerste in huis hebt, een must voor iedereen die houdt van eten, mensen en verhalen.

Maar nu eerst: een verhaal uit de Buik Magazine 02.

Waar eet London Loy het liefst?

Als iemand smaak in zijn mond heeft, is het London Loy wel. De sympathieke tv-kok (50), receptontwikkelaar en mede-eigenaar van het Surinaamse restaurant Kwie Kwie in Amsterdam weet waar Abraham de mosterd haalt. Voor de Buik Magazine interviewde Dijlan van Vlimmeren London Loy en geeft hij zijn favoriete adresjes prijs.

Fan van het eerste uur

Zijn mond valt open van verbazing. “Wat vertel me nou? Heet Mecca geen Mecca meer?” Eenmaal de reden van de rebranding gehoord, is de naamswijziging ‘niet meer dan logisch’. De ontbijt- en lunchroom aan de Noordsingel in Rotterdam wordt in de loop van de zomer een all-day dining, waarbij in de avonduren wijn niet wordt geschuwd. Met Oasis vloeken de eigenaren, Rita Balrak en Sven Brokaar, niet in de moskee.

London Loy is fan van het eerste uur. “Ik woon hier vlakbij, op nog geen drie minuten fietsafstand. Nieuwe zaken triggeren mij. Amper open ben ik er out of the blue naar binnen gegaan. Sindsdien heb ik ontelbare keren geluncht bij Mecca. Je eet er net even anders dan elders. Altijd raak is de labneh met za’atar gemixt in olijfolie, een spiegelei, granaatappelpitjes, wat peterselie en zuurdesempita en de pita sabich.

Net daar ontdekt: briochebrood belegd met crème brûlée, verse aardbeitjes en gehakte pistachenootjes. Je moet er maar opkomen. Met briochebrood scoor je bij mij sowieso punten. Gecombineerd met de uiterst boeiende smaken uit Midden-Oosten, oh-la-la. Dankzij Jigal Krant, een culinair journalist uit Tel Aviv die ik ooit heb ontmoet in de studio van Koffietijd, is die wereld nog verder voor me opengegaan. Je begrijpt dat ik heel benieuwd ben naar de dinerkaart van Oasis.”

Van alles wat

Oasis heeft een zusje in Station Bergweg: Sandies and Coffee. “De focaccia’s van Sandies zijn geen doorsnee. Rita en Sven durven te experimenteren. Niet tot in het extreme. Met een kleine twist maken ze het net iets meer eigen.”

Rita is half Surinaams, Londons bloedstroom is volledig Surinaams. “Da’s is niet helemaal waar. Zowel mijn moeder als mijn biologische vader is geboren in Paramaribo, maar een deel van hun voorouders komen uit respectievelijk uit China en India. Ik ben eigenlijk van alles wat. In Paramaribo eet ik zelden buiten de deur, dan eet ik bij mama, maar later op de avond wil ik er wel eens een kippetje eten in een van de warungs in Blauwgrond. Als je de Surinaamse smaken wilt doorgronden ga je naar Blauwgrond. Daar eet je osopatu, thuisgerechten zeg maar.”

Mama’s saoto is zijn all-time favorite. “Haar kippenbouillon is heel krachtig, hoog op smaak. Ik ga haar recept niet volledig verklappen maar vuistregel 1: koop goede kip bij de biologische slager of poelier. Mams laat eerst de ui en knoflook lang stoven, daarna pas de rest en ze gebruikt in elk geval salamblad. Voor haar soep mag je me altijd wakker maken. Zij reduceert hem zelden, dat doe ik vaker. Mijn saoto is anders, ik houd van pittig, dus er gaat nogal wat sambalketjap bij. Mijn moeder vindt mijn saoto te zwart, haha.”

De saotosoep die tegen die van zijn moeder aantikt, is die van Warung Melatie aan de Vierambachtsstraat in Rotterdam. “Deze saoto is de real deal. Mijn kinderen, 15 en 16 jaar, zijn er ook leip van. Bij Melatie hebben ze verder heel goede nasi. Tijdens het wachten op mijn bestelling eet ik stiekem een broodje tempeh met aardappelsambal. Dat kan ik niet aan me voorbij laten gaan. In de categorie soep heb ik er nog eentje voor je: de romige tantanmen met drooggebakken rundvlees van Tensai Ramen tegenover het Maritiem Museum in Rotterdam kent een lekkere pit.”

In de periode dat hij chef was in het Volkshotel in Amsterdam at hij geregeld op woensdag bij New Draver in Amsterdam-Oost. “Op woensdag serveren ze er een stoof van bruine bonen met piccalillysambal, echt, die is fenomenaal. Over New Draver hoef ik niemand wat te vertellen: dit Surinaamse restaurant is al sinds mensenheugenis een begrip.”

Gepantserde moddervis

In Kwie Kwie, een restaurant dat sinds afgelopen najaar in een grote loods in het hoofdstedelijke Hamerkwartier met uitzicht op het IJ huist, geeft hij met drie andere chefs (Noni Kooiman, Joey Baal en Maus Meeuwis) een kleine maar fijne draai aan de Surinaamse pot. “Kwie kwie is een gepantserde moddervis die veel in Suriname voorkomt. Op de kaart hebben we ‘m niet. Deze zoetwatervis is in Nederland niet vers verkrijgbaar.”

Als hij in de mood is voor verse vis, loopt hij door of rijdt hij met een golfkar met ‘Raketijs’ op het dak, ‘deze is té grappig’, naar bijna-buurman Barracuda in Amsterdam-Noord. “Niet alleen de vis is er subliem, alles. Zelfs de frietjes, van die heel dunne, met een friszure mayo zijn er geweldig. Niet te vergeten, de toast met ricotta en zeekraal, daar ga ik heel goed op. Laatst was ik bij CUE aan de Utrechtsestraat in Amsterdam. Die Griekse gozer, George Kataras, is een chef met een heel persoonlijke stijl. Doet veel met open vuur en fermentatie. Ik houd ervan. CUE is bovendien heel stijlvol ingericht, minimalistisch mooi. Ik heb oog voor details. In een toko kan ik de tl-buisverlichting loslaten, maar in een restaurant vind ik het interieur tamelijk bepalend. Weet je wie ook zo’n eigenzinnige chef is? Michael van der Kroft van Tres in Rotterdam. Zoals je bij hem eet, eet je nergens.”

London Loy kent zijn pappenheimers ook buiten zijn geboortestad (Amsterdam) en huidige woonplaats. “Al gehoord van Waroeng Padang Lapek in de Schoolstraat in Den Haag? Dat is een Sumatraans eethuisje. Naadje, mijn vrouw, ze heet officieel Nadia, neemt er altijd saté en cassaveblad in kokosmelk. Ik nasi padang komplit. Dan krijg je van alles wat. Lapeks gulai nangka, jackfruitcurry, en de gestoofde runderhals -wij zeggen keelvlees- zijn hoogstandjes. Varkensvlees serveren ze logischerwijs niet. Varkensvlees negeer ik zelf niet, maar ik eet dat wel met mate. Er is eigenlijk niets wat ik niet eet. Mijn moeder stond ervan te kijken dat ik als kind sopropo ofwel bittermeloen en kikkererwten in madame-jeanette lekker vond. Ik jok, er is wel iets wat ik als kind niet te pruimen vond: maispap. Dat heb ik heel lang geweigerd totdat ik tijdens een foodtour met Per de Man belandde bij Ricardo’s in Amsterdam-Oost. Sindsdien ben ik om. We hebben ‘m nu zelfs bij Kwie Kwie op de kaart staan, maispap met rozijnen geweld in Borgoe, Surinaamse rum, afgetopt met kaneel.”

Tussen Rotterdam en Den Haag, in ‘s-Gravenzande, heb je direct aan zee The Pit. Deze toffe strandtent bakt houtovenpizza’s van serieus niveau. In Utrecht kom ik iets minder vaak. Als ik daar ben, ga ik linea recta naar Kimmade voor Vietnamees streetfood. De crunchy loempiaatjes van Kimmade zijn de bom.”

Zijn tattoos verraden zijn persoonlijke voorkeuren: madame-jeanette, ‘ik houd van hitte’ en rode biet. “Rode biet moet je roosteren, dan heb je een veel intensere smaak. Geroosterde biet, een appeltje voor de frisheid, en je hebt een fantastische Creoolse huzarensalade.”

Wat ontbreekt in inkt, maar waarvan hij lichtelijk in paniek raakt als het bijna op is, is zoute lemmetje, en dan de pot die zijn moeder steevast meeneemt uit Suriname. “Deze gezouten en gefermenteerde limoenen geven een heel diepe, frisse dressing. Soms zit er wat rode adjuma bij, dan is die nóg lekkerder. Bij Kwie Kwie hebben we momenteel een ceviche van zeebaars. Niet gegaard in tijgermelk maar in zoute lemmetje. Op zoute lemmetje ben ik heel zuinig.”

Evengoed kan hij intens genieten van moeders gehaktballen bij De Avonden in Rotterdam. “Die ballen zijn zó smeuïg. De eerste keer dat we ze aten, deelden we, mijn vrouw en ik, een portie. Dat doen we nu niet meer. Ik wil niets afstaan. En ijs, ik ben echt een ijsfreak. In het buitenland heb je geen Dracula-ijsjes van Ola, die waterijsjes met colasmaak. Die ga ik gelijk halen als ik terugkom van vakantie. En een bak karamel-pecannotenijs van Albert Heijn. Dat zeg ik niet omdat ik kookvideo’s maak voor Allerhande. Waar je me in Rotterdam ook geregeld vindt, is bij De IJsmaker. Of ik ga voor pistache of voor cheesecake.”