Een slokje kattenpis met buxus

Een vleugje peper, vers gemaaid gras en warme kersen. Paracetamol, natte bladeren en boterbabbelaars. Het zijn zomaar wat wijnbeschrijvingen die uit de mond van wijnproevers kunnen komen wanneer ze weer eens aandachtig een slok veelvuldig over hun tong laten rollen.

Charlene: Tijdens onze eigen proeverijen laten wij ons soms ook behoorlijk gaan met uitgebreide en ietwat vergezochte smaakbeschrijvingen van een wijn.

Caroline: Onze gasten lijken de informatie rustig tot zich te nemen en proberen langzaam ook wat eigen bevindingen aan de smaak toe te kennen. Totdat Charlene met termen op de proppen komt als ‘monchou-taart’ en ‘gezouten popcorn‘.

Charlene: Het is dan een kwestie van seconden totdat DE VRAAG wordt gedropt: ‘maar ehm, wat jullie allemaal beschrijven, dat zit toch niet écht in de wijn?’

Caroline: Waarop wij steevast antwoorden: ‘thank God no!’ Kersen, amandelen, dat kan allemaal nog wel.

Charlene: Maar stel je voor; kattenpis, gemaaid gras en buxus…

Caroline: Niemand zou dan ooit meer een sauvignon blanc drinken. Nee, wijn wordt alleen maar gemaakt van druiven.

Charlene: Toch is het altijd een heel goede vraag. Het is immers vreemd dat alleen druivensap al deze smaken naar voren kan brengen.

Verbindingen en associaties

Caroline: Het antwoord is simpel, maar super interessant: in wijn kunnen dezelfde chemische verbindingen voorkomen die ook in groenten en fruit te vinden zijn. Vandaar dat we sommige aroma's en smaken op die manier herkennen. Zo komt bijvoorbeeld de verbinding pyracine zowel in groene paprika als in cabernet sauvignon voor. En ethylprylat komt zowel in ananas als de chardonnaydruif voor. Het gaat dus voornamelijk om associaties.

Charlene: Geuren en smaken worden bepaald door verschillende aspecten; we maken onderscheid tussen primaire, secundaire en tertiaire aroma’s/smaken.

Caroline: Primaire aroma’s zijn geuren die kenmerkend zijn voor het druivenras. Ieder druivenras heeft zo zijn typische en herkenbare geuren en smaken. Vaak zijn dit fruitige, bloemige en vegetale aroma’s zoals citrus (bijvoorbeeld sauvignon blanc), viooltjes (nebbiolo) en witte peper (grüner veltliner). Hierop is het verhaal van de chemische verbindingen van toepassing.

Charlene: De secundaire aroma’s ontstaan tijdens de gisting. Bij de eerste gisting worden de suikers in de druiven omgezet naar alcohol. Soms is er nóg een gisting, zoals de malolactische gisting, waarbij het harde appelzuur wordt omgezet naar het mildere melkzuur. Gistingen kunnen voor smaken zorgen als banaan, noten en honing.

Caroline: Tot slot zijn tertiaire aroma’s de geuren en smaken die ontstaan tijdens de rijping.

Charlene: Een wijn kan bijvoorbeeld rijpen op roestvrijstaal, in de fles of op houten vaten.

Caroline: Zo kunnen de houten vaten voor smaken zorgen als vanille, chocolade en koffie (zie onze blog of je van hout houdt).

Herinneringen en emoties

Charlene: Bij welke categorie zou monchou-taart nou eigenlijk horen?

Caroline: Dit zou een combi kunnen zijn van kersen, vanille en zuivel die je in een wijn ruikt. Maar het kan ook zijn dat een wijn bepaalde herinneringen in je naar boven haalt. Geuren worden opgeslagen in je langetermijngeheugen en zijn maar al te vaak gelinkt aan gebeurtenissen en emoties. Zo waan ik me bijvoorbeeld bij het drinken van een verdejo direct weer in Granada, waar ik een tijdje heb gewoond (en enkele hectoliters van die wijn heb gedronken).

Charlene: En zit ik bij het drinken van een heerlijk aardse Brunello di Montalcino weer in de zon in Toscane achter een bord gestoofd rundvlees.

Caroline: Dus enerzijds komen geuren en smaken van wijn uit de druif en ontstaan ze tijdens de gisting en de rijping. En anderzijds zijn het persoonlijke herinneringen en associaties. Je mag je dus lekker creatief uiten in smaakbeschrijvingen van wijn…

Charlene: Ik heb wel eens gepoft zeewier geroepen bij een witte wijn.

Caroline: Eh… en bij sommige mensen zou het fijn zijn als ze grenzen stellen aan deze creativiteit.

Tips en trucs

Vind je het moeilijk om smaken en geuren uit een wijn te halen? We hebben een aantal tips:
1.    Gebruik een aromawiel als hulpsteuntje
2.    Proef bewust en oefen veel (yes!). Schrijf ook smaken op. Je zal steeds meer gaan herkennen.
3.    Gebruik je fantasie!