Geduld is een schone limoncello

Het geheim achter de perfecte limoncello? Biologische citroenen uit Sorrento, veel geduld en een truc om de laatste etherische oliën te onttrekken uit die geurige schillen.

Knollen heb ik nog nooit voor citroenen verkocht. Ik neem alleen genoegen met het allerbeste – dan maar een lagere winstmarge. De citroenen die ik gebruik voor mijn limoncello komen uit Sorrento, gelegen aan de schilderachtige Amalfikust ten zuiden van Napels: geurige schil, vruchtvlees vol mineralen. Deze citroenen produceren geen sap dat zo zuur is dat het bijt – dit sap is friszuur, verkwikkend. Deze citroenen zijn na de oogst niet behandeld met chemische rotzooi.

De zomer komt eraan, en zomer associeer ik met limoncello. Met vrienden op een zonovergoten terras. Geluk in een glaasje, mits ijskoud geserveerd. Een goede limoncello is niet wrang, een goede limoncello is juist filmend.

Mijn smaaklaboratorium heeft voor velen iets magisch. Ik wil niemand die illusie ontnemen. Echter, ik ben geen tovenaar die maar wat zwaait met een stokje. Was het maar waar dat er na drie keer hocus pocus een gevulde fles klaarstond. De werkelijkheid is dat er met hulp van een wetenschapper net zolang wordt doorgewerkt totdat die eigen limoncello de bulk overtreft. Daar is geduld voor nodig, veel geduld.

De schillen van die biologische citroenen uit Sorrento trekken we circa drie weken op 96 procent alcohol, het maximale percentage wereldwijd verkrijgbaar. De alcohol wordt daarna verdund met natuurlijk bronwater en suikerwater – het alcoholpercentage laten we zakken naar 32 procent. Tot zover doen wij het niet veel anders dan anderen. Het extraatje zit ‘m in het restant aan etherische oliën dat we in het lab uit de doorweekte schillen halen zonder dat we die platpersen. Tot slot dient de limoncello nog minimaal drie weken te rijpen in de vriezer. Op onze manier is massaproductie onmogelijk. Kwaliteit boven kwantiteit.

Die drang naar perfectie wordt vaak uitgelegd als borstklopperij. Da’s mijn frustratie. Ik ben verre van arrogant, ik gun iedereen zijn handel. Ik voel me niet verheven, ik voel me beslist niet meer dan een ander. Iedereen die mij een beetje kent, weet hoe klein mijn hartje is. Maar ik zou geen sterrenchef zijn als ik niet tot het uiterste zou gaan voor de ideale limoncello. Ik slaap liever amper dan dat ik een matige citroenlikeur moet schenken. Proost, op de zomer!

François Geurds, patron cuisinier FG Restaurant en FG Food Labs.