Harry's column: de wereld van de sojasauzen

Zoals elk jaar zwermen de bloggers en vloggers van De Buik in de zomerperiode uit over de wereld en ontdekken daar een soms een hele nieuwe gastronomische wereld. Een wereld waar wij in Nederland niet vaak bij stil staan. Ik zit dit jaar voor een paar weken in Thailand. In de supermarkt kwam ik een gigantisch schap tegen met sojasauzen van allerlei onbekende merken en smaken. Een idee was geboren. Hier ga ik eens rustig aan het zwembad mijn gedachten over laten gaan en kijken of ik deze wereld van sauzen wat duidelijker kan maken voor iedereen.

Van China en Japan tot Maleisië en Indonesië, in vrijwel elk Aziatisch land wordt sojasaus gebruikt. ‘De’ sojasaus bestaat niet, want er is een bijna oneindige variatie aan soorten. In China wordt vaak onderscheid gemaakt tussen lichte en donkere sojasaus. Lichte sojasaus is bedoeld als zoute smaakmaker, terwijl donkere sojasaus voornamelijk een kleurversterker is. In Indonesië wordt sojasaus juist meestal gebruikt als zoete smaakmaker, bij ons is deze variant beter bekend als ketjap.

Bij de Thaise sojasauzen (sie iew) is de invloed van zowel het noordelijk gelegen China als het zuidelijk gelegen Indonesië duidelijk te proeven. De zoute sojasaus (sie iew khao, oftewel lichte sojasaus) wordt als smaakversterker gebruikt en kan als vervanging dienen van zout of vissaus. Het is ook populair als dipsaus, bijvoorbeeld voor dim sum, of bij gekookte eieren. Zoete sojasaus (sie iew waan, oftewel ketjap) is veel dikker van structuur en (uiteraard) zoet van smaak. Het is geschikt om in te marineren en wordt met name voor barbecuegerechten gebruikt. Ook wordt het goedje als smaakmaker gebruikt bij bijvoorbeeld pad thai, gebakken rijst en pad sie iew. Dit laatste is het bekendste Thaise sojasausgerecht, waarbij vlees, groenten en brede rijstnoedels worden geroerbakt met de saus.

Wanneer je in Thailand een menukaart opent, valt meteen de enorme hoeveelheid verschillende gerechten op. Heel vaak wordt Thais eten geassocieerd met pittig. Dat is slechts ten dele waar. De enorme variatie van smaken en ingrediënten is juist de reden waarom de Thaise keuken zo populair is. Zoet, zuur, zout, pittig en soms ook bitter, er is voor eenieder wat wils.

Deze gevarieerdheid is ontstaan door invloeden vanuit diverse windstreken rondom Thailand. Zo komen sojaproducten en noedels oorspronkelijk uit China, de zonder kokosroom bereide curry’s uit India en de met kokosroom bereide curry’s uit Sumatra en Cambodja. De basis van de Thaise keuken is rijst, in alle soorten en maten en op alle denkbare manieren bereid: gestoomd, gebakken, gekookt, in soep, als kleefrijst of bijvoorbeeld verwerkt tot noedels. Vrijwel alle ingrediënten zijn vers, er wordt weinig tot geen olie gebruikt en de maaltijden worden in korte tijd op hoog vuur bereid.

Allemaal redenen waarom de Thaise keuken over het algemeen als gezond wordt ervaren. Ondanks dat in veel Thaise gerechten kip, eend, varkensvlees, rundvlees, vis, garnalen of andere zeevruchten wordt verwerkt, is de Thaise keuken zeker ook geschikt voor vegetariërs. Door de samenstelling van de gerechten en de manier van bereiden, is het heel eenvoudig om de voor vegetariërs ongewenste ingrediënten weg te laten en te vervangen door andere producten.

In Hua Hin, ongeveer 300 km ten zuiden van alle hectiek in Bangkok, is het rustig toeven. Het is een uitstekende plek om de Thaise keuken in alle faceten te ontdekken. Van de wasserette, waar mama kookt en vader de wasmachines bedient, tot aan een nieuw sushirestaurant;het is onbegonnen werk om een werkelijk objectief beeld te geven van de verscheidenheid aan eetgelegenheden.

Het is daarom aan de schrijvers van smaak om enige orde te scheppen, in de vorm van een top 5. Nog steeds geen volledig overzicht, het had ook een top 100 kunnen zijn met de diversiteit aan keukens in dit land.

Market Village

In de grootse shoppingmall van Hua Hin is het op kelderniveau heerlijk toeven. De airco draait op volle toeren en de verscheidenheid in deze foodcourt is gigantisch. Je koopt een kredietkaart van 100 baht (zo’n 2,60 euro) en je haalt een koud flesje water (10 baht). Dan ga je op ontdekkingsreis langs een dertigtal kramen. Er is voor iedereen wat te vinden en de prijzen liggen rond de 50-60 baht per persoon. Het wordt vers gewokt, gebakken en gefrituurd.Kom wel op tijd want zeker tijdens de lunch is het erg druk.

Sakura

Het is even zoeken. Ligt langs de spoorlijn net buiten het centrum. Dit nieuwe Japanse restaurant is nog niet zo lang open en serveert de heerlijkste sushi en dumplings die er te krijgen zijn. Voor 299 baht onbeperkt eten, water en limonade. Met onbeperkt bier kost het je 100 baht meer. De eigenaar heeft deze week ook nog een ander restaurant geopend, niet ver van Sakura, met traditionele gerechten uit de Isaan regio.

Streetbar 

Hoe het heet, geen flauw idee, maar precies in het centrum van de nightmarket aan de weg, houdt een grote familie een soort pop-up straatrestaurantje. Al wordt een veelvuldig gewaarschuwd door reisorganisaties om alleen te eten in goede restaurants, hier kan men gerust eten. Ook de heerlijkste verse fruitsmoothies worden hier geserveerd. Er wordt gekookt waar je bij zit. De geuren komen je tegemoet. 

Ploy  

Aan het eind van Soy 88. Aan de buitenkant is het een wasserette. En dat klopt ook. Maar... Moeder staat samen met oma aan het roer van een van de beste en goedkoopste restaurantjes van Hua Hin.Bestel gewoon een viertal gerechten met rijst. Water staat gratis in de hoek. En als je wat anders wilt drinken, pak je het zelf in de koelkast. Vertrouwen is hier een groot goed. Ga in ieder geval voor de pad thai en de gebakken kip met cashewnoten en knoflook. Werkelijk hemels.

Foodcourt 

Op Soy 88, net over de spoorlijn. Een tachtigtal kraampjes met een verscheidenheid aan gerechten en drankjes. Elke avond live muziek en een drukte van belang. Als je hier iets niet vind van je gading, blijf dan lekker thuis met je boterham kaas of hagelslag.

bron: onoffspices.nl