Net als in Scandinavië

Elke maand schrijft medeoprichter van de Buik Gijsbregt Brouwer een trendcolumn over wat hem opvalt aan of in de horeca. Welke trends springen hem in het oog? Wat gebeurt er achter de schermen? Wat staat de gast te wachten? Deze keer: Nederland zal een beetje meer gaan lijken op Scandinavië. De horeca zal haar zwaartepunt krijgen in lente, zomer en herfst en zal - deels - op zoek gaan naar plekken waar 's winters meer mogelijk is.

Weer open 

De horeca is weer open. Goed dat de ondernemers en professionals in de branche hun werk weer mogen uitvoeren. Ik hoor veel ondernemers zeggen: "Hopelijk was dit de laatste keer dat we dicht moesten." Maar ik hoor niemand het zo zeggen dat ze het ook echt geloven. De horeca is voorgoed haar onschuld kwijt, schreef Wouter Verkerk. Ik voeg daar aan toe dat de horeca definitief veranderd is, net als in een vliegtuig stappen na 9/11 en zoals de binnensteden met hun antiterrorisme bloembakken. Vooral de winter zal meer dan vroeger bestaan uit donkere maanden waarin minder mogelijk is, minder toegestaan is of (oudere) gasten gewoon geen goesting hebben om zich met veel anderen in één ruimte te begeven. 

Stille straten 

In mijn verleden als topsporter bracht ik veel tijd in Scandinavië door, vooral in de winter. Ik heb gewoond in Trondheim (Noorwegen), had een vriendinnetje in Stockholm (Zweden) en heb gewerkt in Lathi en Kuusamo (Finland). Ik heb lange nachten ervaren en gemerkt hoe het is als het echt donker en stil op straat is. Zonder alle volken en individuen over een kam te willen scheren, heb ik ook gemerkt dat leven in de kou en in het donker aanpassingen vraagt van mens en maatschappij. Buiten sporten als het licht is of onder goede verlichting. Binnen branden lichtjes en vier je elk feest zo lang mogelijk. Zelf bakken en stoken is gemeengoed. Sociaal verkeer speelt zich thuis af, op kleine schaal. De zomer is voor teamsport (kijken), festivals en nieuwe mensen ontmoeten.  

Foodtrend: elke tent een strandtent 

Instagrampost: De staf van Parkheuvel heeft in januari enkele dagen op Curaçao gekookt samen met het team van het Marriot Hotel 

Sinds 2020 is de winter een onmogelijke tijd voor horeca die afhankelijk is van gezelligheid en sociaal contact, zeg maar de restaurants en bars. Maar november en januari – daarom is Valentijnsdag midden februari ‘uitgevonden’ – waren altijd al saaie maanden voor de horeca, met weinig gasten en dus weinig omzet. Ik ken genoeg restaurantbazen die de zaak in januari een paar weken dicht gooiden, want in december was er (te) hard gewerkt om iedere gast een plekje aan de bar of de kerstdis te verzorgen. Het leeuwendeel van de gezelligheidshoreca keek niet voor niets altijd uit naar april, als de terrassen weer open konden en de kassa weer ging rinkelen. Net als de ‘echte’ seizoenshoreca die pas in de lente weer heropenen, zoals de strandtenten, biergartens en pannenkoekhuizen. Deze vorm van winterslaap zal breder in de horeca gaan spelen. Ook chique restaurants die wel degelijk voldoende gasten in de zaak tijdens de donkere dagen ontvingen, zullen zich meer en meer op de andere seizoenen dan winter gaan richten. Of zoals Emile van der Staak van het Nijmeegse groenterestaurant De Nieuwe Winkel in FD zegt: "Knallen wanneer het kan, rusten wanneer het moet." Dat betekent dat de Nieuwe Winkel in warme periodes zoveel mogelijk opengaat en dat de vakanties worden gepland in de herfst en winter. 

Foodtrend: hier kan horeca wel 

Instagrampost: lunchcafé Altijd in de Buurt heeft in 2021 een tweede vestiging geopend op Curaçao 

‘Flexibeler in tijd’, zo zou je bovenstaande foodtrend kunnen omschrijven. Dan is onderstaande trend te omschrijven als ‘flexibeler in plaats’. Want deze winter is wel duidelijk geworden dat de gast die het zich kan veroorloven in de auto, trein of het vliegtuig stapt om zijn favoriete horeca op te zoeken. Het zuiden van Mexico zit ramvol met jonge millennials die ons prikkelloze landje ontsnappen. Curaçao, Zuid-Afrika en Sri Lanka herbergen (horeca)vakantiegangers met meer budget en een iets gezapiger leven. Wie er niet zo lang tussenuit kan, gaat uit eten in Aken of Antwerpen. Nu bestaat het halen van een winters vitamine-D-shot al langer dan vandaag. De trend gaat dan ook wat verder dan een zonvakantie. De ontsnapping is niet voor een weekje, maar voor een maand of meer en niet gericht op natuur, maar juist op dansen, drinken en dineren. Ik zie de eerste horecaondernemers om mij heen hierop inspringen en een zaak openen op een van de Antilliaanse eilanden of in Thailand, een vakantiepark opzetten in Zanzibar of Mozambique of dansfeesten organiseren in Puerto Escondido of Cartagena. Dichterbij huis zie je dat ondernemers (soms tijdelijk) hun heil over de grens opzoeken, zoals Thijs Meliefste die zijn Zeeuwse sterrenrestaurant als pop-up bij The Jane in Antwerpen heeft geopend. 

Nooit meer normaal 

Tot halverwege vorig jaar hoorde je een kroegbaas of een patron-cuisinier nog wel eens mompelen over het oude normaal. Als het virus weg was, zou alles weer zo zijn als het was. Gelukkig hoor je daar niemand meer over (ook niet over het nieuwe normaal trouwens). Ondernemers hebben zich aangepast en gasten hebben nieuwe gewoontes. Gemak en bezorgen zijn sterk opgekomen en juist niet verdwenen. Gelukkig is gezelligheid ook niet verdwenen. De wens om aan een goede bar te hangen of bediend te worden met exquise gerechten is levendig als nooit te voren. Ondernemers die hun kop boven water houden kijken zowel goed naar flexibiliteit van tijd en plaats als naar de opties die digitalisering van de horeca hen biedt. Minstens zo belangrijk: digitaliseren, schuiven met seizoenen en openen van zaken elders vraagt veel van de collega’s, van mensen. En dat terwijl the great resignation in volle gang is. Daarover meer in de volgende editie van deze column.