Oud en nieuw zonder champagne? No way! Maar welke dan?

Niets zo speciaal als champagne met oud en nieuw, vindt de Rotterdamse wijnleverancier Ian van Eck. In zijn tweemaandelijkse blog voor de Buik legt hij uit waarom je voor deze bijzondere bubbel (steeds) dieper in de buidel moet tasten.

​Een lastige keuze: Yannick Prevoteau, Legras et Haas of La Géande van Alexandre Bonnet

V.l.n.r.: Yannick Prevoteau Marco Somer en Ian van Eck​

Welke het gaat worden? Er staan meerdere flessen koud. Ik twijfel nog tussen een Solera Réserve van Yannick Prevoteau, een vertrouwde Legras et Haas of La Géande van Alexandre Bonnet. Mijn voorkeur gaat uit naar een heel uitgesproken champagne. Dat zijn ze allemaal, maar allemaal op een andere manier. Het zal van het moment afhangen welke ik om klokslag 00.00 uur opentrek.

Dit is toch wel de periode bij uitstek om mousserende wijn te drinken. Van alle mousserende wijnen is uitgerekend champagne de allerduurste. Waarom? Allereerst drijft schaarste de prijs op. De vraag is wereldwijd groter dan het aanbod. 

De huidige kiloprijs van chardonnay en pinot noir bedraagt meer dan 7 euro. Voor één fles champagne heb je pak ‘m beet 1,5 kilo druiven nodig. Alleen al aan de belangrijkste grondstof zijn de grote huizen zonder of nagenoeg zonder eigen wijngaarden meer dan 10 euro kwijt.

​De méthode traditionnelle uitgelegd

Van alle processen is de méthode traditionnelle veruit de meest kostbare. Bij deze methode wordt er bij de tweede gisting suiker, en gist uiteraard, in de fles gestopt zodat er alcohol en koolzuur ontstaat. 

De fles wordt vervolgens afgesloten met een kroonkurk. De champagne moet minimaal 15 maanden blijven liggen en rijpen op de gistcellen. Sur latte in jargon. Eerder mag die niet de deur uit. Hoe langer die tweede gisting duurt, hoe zachter en fijner de mousse van de champagne wordt.

​Maar dan zijn we er nog niet. De kroonkurk moet er nog af. Dat ontstoppen gebeurt in een vriesbad nadat de champagne twee maanden lang ondersteboven in rekken heeft gelegen. Zodra de hals van de fles is bevroren, wordt de kroonkurk verwijderd. Met de kurk springt de pulp, het gistbezinksel, eruit.

De champagne wordt ‘op smaak gebracht’ met suiker. Met suiker wordt geen kristalsuiker bedoeld hé. Het gaat om de suiker uit de druiven. Die hoeveelheid suiker bepaalt of de wijn het label zero dosage, extra brut, brut - het meest gangbaar -, extra dry, sec of demi-sec krijgt. Tot slot krijgt de champagne zijn definitieve kurk en muselet.

Schroefdoppen komen in de champagnestreek niet voor. Met schroefdoppen zouden ongelukken ontstaan. In een fles champagne zit 5 à 6 bar aan druk. Da’s twee keer zoveel als in een gemiddelde autoband van een grote terreinwagen. Een champagnedop schiet er, zodra je het muselet er afhaalt, met een snelheid van minimaal 40 kilometer per uur van de fles.

​Drie of zeven druiven?

Ze zeggen weleens dat champagne maximaal drie druiven mag bevatten. Dat is niet waar. Het zijn er officieel zeven. Arbane, petit meslier, pinot blanc, hier blanc vrai genoemd, en fromenteau ofwel pinot gris zijn de andere. Niet dat die veel voorkomen, zeker arbane niet. Die historische druif is echt heel zeldzaam. 

99,7 procent van de wijngaarden in de champagne staat aangeplant met pinot noir, pinot meunier en chardonnay. Alexandre Bonnet uit Les Riceys is zowat de enige die met La Géande een 7 cépages champagne maakt. Je begrijpt waarom deze bij mij thuis klaarligt voor oud en nieuw.

​Champagne op de sherrymanier

Daarmee is het nog geen uitgemaakte zaak dat het deze wordt. Yannick Prevoteau heeft mij afgelopen week vanuit Damery een aantal speciale champagnes gebracht, opgevoed in Solera, en een daarvan bewaar ik vooralsnog voor de jaarwisseling. 

Solera is een methode waarbij net als bij sherry elk jaar nieuwe wijn van de moederdruif wordt toegevoegd zodat de champagne nooit opraakt en doorrijpt. Yannick startte hiermee in 1981. De moederdruif dateert dus uit dat jaar.

Prevoteau is een boetiekhuis, met slechts 10 hectare wijngaard in eigen beheer verspreid over de Champagne. Hij koopt geen druiven in en dat maakt dat hij niet de hoofdprijs hoeft te rekenen. Sinds april 2022 ben ik de exclusieve importeur voor Prevoteau -in Rotterdam onder meer verkrijgbaar bij Héroine en Putaine en in Den Haag bij Calla’s - en daar ben ik echt trots op.

​Héroine en Putaine

De zwarte brigade van Héroine en Putaine hebben in 2022 op Yannicks wijngoed een eigen blend gemaakt met een lage dosage, die verkopen ze nu exclusief onder Tête à Tête extra brut. De rosé champagne van Yannick Prevoteau is sinds kort de huischampagne van sterrenrestaurant LIZZ in het Goudse WSHS.

Oud en nieuw zonder champagne is voor mij ondenkbaar. Ik besef om bovengenoemde redenen dat deze bubbel niet voor iedereen is weggelegd. Maar als je de keuze (lees: geld) hebt, verwen jezelf met een fles van Yanncik Prevoteau, Legras et Haas of Alexandre Bonnet. 

Proost, op een bruisend 2024!

Hoofdfoto: Website Yannick Prevoteau​