Champagnofiel Floris Versluijs: ‘Waarom alleen met oud en nieuw?’

'Champagne is my middle name'

Wie oud en nieuw zegt, zegt champagne. Niet Floris – ‘çhampagne is my middle name’– Versluijs. Hij hoeft geen reden te hebben om champagne te drinken. Hij drinkt wanneer hij er zin in heeft.

De jaarwisseling houdt hij bewust alcoholvrij. “In de maand december drink ik al genoeg. Ik ben met mijn zoontje op wintersport in Noorwegen. Hij is nu 7, om klokslag twaalf uur liggen wij waarschijnlijk lekker te slapen.”

Zonde vindt hij het dat het grote publiek champagne vrijwel uitsluitend associeert met oud en nieuw en daarmee de gastronomische kwaliteiten van deze prestigieuze bubbel onderschat. “Tussen de oliebollen en kruitdampen door drinken we de champagne achteloos weg. Terwijl er zoveel valt te ontdekken in dat glas.”

Bekend als champagnofiel

Floris Versluijs staat nationaal bekend als champagnofiel. “Wist je dat de champagnestreek net zo groot is als de hele Ardennen? En wist je dat het zuidelijkste deel slechts 10 kilometer is verwijderd van de Bourgogne? Daar, rond Les Riceys, mag er stille rosé gemaakt worden. Dat hoeft niet, dat mag. Er zijn vijftien wijnboeren die dat doen. Niet alles uit de champagnestreek is dus mousserend.”

Ieder jaar gaat hij voor minimaal tien dagen naar de champagnestreek. Elke keer ontdek ik iets nieuws. De champagnestreek is zo groot en divers. Van fluweelzacht tot strakdroog. Van subtiel tot complex. Van licht snoeperig tot Solera Réserve, de zware, diepe en gelaagde champagnes. Solera is een methode waarbij de laatste oogst aan het basisjaar wordt toegevoegd. De oude wijn laat de jonge rijpen (deze is bekend van sherry, red.)

Elke keer ontdek ik iets nieuws. De champagnestreek is zo groot en divers. Floris Versluijs

Altijd champagne in de keuken van Floris

In 2006 opende hij op de Honingerdijk in de Rotterdamse wijk Kralingen In de Keuken van Floris, sinds 2020 heeft hij geen andere wijnen meer in huis dan die afkomstig uit de champagnestreek. Waar elders in de fine dining champagne een beperkte rol krijgt toegedicht, lees: als aperitief, bestaat bij het arrangement uitsluitend uit champagnes en afgeleiden zoals ratafia de champagne.

“Ratafia serveren we bij de kaas. Want kaas en champagne, dat is geen ideale combi. Het vet van de kaas doet de wijn doodslaan. Ratafia is geen bubbel, het is een zacht-zoet distillaat dat ontstaat door aan de most van de champagnedruiven, de grote koek die ontstaat na het persen, suiker, kruiden en alcohol toe te voegen.

Het klopt dat je tot voor kort in de Nederlandse horeca nauwelijks ratafia trof. Da’s niet meer het geval. Ik lever aan zo’n 35 collega’s. En ik ben niet de enige. Ratafia is momenteel in trek.”

Champagne verveelt nooit

Zoveel champagne op één avond, is dat niet saai? “Integendeel. Champagne verveelt nooit.”

De mousse zorgt bovendien voor vitaal mondgevoel, bevordert de verteerbaarheid en kent een meerwaarde aan de smaakervaring. Hij pakt een magnum van Lacroix-Triaulaire - een assemblage van hoofdzakelijk pinot noir en een beetje chardonnay - uit 2012 erbij. “Deze rosé champagne is meer dan tien jaar oud maar nog steeds jong en levendig als je hem proeft.”

Om de verschillen te demonstreren zet hij er de Equilibre van Alain Legret, die voor 40 procent bestaat uit pinot meunier, en evenveel chardonnay als pinot noir bevat, naast.

De mousse zorgt bovendien voor vitaal mondgevoel, bevordert de verteerbaarheid en kent een meerwaarde aan de smaakervaring. Floris Versluijs

Tegenwicht voor de bibimbap

“Legrets Equilibre is een schoolvoorbeeld van een champagne die mooi op dronk is. Hij biedt tegenwicht aan onze bibimbap, een vegetarisch gerecht - lacto-gefermenteerde rijst en groente met ei - dat ik vorig jaar in Zuid-Korea heb ontdekt en vol umami zit. Ontdekt is niet helemaal het juiste woord. Ik had er al eerder van gehoord maar daar heb ik het voor het eerst echt gegeten.”

“Als kind was ik al experimenteel. Ik likte aan batterijen. Bij bibimbap denk ik aan die zure schok die dat teweegbracht. Dat energieke zit in dit gerecht. Onze bibimbap bestaat uit witte wintergroenten als witte biet, pastinaak, venkel, knolselderij en bloemkool.

Het ziet er flets uit maar zó ontzettend rijk aan diepe, aardse smaken. Ons eitje is een kwarteleitje dat twee minuten en 24 seconden is gekookt, één minuut is uitgestoomd, gerookt op de barbecue en gecoat met gedroogde miso en lijnzaad.”

Is de prijs niet de hoofdreden dat we niet vaker champagne drinken? “Ons wijnarrangement kost 65 euro. Omgerekend drink je voor dat bedrag een volle fles per persoon. Ik vind dat voor de kwaliteit en de ervaring die je ervoor terugkrijgt niet schrikbarend duur.”

Blijven verrassen met champagne

Van alle champagnes die hij in zijn kelder heeft liggen, zo’n 150 labels, is niets afkomstig uit de conventionele hoek en van een beroemd wijnhuis.

“Ik heb daar niet per se iets op tegen. De basiscuvée van Louis Roederer, het champagnehuis achter Cristal waarmee internationale rappers lange tijd dweepten, vind ik een fijn glas. Ermee werken wil ik echter niet. Die champagne kent vrijwel iedereen. Daar verras je niemand mee.

Ik geef liever de kleine wijnboeren een podium. Het etiket op hun fles is dan misschien niet altijd even mooi, lekker belangrijk.”

WTF, de 'eigen' champagne van Floris

In 2024 wacht de eerste lading van zijn ‘eigen’ champagne extra brut, een cépage van pinot noir. “In 2016 hebben we met z’n drieën, Tim Berkhout - nu eigenaar van ’t Kaasplateau in Spijkenisse en Rhoon -, Wilfred Roth - destijds de sommelier van In de Keuken van Floris - en ik, 405 kilo druiven geplukt bij domaine Collet in Côte de Sézanne en deze met de hand staan persen.”

“WTF vonden we, tegendraads dat we zijn, wel een geinige naam voor onze champagne. In de wijngaard hebben we nog foto’s staan maken met onze middelvinger omhoog. Voor die naam kregen we echter geen toestemming. Ben heel benieuwd naar het eindresultaat van ons plukavontuur.”

Restjes champagne kopen bij In de keuken van Floris

Ben jij het met Floris Versluijs eens? Dat je champagne vooral moet drinken wanneer je er zin in hebt?

Vanaf 1 januari zijn alle overgebleven champagnes van oud en nieuw, de losse flessen en halve dozen, met 10 procent korting verkrijgbaar Uit de Kliekjeskelder van Floris: Uit de kliekjes kelder van Floris open 01-2024.