De Rotterdamse omakase-koning begint opnieuw: waarom Ricky alles achterlaat voor RCKY

Toen wij Ricky voor het laatst spraken, stond hij in de open keuken van de kleine Chef’s Table Rotterdam (voorheen Jazz House Sushi) in de Pannekoekstraat. Maar het pandje van Chefs Table Rotterdam was te klein voor zijn grote dromen, en op een nieuwe locatie op Katendrecht komt de jonge chef nu niet met één, maar met twee nieuwe concepten. De eerste is al geopend: Restaurant RCKY en hier gaat hij ‘Keihard voor die sterren’.

​Aan ambitie geen gebrek

Aan ambitie schortte het nooit voor de 33-jarige Chef Ricky Biharie. Binnen drie maanden stond hij op de derde plek voor de Gouden Pollepel voor zijn zeer bewerkelijke sushi.

"Ik ben altijd bezig met de volgende stap. Morgen kan beter dan vandaag", zo vertelde hij de Buik destijds tijdens een bezoek aan het oude concept.

​RKCY van Ricky 

Nu twee jaar later begint hij opnieuw. “Ik wil meer ruimte, zowel fysiek (een grotere keuken en meer zitplekken) als mentaal, om nog grotere dingen te doen.”

Op Katendrecht is Restaurant RCKY sinds kort stilletjes geopend. "Nu weet ik beter wie ik ben als chef. Dit restaurant heeft echt mijn handtekening." Achter die ene ontbrekende letter schuilt veel meer dan een nieuwe huisstijl. “Het is de optelsom van jaren zoeken, leren, vallen en opnieuw beginnen.”

​Omakase op de eerste verdieping 

Op de eerste verdieping van het nieuwe pand aan de Sumatraweg ontvangt hij straks acht tot zestien gasten voor een omakase-ervaring. Letterlijk betekent omakase: 'ik laat het aan jou over'.

Het is een unieke chef’s table ervaring waarbij de chef de gast volledig verrast met gerechten uit zijn eigen ervaring. Een verhaal dat hij door middel van zijn menu wordt vertelt. Hij deed datzelfde ook aan de Pannekoekstraat. “Dit is echt mijn ding, niet alleen vanwege het eten, maar ook vanwege de mensen. Je wordt bijna vrienden aan tafel.”

​Geen fusion maar innovatie

Zijn basis ligt in de Japanse keuken, gecombineerd met klassieke Franse technieken. Frisheid speelt daarin een grote rol. Fruit naast vis. Zwarte bes bij zalm. Lychee naast hamachi. "Ik doe geen fusion. Ik doe innovatie."

Sommige gerechten worden een jaar lang getest voordat ze op het menu belanden. “Mijn signature bluefin tonijn tartaar, afgetopt met oscietra kaviaar, heeft een vinaigrette waar ik een jaar over heb gedaan om die zo te ontwikkelen. Dat is het hoofdkarakter van dit gerecht.”

Hij maakt zijn eigen soja, laat vis rijpen en experimenteert met fermentaties die soms eindigen als een minuscuul likje op een stukje sushi. "Dat kleine beetje laat de smaak juist exploderen."

​Niet aanpassen voor Michelin 

Bij Restaurant RCKY gaat hij naar eigen zeggen vol voor een ster. Dat hoor je eigenlijk niet vaak van chef-koks. Ricky lacht, “Nee, omdat een ster nooit het doel mag zijn. Ik ga mijn stijl niet aanpassen voor Michelin. Als iemand zegt dat ik ergens boter aan moet toevoegen omdat dat beter scoort, dan doe ik dat niet."

Ik doe mijn eigen ding en ik hoop dat dat goed genoeg is voor hen. Zijn menu ontstaat voor de helft vanuit zijn eigen ideeën. De andere helft komt uit inspiratie die hij krijgt van zijn gasten. “Het wordt vaak heel persoonlijk tijdens een diner en daar leer ik van. Het draait immers om de gast.”

​Altijd verder willen

Zijn enorme drive komt ergens vandaan. Ricky vertelt open over zijn verleden. Zijn vader zat jarenlang in de gevangenis. Toen hij vrijkwam, bleek hij een bedrijf op Ricky's naam te hebben gezet.

Op negentienjarige leeftijd begon hij met een schuld van een ton. “Ik heb tien jaar heel hard geknokt om daaruit te komen.”

Die schuld is inmiddels verleden tijd, maar de vechtlust is gebleven. "Misschien ben ik altijd op zoek geweest naar erkenning. Dat weet ik niet. Ik weet wel dat ik nooit half werk wil leveren."

​Waarom omakase nooit verveelt 

Ricky draait zijn nieuwe zaak uitsluitend als omakase, zoals hij dat ook op de Pannekoekstraat deed. Hij kookt, vertelt, schenkt de wijn of sake in en beleeft iedere avond samen met zijn gasten.

“In tegenstelling tot mijn vorige zaak heb ik nu wel een alcoholvergunning. Samen met bekende (sake)sommeliers stel ik voor de avond wijn- en sakepairings op."

Restaurant RCKY draait inmiddels als ‘soft opening’. Achter de schermen wordt nog gewerkt aan de laatste details. Dry-agekasten moeten nog worden geplaatst en midden in de ruimte hangt een boom ondersteboven. “Ik wacht nog op prachtige handgemaakte glazen uit Japan.”

​Tweede zaak met laagdrempelig karakter

Het blijft niet bij Restaurant RCKY. In hetzelfde pand opent later ook een tweede concept. Beneden komt een laagdrempelige zaak met een groot terras, waar gerechten onder de twintig euro blijven.

"Boven is mijn wereld. Beneden wil ik zoveel mogelijk Rotterdammers laten proeven van wat ik maak." Hij is nauw betrokken bij het concept en de samenstelling van het menu, maar de dagelijkse leiding zal door een team worden gedaan, zodat hij al zijn aandacht op de omakase kan richten.

​Nu vlammen met RCKY 

Meer informatie over het tweede concept volgt later, “want ik wil eerst helemaal alles op orde hebben boven en daar lekker draaien.” En daar is hij meer dan klaar voor: "Ik heb altijd beperkingen gehad. Grote beperkingen in mijn jeugd. Kleine beperkingen in mijn restaurant. Die vallen nu allebei weg. Nu kan ik echt gaan vlammen."