De vierde editie van Buik Magazine is deze zomer verschenen – en inmiddels uitverkocht – en ons vijfde magazine is zojuist in productie gegaan. Een goed moment om een aantal van onze favoriete verhalen uit het magazine in het zonnetje te zetten.
In dit verhaal voor de Buik Magazine gingen we langs bij Tom Tieleman van Bar Restaurant Tiel. Hij is een van de opvallende nieuwkomers in Rotterdam van afgelopen jaar en is genomineerd voor de Entree Awards. Wij spraken met hem over zijn zaak en zijn (open) keuken.
Hieronder delen we dit verhaal met jullie, dat eigenlijk bedoeld is om van papier te lezen. Dus het is langer dan je van de Buik op onze site gewend bent, maar laat dat je niet afschrikken. Nog leuker is om een prachtig papieren magazine te bestellen of word gewoon lid van Club de Buik (dat kan snel en simpel hier) en krijg de Buik Magazine twee keer per jaar als eerste in de bus.
Tiel staat voor beleving
“Het draait niet alleen om eten en drinken, maar ook om service en sfeer.” Samen met Electrolux Professional en zijn team bouwde eigenaar Tom Tieleman aan een open, dynamische keuken waarin alles draait om beleving. Terwijl chefs zicht houden op de reacties van gasten, kunnen bezoekers op hun beurt meekijken achter de schermen van restaurant Tiel.
Tien maanden geleden opende restaurant Tiel de deuren van zijn zaak aan de Oudedijk in de Rotterdamse wijk Kralingen, maar het pand zelf kent al een lange geschiedenis. “Het gebouw deed ooit dienst als jeugdcentrum, politiebureau, bibliotheek en zelfs als gekkenhuis", vertelt eigenaar Tom Tieleman lachend.
“De oude keuken was in zeer slechte staat, dus voor ons was meteen duidelijk dat alles volledig vernieuwd moest worden.”
Tom en Rick: gastvrij en culinair
Van die oude keuken is niets meer over. In een paar maanden tijd werd de ruimte volledig verbouwd tot een strakke, open keuken waar vrijwel alles draait op de apparatuur van Electrolux Professional. “Eigenlijk is er bijna geen ander ding dat bij ons in de keuken staat dan Electrolux Professional. Ik vond de samenwerking heel fijn, maar ook de spullen werken fantastisch. En als er iets aan de hand is, staat er de volgende dag iemand op de stoep.”
Hoewel hij, als eigenaar, het erg belangrijk vindt dat er een goede keuken in zijn zaak zit, draait het niet alleen om hem. “Ik ben geen chef, dus ik hoef daar niet te staan”, aldus Tieleman. Daarom heeft hij samen met chef Rick Roovers en het team van Electrolux nagedacht over de indeling en routing van de keuken. “Rick moet comfortabel in de keuken kunnen werken.”
Zo is de wasstraat verplaatst van helemaal rechts achterin de keuken, naar direct voorin. “Nu kan het bedienend personeel direct linksaf de wasstraat en daarna meteen de keuken in, zonder twee keer langs de chef te hoeven lopen. Het hele team zegt dat het overzichtelijker werkt.”
Open keuken
De keuken is bewust open gehouden, zodat gasten kunnen zien hoe er gewerkt wordt, maar ook zodat de chef de zaal kan lezen. “Mijn chef is heel toegankelijk. Hij kijkt naar lichaamstaal van gasten en ziet meteen als iemand niet helemaal blij is met een gerecht.”
Volgens Tieleman past die openheid bij deze tijd. “Ik vind dat je eerlijk moet zijn over wat je serveert. Je kan niet een potje mosterd overschenken in een spuitzak en dan over het gerecht uitspuiten. Daarnaast mogen mensen best zien hoeveel werk erin zit. We zitten niet alleen maar op een balkonnetje te roken.”
Chef's table is populiar
Vanuit de chef’s table, een populaire plek aan de keukenbar, kijken gasten direct mee hoe gerechten worden opgebouwd. “Mensen vinden het leuk om vragen te stellen. Hoe maak je dat? Waarom doe je dit zo? En als daar tijd voor is, legt onze chef dat met alle plezier uit.”
De chef’s table is inmiddels alleen zo populair dat het restaurant de optie uit het reserveringssysteem heeft gehaald. “Iedereen wilde daar zitten, dus het was bijna elke avond ruzie wie waar precies mocht zitten. Ik wil dat gevecht niet aangaan, dus ik bepaal liever zelf wie daar komt te zitten dan dat ik discussies krijg en mensen teleurgesteld raken.”
Kwaliteit in Kralingen
Voor Tieleman draait het uiteindelijk om sfeer. Niet alleen op het bord, maar in de hele ervaring.
“Kralingers verwachten kwaliteit. Niet alleen qua eten en drinken, maar ook qua service en sfeer. En daarin is de keuken ons visitekaartje.”
