Japanse nederigheid met een flinke dosis soul ervaar je bij Jazz House Sushi

Bijzondere setting

Wie Jazz House Sushi aan de Pannekoekstraat niet kent, zou er zo aan voorbijlopen. Dat komt door de donkere setting en omdat het er nooit stampvol zit. Jazz House Sushi heeft namelijk maar plaats voor slechts acht personen per keer, die hier kunnen lunchen en in drie shifts kunnen dineren.

Het voelt dus bijna brutaal om de intieme setting binnen te stappen. Maar doe het toch maar wel, want er gaat een wereld voor je open. Gasten nemen plaats aan de lange bartafel, pal tegenover de donkere keuken waar chef-kok Ricky kunsten vertoont met bijzondere (vaak Japanse) producten die hij in huis heeft gehaald.

Bij een Japanse chefs table komt misschien heel even het beeld in je op van een Aziatische jonglerende kok die kunstjes vertoont met ei en deze met een spatel in je mond wipt, maar niets is minder waar. De sfeer is ingetogen, gasten krijgen bijna de neiging om met elkaar te fluisteren. De stilte wordt onderbroken door jazzmuziek en naarmate de avond vordert, wint de muziek aan tempo en durven gesprekken losser te worden.

Schouwspel in je mond

We beginnen met een Soto Ajam, een Indonesische kippensoep. De kommetjes worden neergezet als een artiest die sierlijk en zorgvuldig een viool bestrijkt. Het gemberachtige aroma maakt de smaakpapillen wakker als een subtiele uitnodiging wat komen gaat.

Wat volgt zijn verschillende kleine hapjes, zoals een tartelette van gerijpte zalm gemarineerd in kersen, gecombineerd met pittige aji amarillo, zoete ananas en een parel van zalmkaviaar. In één hap voelt het of een toneelstuk afspeelt in je mond: de gordijnen openen en verschillende smaken introduceren zich afwisselend aan elkaar, allemaal even energiek. De zoete ananas komt als eerste op, explosief, maar blijft even hangen om een scene te spelen met de zoutige zalm, dan de lichte kick van de chili en de pop bij het doorbijten van de kaviaar.

Daarna een tartelette met Bluefin tonijn, versterkt door Hollandse wasabi die net scherp genoeg is om je aandacht te trekken zonder de delicate tonijn te overheersen.

Japanse houtskool en levende paling

Het hoogtepunt voor mijn tafelgenoot: Ricky’s unagi op een zoet melkbroodje: “Hier kan ik echt in wonen.” De paling komt levend binnen - volgens Ricky is hij de enige chef in Nederland die dat doet – en geeft een stevige bite aan het zoete broodje dat bijna uit elkaar valt van crunchiness. De jonge chef bevindt zich in zijn eigen speeltuin en zoekt naar unieke dingen. Voorzichtig droomt hij van een ster, maar dat geeft hij (nog) niet hardop toe. “In mijn vrije tijd denk ik alleen hieraan”, zegt hij, wijzend naar de broodjes, “Het is een obsessie.”

Daarna volgen sushigerechten die stuk voor stuk het vakmanschap van de chef laten zien. Hamachi gemarineerd in lychee, Red Snapper met een vleug yuzu, en Bluefin tonijn met kaviaar. De rijst wordt met bijna meditatieve precisie gevormd, waarna Ricky het geheel afmaakt door de sushi licht te flamberen of met gloeiend houtskool een delicate rokerigheid toe te voegen.

Fusion op zijn best

Als hoofdgerecht serveert Ricky smeltend zachte Wagyu biefstuk met een verrassende Indonesische twist: nasi die kruidig en intens van smaak is, misschien iets aan de zoute kant, maar hij laat ermee zien dat hij moeiteloos twee uitgesproken keukens kan combineren.

Na de wat vettige main volgt een licht en fris dessert van mango, passievrucht, donkere chocolade en kokos. De mise en place van de heren in de keuken is goed op orde, maar het maakt ook dat ik als gast alleen de opmaak van de gerechten te zien krijg, ik had ze wat meer echt aan het werk willen zien.

Niet eten maar proeven

Jazz House Sushi is geen restaurant om te komen eten, hier kom je om te proeven. Focus ligt op de producten, zowel de smaak als presentatie, details zoals de muziek en het gesprek met de chef. Ricky combineert Japanse technieken met invloeden uit andere keukens, en hij doet dat op een manier die nieuwsgierigheid wekt en indruk maakt. En dat voor een jonge zaak: “We zijn pas drie maanden open”, zegt Ricky vol plannen. “Nu moeten de zijwieltjes eraf: nog meer uit de comfortzone.”

Dat maakt Jazz House Sushi een ervaring die misschien niet voor iedereen is, wie deze plek bezoekt zal dat begrijpen, maar voor wie van een culinair avontuur houdt, is het een ervaring die smaakt naar meer.