Zin in ijs? Ren naar Kookpunt Rotterdam!

Zelf goed ijs maken

Voor goed ijs hoeft Koning Zomer niet per se op zijn troon te zitten. Goed ijs gaat er altijd in. Maar zodra het kwik de 25 graden begint aan te tikken of daar zelfs overheen walst, dan snakt de tong vaker naar verkoeling.

Je hebt twee opties als je vers ijs wilt: of je sluit achteraan de rij voor de ijssalon of de ijsboerderij of je draait thuis zelf ijs. In het tweede geval loop je niet het risico dat je voorganger er net met de laatste bol van jouw favoriete smaak vandoor is gegaan.

Ertegenop zien is echt niet nodig. Als je de juiste apparatuur in huis hebt, hoef je geen gediplomeerd ijsbereider of een volleerd patissier te zijn. Tijd is evenmin een issue. Met The Smart Scoop van Sage, een zelfvriezende ijsmachine, heb je in een handomdraai een liter vers ijs. Op elk gewenst moment. Met maar liefst twaalf hardheidsinstellingen is alles mogelijk: sorbetijs, frozen yoghurt, roomijs, softijs, alles!

Zo gezegd, zo gedaan

Irene Braas van het Kookpunt demonstreert hoe gemakkelijk en snel je met The Smart Scoop thuis ijs draait. In die korte tijd lukt het je niet om ijs te gaan halen bij de ijsboer. Of je buurman moet een ijssalon hebben. Maar dan nog sta je er met een beetje pech langer te wachten dan wanneer je The Smart Scoop zou hebben aangezet. ,,Het hangt een beetje van je machine af maar met de Sage heb je ongeveer een halfuur nodig voor vers ijs. Check wel af en toe, zeker bij roomijs, want als dat te ver draait, gaat de substantie klonteren. Je wilt ijs, geen boter.”

Met The Smart Scoop kun je spontaan besluiten ijs te maken, het is zo gepiept. Irene Braas

Als je een The Smart Scoop hebt, kun je spontaan besluiten ijs te maken en, nog een voordeel, als je één of twee uur later trek hebt in nog een ijsje dan is dat zo gepiept. Máár, bekent ze eerlijk, nóg lekkerder ijs krijg je als je, in het geval van vanille-ijs, een opengesneden vanillestokje een nachtje laat intrekken in je basismix van eigeel, suiker, slagroom (of double cream) en volle melk.

Tips voor diverse soorten ijs

Wil je tonkabonenijs? Dan zul je die eerst in je melk moeten verwarmen en daarna rustig laten rijpen. En voor een goede quenelle, zo’n mooie langwerpige tot ovale vorm, is het raadzaam de mix twee uur voor te vriezen, tipt ze. ,,À la minute heb je niet het allerlekkerste ijs. Dat vraagt iets meer voorbereiding.” Dat maakt van The Smart Scoop geen overbodige luxe. Mede door de vele standen kun je er perfect ijs mee maken.

Voor haar zijn ijskristallen een gruwel. ,,Daar ga ik heel slecht op.” IJskristallen vormen zich al als je je ijslepel voor gebruik natmaakt, zodat het ijs niet aan de lepel plakt en/of scheurt, en er water achterblijft in het ijs. ,,Met een ijslepel van Lauterjung voorkom je dat gevaar. In het aluminium zit een warmtegeleidend vloeistof waardoor je deze lepel niet hoeft te dopen in water.”

Irene Braas in de leer

Irene Braas is inmiddels gepokt en gemazeld in de patisserie. Ze heeft alles zich eigen gemaakt door het te doen. ,,Mijn zus werkte als maître bij De Posthoorn in Monnikendam, een restaurant dat inmiddels niet meer bestaat. Ik vroeg of ik, zonder diploma, een keertje mocht meelopen. Ik ben begonnen als brood- en watermeisje. De eigenaar zei me dat als ik me speciaal wilde maken, ik in de leer moest bij de grote jongens.”

Met haar stoere houding schopte ze het tot onder meer Pétrus by Gordon Ramsay in Londen en restaurant Hedone van Mikael Jonsson, de man bij wie nu menig Brits sterrenrestaurant zuurdesembrood bestelt. ,,Ik ben in Engeland gedrild in perfectionisme.”

Gladde mango sorbet

Ze weet dus waarover ze praat. Haar kennis deelt ze met zichtbaar plezier aan de thuiskok die zich afvraagt hoe je een mango-chilisorbet maakt. Verse mango heeft ze met een chilipeper -waarvan ze de pitjes vooraf heeft verwijderd- in de Vitamix gepureerd. ,,Vitamix is een high speed blender, daarmee heb je de mango zo glad.

Je kunt van elke fruitsoort een sorbet maken en eindeloos variëren met het infuseren van je suikerwater. Irene Braas

Een sorbet kun je van elke fruitsoort maken. Bij zuurfruit geldt alleen een andere hoeveelheid suikerwater. Voor mango houd je 50/50 aan, evenveel kristalsuiker dat je in evenveel water laat oplossen. Ik warm dat dit keer op met een kaneelstokje. Basilicum, tijm, je kunt het allemaal infuseren in je suikerwater. Je kunt eindeloos variëren.”

Meten is weten bij het bereiden van eigen sorbetijs. ,,Met een refractometer, zoals die van Brouwland, kun je de Brix-waarde in de gaten houden. Die moet bij sorbetijs tussen de 25 en 32 zijn. Daaronder en daarboven krijg je niet het gewenste resultaat.”

Ze pakt er Le Glacier van Magimix bij. The Smart Scoop eist wat ruimte op in je keuken. De Magimix is compacter. Deze is weliswaar niet zelfbevriezend, je moet het vrieselement van tevoren opladen in de vriezer, maar als je het in de zomer standaard in je vriezer legt, hoef je het - ook als je kleiner bent behuisd - deze zomer geen dag zonder ijs te doen.