Special: De Buik op food-missie in Parijs

Een uitstapje naar Parijs is meer dan ooit een fluitje van een cent met de Thalys, en – mits op tijd geboekt – ook budgettair geen aderlating, vanaf € 29. Slechts twee uur en 35 minuutjes scheiden ons als Rotterdammers van onze Parijse culibroeders en -zusters. In theorie kun je Parijs op één dag doen (om 7 uur heen en om 19.30 uur terug), maar ach, een nachtje (of misschien wel twee?) eraan plakken om nog wat meer buikige genoegens mee te kunnen pakken, is wel zo plezierig. Zeker als je wilt neerstrijken waar het hip and happening is.

Vandaar dat ondergetekende onlangs met militaire precisie en planning haar culinaire wensenlijst afwerkte, en passant uitbuikend in een parkje en, bij wijze van broodnodige beweging ter bevordering van de eetlust, ook nog haar favoriete musea en winkelstraten afschuimde. Ja, life is a bitch, ook voor deze Buiker. Daar gaan we dan, in sneltreinvaart, zullen we maar zeggen ;-).

Bistronomie

Er heeft zich de laatste jaren een behoorlijke revolutie in Parijs afgespeeld in de restaurantwereld. Wat is er aan de hand? Vorig jaar stonden de kranten vol met berichten over het feit dat zo’n 70 procent van de Franse restaurants kant-en-klaar vacuüm-verpakte (en soms zelfs met al opgemaakte borden) gerechten serveren. Toegegeven, voor vernieuwing in de keuken moest je de laatste jaren vooral kijken naar wat er in Noord-Europa, Spanje en steden als New York en Tokyo gebeurt, maar wat er nu culinair gesproken in Parijs aan de hand is, is nu toch ook weer interessant. De bistronomie-trend of het eten in een néo-bistrot – ook in Rotterdam een bekend fenomeen intussen - wordt de herijking of het opnieuw uitvinden van het aloude Franse bistro-principe bedoeld: het koken selon le marché et la saison (volgens de markt en het seizoen). Yves Camdeborde van Le Comptoir is een van de voorlopers geweest van deze beweging. Dus nee, bij de néo-bistrots geen prefab eten op je bord!

Vergelijkbaar met wat we in Nederland zien, is er een nieuwe generatie chefs opgestaan die de poeha van Michelin, Gault-Millau, witte damasten tafelkleden en acht rijen bestek aan hun laars lappen en op creatieve wijze koken wat de markt biedt of wat het humeur brengt. Daarbij pakt de een het wat ruiger aan dan de ander, maar ze hebben gemeen dat ze met liefde voor producten spannende combinaties maken die in Kopenhagen, Tokyo en ook in Rotterdam beslist niet zouden misstaan. Wat verder opvalt is dat veel van die jonge chefs – weliswaar Frans van geboorte – in het buitenland hebben gewerkt of dat het chefs zijn die van overal ter wereld naar Parijs zijn gekomen, er hun ervaring opdoen en blijven hangen om hun eigen restaurant te beginnen. Vaak overigens wel met een menu dat roots heeft in Frankrijk, waaraan vervolgens een eigen twist wordt gegeven.

Ik kan hier rustig stellen dat we het in Rotterdam echt geheel volgens de trends in lijn doen met wat je in Parijs ziet: veel restaurants die het principe ‘no décor-decor’ ofwel niet teveel getrut wat betreft en inrichting, maar gewoon kale muren (soms wel erg kaal...), simpel meubilair en eenvoudig gedekte tafels. Het draait hier nadrukkelijk om het eten en niet om het ‘concept’. Alhoewel, je zou kunnen argumenteren dat het hebben van geen concept ook weer een concept is... Wat dan ook weer opvalt als je je een paar dagen lang al etend en drinkend een weg baant langs al die néo-bistrots er vaak dezelfde dingen op het menu verschijnen: asperges, forel, makreel, eend, lam, erwten, rabarber en bloemen. En waar bij de Rotterdamse chefs de wildpluk een steeds grotere rol speelt, zag je in Parijs daar weinig van, op wat daslook na.

6 Paul Bert, Semilia en Les Enfants Rouges

Een absolute aanrader is om bij de duurdere, populaire danwel onmogelijk te boeken restaurants je moeie voeten even onder tafel te laten rusten voor de lunch. Die lunchmenu’s zijn echt fantastische waar voor je geld. Zo aten we bij 6 Paul Bert een driegangen lunchmenu voor €19, bij Semilla voor €24. Bij Les Enfants Rouges was dat iets meer aan de prijs (€30), maar dat was dan ook weer van een klasse apart. Hier kun je (voor de lunch!) kort tevoren reserveren of gewoon binnenlopen. En dan is er zo’n lijstje restaurants waar je heel graag ’s avonds eens zou willen aanschuiven, maar waarvoor je zenuwen en geduld al in Rotterdam danig op de proef worden gesteld. Bij sommige restaurants als Spring, Verjus en Frenchie kun je maanden van te voren al boeken via hun site , maar er zijn er ook die alleen boekingen aannemen exact drie weken voor de avond van je keuze, zoals Vivant en Le Chateaubriand.

Dat betekent de alarmklok in je agenda aanzetten en dan maar bellen om een tafeltje te bemachtigen. Zenuwslopend! Dan zijn veel restaurants ook nog in het weekend gesloten, grrrr. Veel van die restaurants hebben overigens een bar in dezelfde straat als hun restaurants geopend en daar kun je òf eten òf een drankje drinken in afwachting van je tafel. En na 21.30 uur geven ze sowieso de tafels ‘weg’ aan mensen die voor de tweede ronde langskomen, zonder reservering dus. Maar dan moet je dat honger-technisch wel zien vol te houden.

Candelaria, Le Mary Celeste, La Briciola

Als je er al genoeg van die reserveringsperikelen hebt bij het lezen van dit stukje en je wilt toch totaal hip eten en drinken, ga dan eerst een (dure!) cocktail drinken in de ‘geheime’ cocktailbar Candelaria, waar je via een piepkleine taqueria naar binnen gaat. En schuif vervolgens een paar straten verder door naar de bar/restaurant van dezelfde hippe eigenaars, Le Mary Celeste. Of eet ook vlakbij de lekkerste pizza van Parijs, bij La Briciola.

Voor een topavond zonder failliet te gaan: Au Passage, waar je een aantal bordjes om te delen bestelt in een pretentieloos (althans, zo ziet het er uit in dat no-décor-decor) buurtrestaurantje. Of klim de berg op in Belleville om te eten bij Le Baratin: simpel maar goed eten, heerlijke wijnen en de belevenis om te eten in het straatje waar Edith Piaf is geboren. Of in le Marais bij Jaja, met een fijn binnenterras voor mooie (zomer)avonden of Fish la Boissonerie, gewoon omdat hun focaccia (en hun vis) zo lekker is. De echte Parijs-foodie moet ook maar eens kijken op de site Le Fooding, met betaal-app ook in het Engels.

Míjn verlanglijst van fijne resto’s is nog lang: Septime, Roseval, Bones, dus laat die treinaanbiedingen maar weer komen, hoor! Maar misschien dat het de Buik-lezer eerder dan mij lukt om daar een reservering te krijgen en dan hoor ik graag hoe het was.