Ondertussen in Normandië: Rob Baris in het wild

Tijdens de zomermaanden - die voor Rob Baris al beginnen in april - leeft de beminnelijke Rotterdamse inspirator van de onbespoten keuken als God in Frankrijk. Tussen de mirabellen- en pruimenbomen, wilde artisjok en snijbiet ontvangt hij op zijn Normandische stek vrienden die rust zoeken in het groen en graag een hapje mee-eten. Ik was er bij en tussen het zeekraalknippen door probeerde ik hem ongemerkt uit te horen.

Het eerste restaurant van Rob Baris in Rotterdam heette Pompoen. Dat was in de jaren zeventig en het werd vrij bekend bij een groep mensen die het helemaal anders wilden met de maatschappij. Rob zegt over het eten van toen: 'Het was vernieuwend om echt macrobiotisch te koken op restaurantniveau, met aandacht voor smaak. Maar strikt veganistisch, daar ben ik van terug gekomen. Ik kreeg gezondheidsproblemen door het gemis van bepaalde voedingstoffen. Nu eet ik af en toe vlees, niet veel en ik houd van een lekker visje. Ik moet wel de goede herkomst van alles weten, daar kun je niet ver genoeg in gaan, vind ik.' ?

Na Pompoen volgden restaurants met namen als Zonnemaire, Kantine Werklust, Manna, Le Muniche, Montaigne en leefde en werkte Rob inmiddels samen met Emmy Walburg (die nu Z&M aan de Veerhaven runt). Een van de vrienden die ook in Normandië vertoeft, hoorde bij de groep die vroeger graag in Zonnemaire kwam. Hij vertelt: 'We zaten op zitzakken en er waren van die lage tafeltjes. Iedereen zat binnen shag te roken, ook van die dikke doorgeeftoeters, het eten kan ik me niet eens goed meer herinneren. Je wilde daarbij horen, het was een groep mensen die wist hoe de wereld hoorde te draaien.'

Altijd enthousiast over mooie bieten

Rob: 'Mijn sterke kant is vooral het opzetten, inspireren en bedenken van een restaurant, de filosofie achter het eten en niet zozeer het zakelijke aspect hoe je de zaak blijvend en winstgevend uitbaat. Daar heb ik minder interesse voor en gaat me vervelen. Als ik mooie bieten uit de grond kan trekken of eerlijke producten zie op lokale boerenmarktjes, daar blijf ik altijd enthousiast over. Ik wil dan ook het liefst zes maanden per jaar lekker in Normandië zitten.'

Waar komt die interesse voor gezonde voedingsstoffen eigenlijk vandaan? 'Dan moet ik terug gaan naar mijn vader', zegt Rob. 'Chris Baris was verzorger van de mensapen in Blijdorp en hij was een fenomeen. Omdat veel mensapen in dierentuinen na een tijdje stierven, verdiepte hij zich in wat die apen in het wild aten en hoe je dat het beste kon namaken zodat ze de juiste voedingsstoffen binnenkregen. Hij was hiervoor in de dierentuinwereld wijd en zijd bekend. Toen ik kind was, liep er bij ons thuis altijd wel een baby orang oetan of gorilla met een luier rond in de woonkamer. Die was dan verstoten door zijn moeder en tot 1 jaar oud verzorgde we zo'n dier. Ik begreep dus al vroeg het belang van de juiste voedingstoffen voor je gezondheid.'

Voor de mensen die langskomen in Normandië kookt Rob met producten van lokale marktjes en uit eigen tuin. Hij kent iedereen achter de kramen en weet precies waar de artisjokken of de vis vandaan komen. 's Morgens haalt hij het lekkerste ambachtelijke stokbrood, kaas en paté van de boerenburen. Maar zelf houdt hij het al vele jaren bij zijn ontbijt van bruine rijst, adukibonen en zeewier. Hij maakt het op verzoek ook voor mij en het smaakt veel lekkerder dan ik dacht. Zowel Rob als Emmy blijven er gezond en vol energie door, dus hierbij het ontfutselde recept voor wie het ook eens wil proberen.

In een pannetje met een laagje water kook je een paar minuten gesnipperde gemberwortel en knoflook. Dan snijbiet (of andere koolachtige bladgroente), ezelsoor en zeekraal, wat gemengde gedroogde zeewieren erbij, en een portie gekookte bruine rijst en adukibonen. Als alles warm is en gemengd, besprenkelen met gommasio: geroosterde sesam en zeezout. Drupje donkere sojasaus erbij, et voilà. Rob zegt dat hij altijd bruine rijst en adukibonen voor een paar dagen kookt omdat je ze prima in de koelkast kunt bewaren.

Er komt een nieuw Barisboek aan

We gaan lunchen bij Le Mascaret, een restaurant met één Michelinster. Rob: 'Dat vind ik zo mooi, dat zoiets hier kan bestaan in een piepklein dorp, ver weg van de stad. Het interieur is vreselijke kitsch, maar het eten heerlijk.' We eten een prachtig rolletje van makreel met krabschuim en voor bij het brood kunnen we kiezen uit een reeks spannende smeersels van soorten kruiden en specerijen. Rob weet alles van Franse wijnen en stelt heel precieze vragen over de witte om mee te beginnen en wordt zichtbaar blij van een rode om mee te vervolgen.

'Wat wil je nog in 't leven?' vraag ik na het laatste glas rood in het algemeen en misschien wel meer retorisch.

'Ik ga een nieuw boek maken, over de laatste veertig jaar, over hoe het begon en hoe het verder ging, de trends in voeding en hoe ik ertegenaan kijk.' Als je ziet hoeveel volgers Rob alleen al op Facebook heeft die op afstand meegenieten van zijn foto's, gerechten en marktaankopen, dan is er ongetwijfeld genoeg animo voor zijn boek.