Terug naar de kern: geen massastallen, maar kwaliteitsvlees

Een black angus burger of wagyu beef zien we al regelmatig op de menukaart staan, maar bijzonder varkensvlees komen we minder vaak tegen. Wel hebben we de laatste tijd een aantal keer de naam Livar voorbij zien komen, bijvoorbeeld bij Ají, Weena en Matroos en het Meisje. Nieuwsgierig als wij zijn, reisden wij op uitnodiging van vleesleverancier Van der Burg & Bol af naar Echt om de Livar-varkens te gaan bekijken.

Beter leven

Ongeveer twintig jaar geleden groeide de vraag naar vlees in Nederland. De varkenshouderijen kwamen onder druk te staan en veranderden van kleine boerderijen in megastallen met massaproductie. Smaak had geen prioriteit meer. Een aantal Limburgse boeren was het hier niet mee eens en richtten Livar op, om terug te gaan naar waar het volgens hen echt om draait: kwaliteitsvlees met een goede smaak. Deze ‘Livar-boeren’ begonnen verschillende soorten met elkaar te kruisen en voerden hun varkens Hollandse granen uit de regio. En ook de manier waarop de dieren leven is anders: "Onze varkens worden niet zo snel mogelijk vetgemest, maar krijgen een heuse opvoeding. Zo krijgen ze vanaf dag één de mogelijkheid om buiten te lopen, slapen ze op een bedje van stro en krijgen ze iedere dag een vers modderbad", vertelt medeoprichter Frans de Rond. Het werkt; de Dierenbescherming gaf de boerderijen van Livar daarom het drie sterren Beter Leven-certificaat.

En dat proef je

Als we Frans moeten geloven, proef je het goede leven van de dieren daadwerkelijk terug in het vlees. De voor de gelegenheid aanwezige chef-kok Floris Roijen schotelt ons daarom een aantal prachtige bereidingen voor van alle verschillende delen van het varken, te beginnen met een charcuterie. Hierop vinden we onder andere kookham, varkenspaté, prosciutto Monastero en gerookte varkensribeye. Het vlees is inderdaad bijzonder zacht van structuur en heeft een opmerkelijke, volle smaak.

Ook LantarenVenster chef Garvin Gallas merkt dit. Hij werkt in zijn zaak regelmatig met het vlees van Livar en is vandaag ook meegekomen naar Echt. Het gaat hem ook om de filosofie. "Naast dat de kwaliteit uiteraard goed moet zijn, wordt het steeds belangrijker waar je vlees vandaan komt. Met Livar weten we zeker dat de dieren goed behandeld zijn en dat de smaak altijd goed is. Hiermee zetten we echt iets goeds op tafel voor onze gasten."

De kookham smaakt trouwens uitstekend bij asperges, laat Frans ondertussen weten. Floris is hier duidelijk op voorbereid en komt de keuken uit met bordjes met de eerste asperges van het jaar, waar de licht zoute, zachte ham inderdaad goed bij past. Maar de grootste verrassing van de middag is een stukje lardo, een soort spek die we eerst op onze handen moeten leggen zodat het vet onze lichaamstemperatuur krijgt. Langzaam zie je het vlees doorzichtig worden, het teken dat je hem kunt eten. De kruidige smaak van lardo is erg sterk, maar wel prettig, uitermate geschikt als onderdeel van een charcuterie. Wij hopen hem vaak terug te zien op Rotterdamse borrelplanken. 

Mooi verhaal