Krokodil of liever fazant? Treuren heeft ze beide

Is wild eten trendgevoelig, of is er door de jaren heen weinig veranderd in onze bereiding en smaak? Rob: 'Het bereiden van wild is in de loop der tijd wel veranderd. Een hele haas in de pan braden bijvoorbeeld, zoals ooit gebruikelijk was, dat komt tegenwoordig niet meer veel voor, ook al omdat je alle delen gemakkelijk los kunt krijgen. Goed maar, want een fileetje en een bout vragen elk om een heel verschillende bereiding.'

Leg uit. 'De filet moet rosé zijn, terwijl die bouten: daar springt een haas mee door het veld, dat is spiervlees en alleen maar lekker als het helemaal gaar en gemarineerd is. Dan krijg je hazepeper. Maar een filet moet je rosé bakken. Als de filet te lang wordt gegaard, dan is de kans groot dat ie doorslaat en krijg je die leversmaak erover. En dat is iets wat mensen niet meer zo weten te waarderen.'

Kijk over onze schouder even mee in de kerstkeuken: hoe kunnen we dat voorkomen? 'Het juiste cuisson is voor een filet is tussen de 40 en de 45 graden, en heel kort. Een kleine moeilijkheidsfactor is dat zo'n klein stukje vlees van 150 gram een taps toelopende dunne kant heeft, die weer stukken sneller klaar is dan de stompe zijde. Koks rollen hem daarom op: zit dan dunne gedeelte helemaal in het midden ingekapseld en is de gaartijd overal hetzelfde. Je kan hem ook gewoon omvouwen en dan braden. '

Speelt voor eigentijdse consumenten ook mee dat ze liever geen hele dieren meer in hun pan zien? 'Ja, dertig jaar geleden ging de kop van een konijn erbij als dat werd bereid. Nu moet die eraf, er wordt ook niets meer mee gedaan.'

Is het assortiment van de wildhandel zelf ook anders dan vroeger? 'De exoten zijn er door de jaren heen bijgekomen, hè. Een kangoeroe uit Australië, of reebok en struisvogel uit Afrika. Die laatste zijn even moeilijk verkrijgbaar vanwege de vogelgriep daar, maar och, voor de kerst wordt toch veel meer gekozen voor het traditionele wild.'

Krokodil

Maar jullie hebben ook krokodil nu. Wat moeten we ons aan de kersttafel daarbij voorstellen? 'Het zit een beetje tussen vis en vlees in. Wit vlees, een beetje garnaal- en kreeftachtig. Een héél klein artikel, hoor. Het zijn trouwens krokodillen die in eerste instantie op een farm worden gefokt omwille van het leer en pas in tweede instantie om het vlees.'

Zijn we met z'n allen meer wild gaan eten omdat het biologisch is? 'Nee, ik geloof van niet. De groei van het segment valt te verklaren uit het feit dat mensen meer met koken bezig zijn. Als je met wild aan de gang gaat, dan heb je per definitie plezier in koken. Het is slow cooking, en je zet ook iets op tafel. Om diezelfde reden zijn mensen er ook een beetje bang voor. Kan ik het wel? Klopt, ik ben een fors deel van mijn werktijd bezig met het geven van bereidingsadviezen.'

Wat is het lastigste wild om te braden? 'Nou, veel mensen vinden het moeilijk om een fazant goed te presenteren. Dat is veel meer een loopvogel dan dat ie vliegt, wat betekent dat zijn loopspieren veel sterker ontwikkeld zijn dan zijn borst. Dus die borst is heel zacht, en die poten zijn heel hard. Kan je hem wel in de oven zetten en wachten tot het belletje gaat, maar dan is negen van de tien keer de borst helemaal top, terwijl de boutjes op hun beurt nog lang niet gaar zijn. Of juist omgekeerd. Kalkoen idem dito.'

Jouw tip? 'Doe die hele fazant in een gietijzeren pannetje en blijf ermee bezig. Even op een hoog vuur helemaal rondom bruin braden en hem dan met olie of boter blijven bedruipen; drááien met dat ding op een laag vuur. Of je trekt hem, zoals professionele koks doen, helemaal uit elkaar: de boutjes confijten en die borst heel kort, zodat dat deel heel sappig en mals blijft. Maar oké, mensen vinden het ook leuk om een heel vogeltje op tafel te zetten.'

Als je de drukte voor de toonbank ziet, schrik je even. Kunnen klanten nog tot op de laatste dag voor kerst bij jullie terecht voor hun wild? 'We kunnen alles tot op het laatste moment uit voorraad blijven leveren. Kalkoenen zat, bij wijze van spreken. Er gaat niemand naar buiten met een onsje gehakt, nee. Het is explosief in deze tijd, maar we zijn erop berekend.'

Hoe uniek is een wildhandel als Treuren eigenlijk in Nederland? 'Ik denk dat we een redelijk bijzonder bedrijf zijn. Het assortiment dat we hebben en het gevogelte dat we dagelijks vers kunnen aanbieden - nee, dat kom je in ons land verder niet veel tegen.'

Kipgebeuren

Is een poelier hetzelfde als een wildhandel? 'Naaahhh, een poelier is toch meer gericht op het kipgebeuren, dat is een kippenboer. Wij krijgen echt nog heel veel uit de jacht.'

Jij bent de zoveelste telg uit de Treuren-dynastie die 'wild gaat'. Waarom fascineert het jou? 'In het begin heeft het mij niet gefascineerd. Ik had eigenlijk andere interesses. Maar op zeker ogenblik zei mijn vader: joh Rob, kun je het dan ten minste niet een tijdje proberen? Dan rol je erin en merk je dat er plezier in hebt en dat je er soms ook beter in bent dan een ander, er gevoel bij hebt. Ik ben nog steeds blij wanneer ik een Bresse-kip sta schoon te maken. Zó'n mooi stukje gevogelte. Het heeft een goed leven gehad en aan tafel proef je er dat ook onmiddellijk van af.'

Wat eten de Treurens met de kerst? 'Een kalkoentje is toch wel heel leuk. Vindt iedereen ook lekker. Of ree misschien. Hebben we in Nederland ook een heel goede populatie van, en ree is per definitie wild, dat kan niet gekweekt worden. Maar ik kan dus ook enorm genieten van een mooie scharrelkip op de barbecue, midden in de sneeuw.'