Da’s GOUD: eten wat de pot schaft bij Nick de Kousemaeker

Warmte van GOUD

Het waait nog net winterhard als we in Delfshaven aankomen, maar binnen bij GOUD voelt het meteen warm: overal fluweel, veren en uiteraard heel veel goud. De gouden bar en open keuken trekken de aandacht, maar vooral de energie van de zaak valt op.
Eigenaar en chef Nick de Kousemaeker schudt handen, lacht met vrienden en maakt praatjes. Veel gasten lijken hier echt kind aan huis.

Met Herman den Blijker

Samen met Herman den Blijker bouwde Nick het restaurant GOUD in 2018 op rond een duidelijke filosofie: klassieke smaken, vertaald naar nu. “Ik werk met producten die in het seizoen zijn of simpelweg het geld waard zijn. Eigenlijk maak ik gewoon wat ik zelf lekker vind. Ik ga toch niet iets maken waar ik zelf geen zin in heb?”

Bij GOUD eet je dan ook wat de pot schaft. Voor de gasten scheelt het keuzestress, voor de keuken zorgt het voor overzicht en minimale verspilling.

Na plaatsnemen volgt een tafel vol kleine bites waarin vooral de Spaanse invloeden, een van Nick’s favoriete keukens, naar voren komen. De croquetas van ossenstaart zijn romig en vol van smaak. De tosti met pata negra is vrij simpel en licht ziltig. De boquerones zijn zurig met een zachte textuur.

Favoriet

De kluiftong is volgens Nick de publieksfavoriet: "Hiervoor komen mensen echt terug.” Het sliptongetje, waarvan alle graten worden weggeknipt behalve de middelste, is boterig, licht gezouten en komt zo los van de graat. Het valt vooral op dat er van poespas geen sprake is. “Niet iets erbij verzinnen wat niet nodig is”, aldus de chef. En dat blijkt uit dit gerecht.

De favoriet van de avond, en ook die van de chef, is het gerecht met de prijswinnende amela-tomaat. Een ogenschijnlijk eenvoudig product, maar de Japanse tomaat die in Spanje groeit zorgt voor een explosie van zoet, zuur en een tikje bitter. Geserveerd met een sherryvinaigrette, tomatenijs en pistache is dit spraakmakend gerecht.

Indruk maken

De tomaat is flinterdun gesneden, waardoor je niet direct het gevoel hebt dat je alleen tomaat eet. “Er zijn mensen die deze tomaat niet willen, maar dan zeg ik altijd: ‘Proef ‘m maar, als je het niet wilt, maak ik wel wat anders.’ En aan het eind van de avond is het altijd ook hun favoriet.”

Als hij vegetarisch kookt, wil Nick dat het het geld waard is. “Dan ga ik extra m’n best doen.” De chef kookt steeds vaker vegetarisch. “Het geeft me meer uitdaging en het vraagt meer creativiteit van me. Het grappige is dat ik daardoor over dat dure stukje vlees of stukje lever veel minder hoor. Als een vegetarisch gerecht echt goed is, is dat vaak verrassender en maakt het meer indruk.”

Geen zuinige porties bij GOUD

De volgende gangen bouwen verder op die mix van culinaire invloeden. Een boterige, frisse skrei met beurre blanc en shiitake: klassiek Frans uitgevoerd. De spitskool, verbrand in z’n jasje, is van binnen zacht, bijna vlezig en krijgt een Aziatische twist met miso en een mild pittige XO-saus. Het is een machtig gerecht, desondanks drinken we de beurre blanc nog net niet op.

De vettige rib-eye met onder andere Rotterdamse sojasaus is subtiel rokerig van smaak en met de frisse bloemkool goed in balans. Bij GOUD zijn ze niet zuinig met de porties; het is bijna een uitdaging om alles op te krijgen.

Afsluiter

Het dessert sluit de avond af met een combinatie van bittere bloedsinaasappel, chocolade, krokante kataifi en een fluweelzachte vanillecrèmeux.

Het geheel is in de vorm van een zonnebloem. De custard is vrij zoet, dus dit is wel een gerecht voor echte zoetekauwen.

Nick, Herman en GOUD

Tussen de gangen door vertelt Nick hoe zijn pad zo’n twintig jaar geleden met dat van Herman kruiste. “Samen met mijn ouders, broertje en zusje had ik net mijn diploma voor zelfstandig kok opgehaald. Van mijn vader mocht ik een restaurantje uitzoeken om die avond te gaan eten. Las Palmas was net een dag open, dus ik wilde daarheen. Maar dat idee sloeg helemaal nergens op, natuurlijk: het zat aankomende drie maanden ramvol.”

Wel ziet hij Herman den Blijker aan de bar zitten en Nick’s moeder spoort hem aan om een foto te maken samen met de bekende chef en zijn pas behaalde diploma. “We maakten een praatje pot en op een gegeven moment vroeg Herman waar ik werkte. Daarna zei hij al snel: ‘Kom dan hier werken.’ Ik vroeg hoe ik dat moest doen. ‘Nou, gewoon ontslag nemen’, antwoordde hij. Die maandag stond ik al bij hem in de keuken.”

Toen Las Palmas jaren later verkocht werd, nam Nick de volgende dag ontslag. “Ik werkte voor Herman en niet voor een pand.” Na kort wat op festivals te hebben gewerkt, belt Herman hem op. “Hij had een pandje en vroeg mij of ik het leuk vond om mee te doen.” En zo geschiedde.

Ramvol

Wat GOUD bijzonder maakt, is dat het geen vastgeroest concept is. Elke twee weken verandert een van de gerechten van het menu. “Dankzij deze werkwijze hebben wij al sinds corona geen prijsverandering doorgevoerd. Dat zie je echt nergens anders.”
Zijn wens voor de toekomst? “Zeven dagen lang, elke dag ramvol zitten. Da’s goud.”