Kookboek over wild voor de late beslissers

Wild/Etc is geschreven door Ronald Timmermans en gefotografeerd door Remko Kraaijeveld. Een duo dat een grote naam heeft op te houden in de kookliteratuur. Eerder maakten ze samen Puurst, over de keuken van Jonnie Boer, dat door het tijdschrift Gourmand werd uitgeroepen tot het beste chefskookboek ter wereld. Van hun hand is ook De Oosterscheldekreeft, dat op de Gourmand Cookbook Awards een prijs in de wacht sleepte als het op één na beste visboek van 2011.

Ditmaal verkennen de twee het terrein van de jacht en het wild in uitgebreide reportages, maar ook met eigen receptuur en mooie klassiekers die voor iedereen te maken zijn. Uitgeverij Komma spreekt trots van een 'compleet wildboek' waarin alle kennis en jarenlange ervaring van chefs, jagers en poeliers ligt besloten. Vormgeving (goud op het omslag), omvang (28 x 32 cm, 204 pagina's) en prijs (€ 62,50) zijn er dan ook naar. Maar Wild/Etc is zijn geld waard.

In Nederland wordt jaarlijks twaalf miljoen kilo aan wild gegeten, en die hoeveelheid neemt alleen maar toe door fenomenen als de gekke koeienziekte, salmonellabesmetting, vogelgriep en de plofkip. Het laat onverlet dat de morele verontwaardiging over jagen en wild eten groot is en blijft in Nederland. Net als in andere (kook)boeken over het onderwerp zijn in Wild/Etc daarom weer heel veel pagina's ingeruimd om in elk geval wat vooroordelen en misvattingen erover bij de lezer weg te nemen.

Terug naar de natuur

De argumenten die Timmermans en schrijver Jaap Scholten in zijn gastbijdrage aan het boek voor deze vorm van wildstandbeheer aandragen, overtuigen de vegetariër en de fervente dierenvriend waarschijnlijk niet in het minst. Maar vleesliefhebbers en aanhangers van de wijdverbreide terug-naar-de-natuur-trend zullen gevoelig zijn voor het standpunt dat er geen beter scharrelvlees verkrijgbaar is dan dat van dieren die in vrijheid hebben kunnen leven.

Voor lezers die vooral willen leren koken met wild is er in het boek in elk geval genoeg te halen. Moet een haas of fazant nou echt weken hangen voordat het dier in de pan kan? Hoe voorkom je tijdens het braden gortdroge bouten en andere taaie delen, en wat bak je van een gans die er duizenden vlieguren op heeft zitten en maar niet gaar te stoven is? Wild/Etc geeft op al zulke vragen een helder antwoord.

Aan bod komen recepten voor houtduif, wilde eend, wilde gans, fazant, patrijs, houtsnip, haas, konijn, ree, zwijn en dam- en edelhert. Geen techniek blijft ook onbesproken: ragouts, rillettes, worstmaken, terrines, marineren, pekelen, wild in de hooikist en garen in klei. Aan bijgerechten als paddenstoelen en bessen, en de pluk ervan, zijn speciale hoofdstukken gewijd.

Een recept uit Wild/Het beste scharrelvlees komt van de jager:

Reerug met gratin dauphinois en morieljes

Deze gratin is bij alle soorten wild te gebruiken, zeker bij gebaden reerug, dam- en edelhert. Het is redelijk zware kost, een lichtere versie met wildbouillon en ui in plaats van room en melk is een goede vervanger.

Room en melk aan de kook brengen. De morieljes erbij en ze een half uur laten intrekken. Haal de morieljes uit het melk-roommengsel en snijd in plakjes.
Snij de aardappels in dunne plakjes. Wrijf een ovenschaal in met knoflook en vet de schaal in met boter. Vul de schaal dakpansgewijs met de schijfjes en de morieljes. Voeg de room toe. Over elke laag wat peper en zout strooien. Dan aluminiumfolie eroverheen en 45 min garen op 180 C. Verwijder daarna het folie en bak de gratin nog eens 15 min extra.

Reerug met olijfolie en boter op het aanbraden tot deze mooi bruin is. Daarna in een braadslee 45 min op 180 C in de oven garen. Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten. Snij de rug van het karkas. Laat het karkas 30 min trekken in braadvocht met de gekneusde jeneverbessen. Passeer de jus.