Schell, etalage van de diversiteit in Rotterdam

Maandag, vroeg in de middag. In Schell is de nieuwe werkweek nog maar een enkel uurtje oud, maar zelfs met vijf dames en baas Freek achter de toonbank komt de bediening toch alweer handen tekort. Sommige mensen zullen dus eventjes op hun beurt moeten wachten. Niet erg, want het assortiment aan vlees in de meterslange vitrine van Schell is en blijft, zeker voor nieuwkomers, een uitgebreide studie waard. Ook de terugkerende cliëntèle is gewend om enig geduld te betrachten: menigeen komt bij deze slager voor imposante bestellingen.

Zo staat vandaag de Portugese schipper er weer. Hij koopt bij Schell steevast voor een hele maand vlees in voor zijn bemanning. Waarbij hij exclusief door verkoopster Rosa wil worden geholpen. Die kent immers zijn specifieke wensen en spreekt zijn moerstaal. Rosa is nu even lunchen. Dus wacht ook de kapitein, gezellig is het in Schell toch wel.

Grote afnemers bij Schell zijn ook de koks die vanuit Singapore zijn ingevlogen om tachtig landgenoten in Hellevoetsluis te voeden. Die verblijven daar tijdelijk om twee kranen voor de Rotterdamse haven op te bouwen. Zulke kerels leven niet op slavinken en knakworstjes, maar wel op noedels met cha sieuw. Op de West-Kruiskade weten ze precies hoe ze dat geroosterde, rode varkensvlees moeten kruiden. En in de winkel werkt - uiteraard - ook weer een meisje dat zulke klanten in het Chinees te woord kan staan.

Letterlijk een wereldslager

Schell is in de letterlijke zin van het woord dus echt een wereldslager. Alle nationaliteiten van binnen en buiten de stad komen er over de vloer. De slagerij heeft 26 personeelsleden uit alle windstreken, en stuk voor stuk kennen die hun pappenheimers. Het maakt de zaak uniek voor heel Nederland. Eigenaar Freek Schell zelf is misschien wel de multicultureelste man van Rotterdam. Het mes snijdt bij hem aan wel tien kanten. Hij heeft De West-Kruiskade, en Rotterdam in het algemeen, de afgelopen decennia zien verkleuren en is er als vakman in meegegroeid. Freek weet bijvoorbeeld hoe verschillend Antillianen, Surinamers, Indonesiërs en Chinezen hun buikspek willen hebben gesneden, want allen bereiden ze dat ook op geheel andere wijze. Hetzelfde geldt in weer andere etnische keukens voor geitenvlees.

Die leerschool startte voor vader en zoon Schell (Freek vormt in het familiebedrijf de zevende generatie) in de jaren zestig met de komst van Spaanse gastarbeiders naar Rotterdam, gevolgd door onder anderen Joegoslaven, Portugezen, Kaapverdianen, Turken en Marokkanen. In dezelfde periode kwamen daar ook de Chinezen en de Nederlanders uit de overzeese rijksdelen nog bij. Freek stak wat op van elk boodschappenlijstje dat ze naar de slagerij meenamen. In zijn jonge jaren liep hij bovendien stage bij Chinese restaurants op de West-Kruiskade om zijn kennis van hun kooktechnieken en receptuur bij te spijkeren. De liefde is wederzijds gebleven: koks van onder meer De Lange Muur en Jenny Loh van Asian Glories doen hun privé-inkopen veelvuldig bij Schell.

Van een afstandje toekijken bij wat zij zoal in huis halen, zal voor deze en gene foodliefhebber al een attractie op zich zijn. En mochten ze eventuele vragen erover niet kunnen beantwoorden doordat ze het Nederlands niet (goed) machtig zijn, dan is er altijd nog Freek Schell. Over de zakjes met embryonale eierdooiers in de vitrine vertelt hij dat ze afkomstig zijn van moegestreden broedkippen en met hete bouillon overgoten als een oosterse lekkernij worden gegeten. Ah zo. Goed, dat proberen we dan ook nog weleens. Ooit.

Schell verwerkt álles van een dier

Naar Schell ga je ook om er de traditionele 'Hollandse' keuken te herontdekken. Freek, al jaren lid van Slow Food, is de opvatting toegedaan dat je álles van een varken, kip, geit, lam of rund moet eten om het dier - als je het dan toch slacht - recht te doen. En steeds meer Nederlanders denken daar eender over. Nieuwe Rotterdamse worst- en pâtémakers (o.a. Firma Bijten, Hansworst, Wild Vleesch) en dito chefs (Herman den Blijker, Richard Meijer, D.J. Wooldrik, Joris Koeter, Jim de Jong) werken in die filosofie. Zo maken onder meer de procureur (varkensnek), de rilette en de bloedworst hun comeback op de menukaart.

Freek Schell is blij met die ontwikkeling, zegt ie. Hij is enthousiast als klanten in zijn slagerij komen voor een darmpje dat ze, na een cursus worstmaken bij Wild Vleesch, met een zelfbedacht recept thuis willen gaan vullen. 'Geweldig, toch? Sinds vlees voorverpakt in de supermarkt te verkrijgen is, zijn mensen het verleerd om het zelf te bereiden. Nu kijken ze verder dan het supermarktaanbod en kiezen ze stukje bij beetje voor duurzamere en dus bewustere vleesconsumptie. Dat is geen trend, maar iets blijvends.' En dat past helemaal in het ambachtelijke en principiële straatje van Freek Schell: 'Ik ben ook iemand die met heel het dier wil werken, ik ben nooit zo'n ossen- en varkenshaasslager geweest.'