Wild heeft zo z'n geheimen, doorgrond ze bij Mess

Alle keukens kun je leren koken, maar die van het wild zal altijd wel een speciale blijven. De natuur spreekt bij het bereiden van bijvoorbeeld een haas of patrijs vaak een stevig woordje mee. Bij Mess leer je in een workshop van professionals hoe je met wild te werk gaat. In een klein gezelschap maak je op zondag 16 november een modern wildmenu van zes gangen.

De workshop wordt voor het derde achtereenvolgende jaar gehouden en richt zich op amateur- en restaurantkoks die zelf willen ondervinden hoe het is om met veer- en haarwild in de slag te zijn. De ongeveer twintig deelnemers krijgen in Mess praktijkles van jager Harmen-Jan de Graaf en de Rotterdamse chef Marnix Benschop in hoe je dieren ontwijdt, plukt, stroopt, ontvliest, uitbeent en anderszins panklaar maakt.

Samen met Marnix werk je vervolgens hands on en gedurende een hele middag en avond toe naar een eigentijds zesgangenmenu met daarop onder meer steak tartare van hert, hazepeper met hoisinsaus in plaats van pekingeend in Chinese pannekoekjes, en gerechten van fazant, eend en houtduif. Met sommeliers van naam en faam zoals Lorenzo van Doorn van Wereldmuseum leer je de passende wijnen bij de spijzen kiezen.

Een masterclass wildkeuken is anders dan alle kooklessen die Mess organiseert, zegt mede-eigenaar Roeland Flierman van het Rotterdamse culinaire lab aan de Schiekade. Hij spreekt van een heel bijzondere, bijna ritualistische ervaring die beginnende maar ook gevorderde koks ten deel valt wanneer ze met wild werken. 'Een dier dat gisteren nog in het wild leefde tot een natuurproduct verwerken, dat doet iets met je, zo hebben we de vorige jaren wel gemerkt.'

Behalve in mystieke zin is het ook kooktechnisch interessant om op het keukenwerkblad met wild te worden geconfronteerd, voegt chef Marnix Benschop daaraan toe. Elke haas en elk stuk gevogelte onthult eenmaal ontleed namelijk zijn eigen kwaliteitskeurmerk: hoe en waar is het dier aangeschoten, hoe oud was het toen dat gebeurde, wat heeft het in de vrije natuur altijd gegeten en wat valt er nog meer aan zijn vlees af te lezen - 'Dat zijn allemaal aspecten die meespelen als je het gaat bereiden', weet Marnix.

In de workshop Wild en wijn in de moderne keuken ontdek je die geheimen al doende zelf. Meld je aan op info@makeamess.nl of via 06 12 22 89 22. De kosten van de middag en avond inclusief diner bedragen € 90 pp. Het drankenarrangement kost € 30. (Op de grote foto: beeld van de wildworkshop van 2013 bij Mess.)