Fabelachtig tafelen bij de workshop Wild & Wijn van Mess

Grensverleggend

Op een met plastic beklede tafel ligt een mooi rijtje pas geschoten wild: hazen, fazanten, eenden en patrijzen. Jager Harm-Jan de Graaf staat aan het hoofd en vertelt: ‘Ik eet wat ik doodmaak en wat ik doodmaak eet ik op.’ Wild is het puurste vlees dat je kunt krijgen, biologischer bestaat niet. Het is de bedoeling dat deze dieren aan het einde van de dag in het menu van Marnix Benschop worden verwerkt, zodat we kunnen genieten van het heerlijke vlees. Voor we beginnen spreekt Harm-Jan ons bijna streng toe, het is duidelijk dat dit belangrijk voor hem is: ‘Ga respectvol om met deze dieren. De jacht is een traditioneel gebeuren.’ Een haas til je bijvoorbeeld op aan de achterpoten, zodat er geen smet op kan treden aan de bouten doordat het darmpakket naar beneden zakt. Een fazant houd je, om dezelfde reden, juist vast aan zijn kop. Dit is geen kinderspel. Wanneer hij zich omdraait zie ik dat hij zijn eigen zakmes in de kontzak van zijn broek draagt, waarschijnlijk vlijmscherp en altijd binnen handbereik. Ik kijk naar de tafel met dieren en besef: vandaag ga ik mijn eigen grenzen verleggen.

Harm-Jan is al bekend met de wereld van het jagen zolang als hij zich kan herinneren, zijn vader heeft hem er wegwijs gemaakt. Het is te zien aan de manier waarop hij met de dieren omgaat, hij pakt ze op met zorg, maar zonder terughoudendheid. Hij laat me de haas ruiken. ‘Dit is een heerlijke geur, ruik je dat? Typisch de geur van haas.’ Het gaat me niet gemakkelijk af om aan de dode haas te ruiken. Wat ik ruik is niet vies, ik snap wat Harm-Jan bedoelt, het is een bijzondere, kruidige en heftige geur. Ik krijg visioenen van goede ronde, rode wijnen: ik begeef me in een absurd soort paradijs. Deze liefde voor het jagen en de dieren is besmettelijk, voor ik het weet sta ik ook met een patrijs in mijn handen en vliegen de veren me om de oren. Een deelnemer houdt een eend strak tegen zich aan, zodat hij met korte harde rukjes de veren eruit kan krijgen. Het is een combinatie van knuffelen en het voor consumptie gereed maken. Vlak daarvoor heb ik hem nog gevraagd hoe het kan dat hij er met zo veel gemak mee omgaat: ‘Ach kind, ik ben jaren begrafenisondernemer geweest. Ik ben niet zo snel meer onder de indruk.’ Iemand anders maakt er een grapje overheen: ‘Ik heb jaren bij de Belastingdienst gewerkt, dus ik weet wel wat kaalplukken is.’ De toon is gezet, het is gezellig. Samen plukken schept een band.

In aanloop naar deze workshop heb ik me regelmatig afgevraagd of het hypocriet van mij is dat ik moeite heb met het villen van een haas, terwijl ik het wel eet wanneer het mij wordt geserveerd. Veel van de deelnemers hebben in eerste instantie moeite met het ontleden van een dier, maar allemaal willen ze het leren en zich verdiepen in de schoonheid en kunst ervan. Ik zie mezelf van een afstandje: In de drukte van de levendige stad Rotterdam, is een groep vreemdelingen op een liefdevolle manier bezig met de basisprincipes van het leven, namelijk leven en dood; eten en gegeten worden. Achteraf klinkt het misschien zweverig, maar op het moment zelf voelt het magisch.

Georganiseerde chaos

De ogenschijnlijk onmogelijke taak om deze gekoesterde vleesjes om te toveren in waardige gerechten rust op de schouders van chefkok Marnix. Samen met Tijmen Meijer en Roeland Flierman begeleidt hij ons in het koken van een zesgangendiner. De taken worden duidelijk verdeeld: er worden groepjes gevormd, ieder groepje maakt een gerecht aan de hand van een duidelijke beschrijving. Eerst heerst er chaos: Wat, hoeveel, waar, wanneer… Al snel valt het menu als puzzelstukjes in elkaar. We werken door elkaar heen, met elkaar en langs elkaar zonder elkaar te storen.

De vogels worden voornamelijk bereid in de sous vide, wat simpel gezegd een bak met water is, waarvan je heel exact de temperatuur kan instellen. De gevacuümeerde filetjes worden daar een uur lang in gegaard tussen de 50 en 60 graden. Op deze manier wordt het vlees wel gaar, maar niet taai en droog. Sterker nog, het is sappig, mals en heerlijk.

De openbaring

Eenmaal aan tafel mag ieder groepje zijn gerecht één voor één opmaken en serveren. We maken kunstwerkjes, iedereen serveert zijn gerecht vol trots en met rode konen van de inspanning. Mijn groepje serveert de patrijs, op 57 graden gegaard, met aardpeercrème en boekweitchips. Bij elk gerecht is een wijn geselecteerd door sommelier Unico Wilkens. We bevinden ons ineens in een top restaurant, terwijl we vlak ervoor nog met het bloed aan onze handen stonden.

Dit contrast realiseer ik me tijdens het diner. Ik zit op dezelfde plek als ‘s middags, aan dezelfde tafel als waar ik mijn patrijs heb staan plukken. Ik kijk naar het perfect bereide vlees op mijn bord en besef dat deze workshop heel bijzonder was en dat ik het niet had willen missen. Respectvol, geconcentreerd en met veel smaak eet ik mijn bord leeg.

Foto onder: hazenrug met rodekoolcreme en zoetzure spruitjes.