Ian van Eck over de geuren van wijn: ‘puur parfum’

Ian van Eck praat ons op De Buik geregeld bij over wijnen. Hij weet precies wat er speelt in de markt en komt op bijzondere plekken, bij unieke wijnhuizen, en proeft soms wel 150 wijnen per dag. Deze keer zoomt hij in op pure geuren.

Tijd over om te lezen

Als kind en als tiener las ik nooit. Ik was een doener. Ik voetbalde in de landelijke jeugd op aardig niveau. Ik was een middenvelder met ijzeren longen en een mooie trap. Totdat ik, gekweld door knieblessures, eruit lag. 

Dan houd je ineens tijd over. Meerdere malen was ik gewezen op de roman Het Parfum van Patrick Süskind, over Jean-Baptiste Grenouille die vrijwel direct na zijn geboorte onder een viskraam in de Rue aux Fers in Parijs al wees werd en op indrukwekkende wijze zijn neus leerde te gebruiken. 

Ik ben Het Parfum gaan lezen en ik las dit boek in één adem uit. Hoe hij uitgroeide tot dé Parijse geurmagiër, heel intrigerend.

Neus als bibliotheek

Ik volgde op dat moment, vlak voor de eeuwwisseling, bij wijnhandel Platenburg op de Goudsesingel de cursus SWEN2, wat nu SDEN 3 is. De dame, Hannie, die lesgaf wist bij elke wijn precies te benoemen wat zij rook. Haar neus was haar bibliotheek. 

Ik vond dat zó knap. Zowel Patrick Süskind als deze vrouw heeft mij aangespoord om overal aan te ruiken. Aan een krant, aan een buxushaag, aan ijzer, aan kiezelsteen, aan alles. Om de geuren in wijnen en in gerechten te herkennen en te beschrijven.

Parfums van nu

Er is één handicap in het trainen van je neus, en die heeft dezelfde naam als de titel van dat boek: parfum. Een overvloed aan parfum of een te heftige parfum blokkeert je reukvermogen.

Toen ik jong was, was ik een van de eersten die parfum droeg. Parfum voor mannen kwam net in. Daarom bracht mijn vader een flesje Kouros van Yves Saint Laurent uit Parijs voor me mee. Dat was een subtiel luchtje. 

De parfums van tegenwoordig zijn twintig keer zo sterk als toentertijd. Ik heb wel eens medelijden met de huidige leraren. Jongeren van nu dragen parfum nog zoeter dan zoet. Zo’n docent wordt helemaal weggeblazen met dertig gepafumeerde pubers in de klas, die heeft aan het einde van de dag zowat geen reukorgaan over.

Rook als stoorzender

Vroeger waren sigaretten- en sigarenrook de stoorzender in een restaurant, tegenwoordig is dat parfum. Je proeft echt niets meer als er iemand naast je zit met overdadig parfum of als de bediening in een schaduw van parfum rondloopt.

Dat mag je je gasten toch niet aandoen? Zeker niet in de restaurants waar het draait om de verfijning, waar je geen smaaklaag wilt missen.

Bij sterrenrestaurant Yama in Rotterdam was het niet toegestaan parfum te dragen zodat iedereen zich volledig kon concentreren op de smaken van diens bijzondere gerechten. 

Yama bestaat helaas niet meer. Chef-eigenaar Hiroaki Yamamoto opent in het najaar een nieuw, intiem omakase restaurant in Naarden-Vesting: A5 Yama.

Funky of ruig

Houd het zo puur mogelijk, dat is wat ik bedoel te zeggen. En daarmee sla ik graag een bruggetje naar natuurwijnen. Lang gingen natuurwijnen gebukt onder het imago van sterk ruikende wijnen met funky tonen van kippenstront. Soms zo sterk geurend dat volgens sommigen de geur niet met een parfum te verdoezelen was.

In het kort: natuurwijn is een wijn die zonder enige interventie in de wijngaarden en wijnkelder wordt gemaakt met een spontane wilde vergisting en zonder of zo min mogelijk sulfiet. 

Dat vin nature per se funky of ruig zou moeten zijn, dat is een misvatting. Lang niet alle natuurwijnen hebben een afwijking of een bacteriële infectie zoals muis bijvoorbeeld. Het is in natuurwijnland nu zelfs not done om wijnen met zulke afwijkingen uit te brengen. 

Onvergetelijke avond bij Verward

Ward van Verward met Eke, een collega van Ian

Ik had laatst weer zo’n onvergetelijke avond bij Verward in de Hoogstraat, een van de eerste natuurwijnbarren van Rotterdam. Een goede natuurwijn is de lekkerste wijn die er is. Je proeft immers pure wijn. 

Een andere voorloper in Rotterdam van natuurwijn is Jim de Jong, nu chef van Renilde. Verder hebben Lou, Café Pompette en Xīn in het Supernova Hotel (onlangs toegevoegd aan de Michelingids) aardig wat natuurwijnen op de kaart staan. 

Proef ook eens bij De Matroos en Het Meisje, Putaine, Héroine, Café Kiem of Diepnoord en je zult versteld staan.

Europese wijnen zijn de trend

Ian (midden) met Chris (links) en Sam (rechts) van Lou

Natuurwijnen die in Rotterdam worden geschonken, stammen meestal uit Europa. Europese wijnen zijn sowieso de trend momenteel. Die hebben de voorkeur boven de per vrachtschip komende wijnen uit de nieuwe wereld. 

Veel natuurwijnen zijn afkomstig uit Spanje, maar ook Frankrijk produceert al decennialang sulfietvrije wijnen. En je ziet steeds meer natuurwijnen uit Italië Nummer 1 is, denk ik, nog steeds Slovenië.

Pet-nat bij Bar Dertien

Daan van Bar Dertien (rechts)

In de hippe metropolen zijn natuurwijnen al een jaar of tien een fenomeen. Die hype begint nu door te druppelen. Hot is vooral pét-nat. Pét-nat is een afkorting van pétillant naturel. Letterlijk vertaald: natuurijk bruisend. Voor pét-nat wordt de methode ancestrale ingezet. 

Net voordat de alcoholische vergisting stopt, wordt de wijn gebotteld. Je behoudt daardoor koolzuur op de fles. Bar Dertien in Crooswijk, genomineerd voor de Best Restobar Award van Entree Magazine, excelleert in pét-nat. Omdat niet alle suikers zijn vergist, ligt het alcoholpercentage bij pét-nat lager dan bij de reguliere bubbels. Beter voor het milieu, beter voor jezelf.

Ik hoop dat er meer restaurants het voorbeeld nemen aan Yama van weleer.