My Beautiful Mayonnaise: eetverhalen op papier

Klein-maar-fijne magazines over eten verschijnen over de hele wereld. Sommige daarvan hebben een deftig academisch of juist een hoog cultgehalte, andere ontstijgen het niveau van plak-en-knipwerk nauwelijks. Uiterlijk en inhoudelijk blijven ze in elk geval bewust ver verwijderd van het formulewerk van de bekende glossy eettijdschriften. En vreemde titelnamen als Lucky Peach, Put an egg to it en nu dus My Beautiful Mayonnaise moeten dat nog maar eens benadrukken.

Maar wat deze fanzines bovenal gemeenschappelijk hebben, is dat ze worden vervaardigd voor en door liefhebbers: gelijkgestemde geesten, fijnproevers, insiders, afficionado’s, ingewijden. De verhalen die ze daarin aan elkaar opdienen, zijn dan ook vaak specialistisch, intellectualistisch, arty, underground, indie of campy en liefst een mix van dat alles. Voor wie echt gék is op lezen over eten vormt dat een onweerstaanbaar prakkie. Een navenant hippe of juist wat onbeholpen vormgeving doet dan vaak de rest.

Getriggerd door food vanuit eigen buikgevoel

My Beautiful Mayonnaise heeft een beetje van dat allemaal en blijft tegelijkertijd toch ook leesbaar. ‘We beschouwen en beschrijven wat ons in food triggert vanuit ons eigen buikgevoel’, schrijft de driekoppige redactie in haar blad over de weg die ze is ingeslagen. Dat buikgevoel resulteerde in de eerste editie onder meer in een verhaal over de kookkunsten en keukenvoorraad van schrijfster Marguerite Duras (1914-1996). In een inventarisatie van vergeten keukenapparatuur die zich in tijden van crisis voor alternatief hergebruik laat inzetten. In een lijst van de maaltijden die de verder niet geïntroduceerde 17-jarige scholier Aldo in een week naar binnen werkte. In het verslag van een zoektocht naar Chinese mayonaise, en in een portret van ‘de heer M. Davids (1972)’, een ‘nostalgist’ die geheel in de stijl van de jaren dertig leeft.

Het enige Rotterdamse aspect tot nu toe aan My Beautiful Mayonnaise is dat het dus mede door Rotterdammer Ronald de Nijs (bekend van foodwebsite zestz.nl) wordt samengesteld. Maar in volgende nummers mogen er ook daadwerkelijk wat Rotterdamse food-onderwerpen in het tijdschrift worden verwacht, zo hebben we ons tenminste laten vertellen. Behalve door Ronald wordt het tijdschrift gemaakt door journaliste Marjan Ippel (Elle Eten, de Foodlingo Bijbel, www.talkinfood.nl) en art-director Natasha Tastachova. Het fanzine verschijnt onregelmatig, wordt verspreid via boekhandels, webshops en horecazaken en kost 5 euro per nummer.

Mogelijk ben je ook benieuwd naar wat er elders op de wereld nog aan soortgelijke special interest-magazines op eetgebied verschijnen? Ik tipte kortgeleden in de Volkskrant deze bladen:

Lucky Peach

No nonsense, urban, met real food als enig werkmateriaal, en zo onopgesmukt mogelijk op het bord gepresenteerd. Eten en drinken als het nieuwe rock 'n' roll, ook wel Nouveau Ruig. Hét clubblad voor beoefenaars en bewonderaars van die stiel is Lucky Peach, het Amerikaanse kwartaalblad over 'food and writing', in 2011 opgericht door de fameuze New Yorkse chef David Chang (Momofuku), en met de al net zo gerenommeerde kookschrijvers Anthony Bourdain en Harold McGee in de gelederen.

Lucky Peach bleek vanaf de eerste dag van verschijning een gat in de markt te hebben aangeboord. Enkele vroege edities van het magazine haalden de boekentoptien van The New York Times; de eerste is op Amazon.com nog slechts voor heel veel dollars te verkrijgen. Het geheim zal 'm in de mix zitten tussen humor en kwaliteitsjournalistiek zitten. En in de wijze waarop Lucky Peach een en ander in foto's, tekeningen en cartoons opdient. Het woord viel al: volstrekt onopgesmukt, ja hier en daar zelfs trashy. Maar, hey, je leert in een Lucky Peach-nummer meer over deze of gene wereldkeuken dan in willekeurig welk kookboek.

Gastronomica

Met de stopzetting van het eveneens Amerikaanse Gourmet in 2009 verloor de wereld een van zijn deftigste eetbladen. Maar gelukkig is er natuurlijk Gastronomica van de University of California Press nog. Ook een 'meneer' in dit deel van de tijdschriftensector. Het is de makers nooit een moeite te veel om abonnees diepgravend te informeren over de epistemologische, ontologische en cultuurhistorische aspecten van eten en eetgewoonten.

Geen detail ontsnapt de redactie als bijvoorbeeld de geschiedenis van de Siciliaanse patisserie in kaart wordt gebracht: het 'maagdenborsten'-gebak (minne di vergine) dat langgeleden in de nonnenkloosters op het Italiaanse eiland werd vervaardigd, had zijn erotische uitstraling niet per ongeluk, maar was bedoeld om de profane buitenwereld tot seksuele genietingen aan te moedigen.

De damesboezem keert in het blad ook terug in een serieuze verhandeling over de literaire traditie om lichaamsuitstulpingen met appels, peren, perziken en meloenen te vergelijken, waar de medische wereld zich in zulke gevallen op woorden als 'golfbal' en 'knikker' verlaat. Net zo uitputtend wordt uitgelegd dat aan de foodstyling in eetbladen valt af te zien hoezeer de culinaire fotografie het sociale klimaat weerspiegelde gedurende de opeenvolgende Amerikaanse presidentschappen:

De op tradities en overdaad gegrondveste era's van Reagan en de oude Bush vertaalden zich in de culinaire media in de alomtegenwoordigheid van porselein, zijde, protserige bloemstukken en zilver, Het Clinton-tijdperk bracht gerechten en gedekte tafels in 'echte' huishoudens, met de geëmancipeerde home goddess als stralend middelpunt. Chaos en polarisatie tussen de props op diezelfde eettafels karakteriseerden de puinhopen onder het bewind van George W. Bush. En de multi-etnische schotels, de eenvoudige, gezonde producten uit eigen moestuin en de hedendaagse transparante eetfotografie zouden rechtstreeks naar de politieke en communicatieve aspiraties van het echtpaar Obama verwijzen.

The Art of Eating

Ook uitputtend is Edwars Behrs The Art of Eating. Journalist Behr (1951) leidt de even sobere als stijvolle kwartaaluitgave sinds 1986, en ook hij kijkt niet op een paar duizend woorden meer of minder als de lof van de 'echte' basilicum (die uit Prà dus, een buitenwijk van Genua) dient te worden bezongen. Behr en zijn vaste medewerkers concentreren zich in hun tijdschrift doorgaans op het eten zelf, en dan vaak op de betere cuisine in ongeacht welk werelddeel.

Vijf jaar terug al maakte The Art of Eating in 13 dichtbedrukte pagina's gewag van de opkomst van de bistronomie in Parijs, waar in een andere editie rustig 27 bladzijden voor een eerste verkenning van het restaurantaanbod in New York worden ingeruimd. Het magazine, met de Amerikaanse staat Vermont als thuisbasis, wakkert bij zijn lezers eveneens een clubgevoel aan: dat van connaisseurs onder elkaar.

Mededeling van de hoofdredacteur in een van zijn periodieken: 'De prijzen van restaurant La Table de Lucullus in Parijs zijn verhoogd, en het karakter van de zaak schijnt te zijn veranderd, reden waarom het niet langer is aanbevolen.' En ook niet verkeerd in al zijn snob-appeal: een rechttoe-rechtaan fotoserie van bodemmonsters van wijngaarden uit Californië, opdat lezers zelf terroir leren herkennen.

Diner Journal

Eten is academische beschaving, eten is godsdienst, eten is rock 'n' roll, en eten is ook een domein dat door grote en kleine kunstpauzen is geannexeerd. Diner Journal in Brooklyn wordt gemaakt voor het segment lezers dat snapt dat op de cover van een eetblad net zo goed een mislukte foto kan staan van een tiener die in een zwembad duikt. In hetzelfde avantgarde-concept passen ook teksten die onleesbaar zijn omdat ze zijn doorgestreept.

Edible

Nóg een eettrend, in goed Nederlands: going local. Fervente eetlezers in de VS (of zij die er op bezoek zijn) met echte in plaats van artistieke honger, zijn daar allicht nog wel het best af met de actuele, prachtige Edible-magazines die er verschijnen. Ze worden geschreven, gefotografeerd en uitgegeven door kleine communities van chefs, journalisten en producenten op lokaal en wijkniveau. Het succes ervan in de VS en Canada is ongekend: na Edible Manhattan zagen onder meer Edible Brooklyn, Edible Atlanta, Edible Orange County, en sinds 2008 ook Edible Vancouver het licht. Alles wat je in een van die steden op een vierkante kilometer aan lekker en gezellig eten wil vinden, staat erin. Een van de belangrijkste inspiratiebronnen van De Buik van Rotterdam, dat mag voor zich spreken.

The Professional Cooking

De meest tot de verbeelding sprekende culinaire natie om in persoon dan wel op de vleugels van een geïmporteerd nationaal eetblad te verkennen, is en blijft toch Japan. De nationale keuken is van zichzelf al zo verfijnd dat Japanse foodstylisten en vormgevers er weinig of niets zelf bij hoeven bedenken om een foto van een schotel sushi nog wat op te pimpen. Laat staan dat zulke foto's iets over het huidige Japanse volksgevoel zouden moeten of willen prijsgeven, zoals in het Westen.

Toch kunnen de stylisten en de vormgevers ook de Japanse koks nog weleens in veelzeggendheid en schoonheid overtreffen. Op het omslag van het tijdschrift The Professional Cooking (verder geheel in het Japans) staat helemaal geen voedsel meer afgebeeld, alleen twee grote stapels witte borden in een zweem van zeepgroen dat best wel eens uit een tl-balk afkomstig zou kunnen zijn. Hoe mooi! Nog voordat je goed en wel met bladeren en plaatjeskijken bent begonnen, staat het water je al in de mond.