Bij Kookpunt scrabbelen ze met koffiemachines

Twee molens als uitkomst

Koffie is niet weg te denken in onze dagelijkse routine. Maar hoe we onze koffie drinken, dat gaat in golfbewegingen. Volgens Frits Gerbrands is er momenteel een verschuiving gaande richting decaf. “Wat je tegenwoordig veel ziet, is dat mensen kiezen voor een koffiesysteem met twee molens. Eentje voor overdag, en eentje voor ’s avonds, voor de gedecafeïneerde bonen. Of ze gaan voor een upgrade en bewaren de oude molen voor decaf.”

“Niet iedereen wordt even fladderig van cafeïne. Als jij cafeïne verdraagt of zelfs nodig hebt, en je partner juist niet, dan zijn twee molens een uitkomst. Dat kan natuurlijk alleen bij een halfautomaat. Een volautomaat heeft standaard een interne molen.”

Richting gedecafeïneerde bonen

Het is een leuk scrabblewoord: gedecafeïneerd. Gedecafeïneerd dekt beter de lading dan cafeïnevrij, want al is het percentage dat achterblijft na het extraheren te verwaarlozen, alle cafeïne is er niet uit te halen.

Met de vraag groeit het aanbod: gedecafeïneerde koffiebonen worden steeds vaker in de handel aangeboden. “Wij hebben ze op voorraad. Het hoeft niet per se zo radicaal. Het scheelt al als je voor bonen van de coffea arabica gaat, in plaats van voor robusta. Arabica groeit vanaf 800, 900 meter. Hoe hoger de koffieplant groeit, hoe minder potentiële vijanden, hoe minder cafeïne een plant hoeft aan te maken zich te verweren tegen parasieten. “Bij Kookpunt zijn zowel de Rotterdam Blend, onze private label, als de koffieblends van Giraffe Coffee Roasters 100 procent arabica. Die van onszelf is rond, zoet en heeft een klein zuurtje, en wat tonen van melkchocolade.”

De truc

Maar, zo stelt Gerbrands, er is een truc die je zelf in de hand hebt tijdens het maken van je espresso. “Zorg in dat geval voor een korte doorlooptijd. Hoe korter het water door de koffie gaat, hoe lager het cafeïnegehalte. Cafeïne heeft tijd nodig op te lossen in water. Of koffie er lekkerder door wordt, dat hangt van jouw smaakprofiel af, hoe je in je vel steekt. Dat mag iedereen voor zich bepalen. De scheidslijn tussen smaak en emotie is sowieso dun.”

Van groentjes tot thuisbarista's

Zowel de koffiefreaks als zij voor wie zelf koffie maken nog onontgonnen gebied is, krijgt hij over de vloer. “Dat maakt mijn werk zo tof. De ene keer ben ik bezig met profs of thuisbarista’s die een totale controle willen op hun shot of hun kennis willen botvieren op een machine. Met hen ben ik in de weer met puckscreenplaatjes, tampers, bijvoorbeeld die van Pullman, en WDT-tools -die distributietools met naaldjes- voor een maximale tegendruk, een zo gelijkmatig mogelijke verdeling en het verwijderen van statische energie uit de gemalen koffie. Bij de volgende klant ben ik het verschil aan het uitleggen tussen een volautomaat en een halfautomaat. Bij elke klant stel ik me hetzelfde doel: hoe vervul ik jouw koffiedroom?”

De perfecte machine is niet aan te wijzen. “Het hangt van 1044 factoren af. Zoveel? Bij wijze van spreken. Het kunnen er ook 1043 zijn. Het zijn er in elk geval nogal wat. Hoe groot is het huishouden? Hoe vol is jouw agenda? Hoeveel koffie wordt er dagelijks gedronken? Ben je een espressodrinker, of ben je verzot op cappuccino’s of latte macchiato’s? Wordt er uitsluitend espresso gedronken, of krijg je weleens visite die een cappuccino wilt? Gebruik je volvette koemelk of melkvervangende producten?”

Merken bij Kookpunt en schoonmaaktips

Bakbeesten verkoopt het Kookpunt amper. “Vrijwel alle machines zijn compact. Het tosti-ijzer, de broodrooster, de koffiemachine, het moet allemaal op het aanrecht passen.”

Merken die Kookpunt verkoopt zijn onder meer JURA (Zwitserland), Sage (Australië) en ECM (Duitsland). “Het is maar net wat je wilt. Wil je binnen of buiten de lijntjes kleuren? Sage is all-in-one systeem, als je te veel gaat pielen, snapt de computer het niet meer. Ga je voor Sage ga je voor safe, bij ECM, een halfautomaat, neem je meer risico. Zonder computer geen hulplijnen. Daar moet je echt mee aan de slag willen gaan. Met een JURA J8 kun je, bijvoorbeeld, koude koffies maken. Het water wordt in deze volautomaat wel gefilterd maar niet verwarmd. Het geeft een heel andere belevenis aan koffie.”

Op elke machine is zijn tip van toepassing: maak hem niet schoon met azijn. “In een machine zitten zoveel leidinkjes, hoekjes, gaatjes. Azijn verstopt zich daarin. Je koffie gaat ernaar smaken. Maak hem schoon met een neutrale ontkalker of speciale reinigingstabletten. De levensduur van je koffiemachine valt of staat bij het onderhoud.”