Op bezoek bij de boer voor het Hollands Weidelam

Leve de lente

Uiteraard heeft elk jaargetijde zijn charme, maar als het gaat om de fijnste seizoenproducten geven de meeste chefs de voorkeur aan de lente en vroege zomer. Van asperges tot aardbeien en van doperwten tot makreel. En natuurlijk het lam in het bijzonder. Wij mochten meekijken bij boer Paul Blonk in Harmelen, waar het Hollands Weidelam opgroeit. We kregen er een uitgebreide rondleiding en leerden veel over het lam.

Het Hollandse lam

Tijdens de rondleiding zien we de lammeren achter de stallen vrij ronddwalen door de grasvelden. Hier eten ze gras wat zorgt voor de mooie smaak van het vlees. De Weidelammeren worden van geboorte tot slacht gevolgd. Hiervoor heeft de boer speciale software ontwikkeld en zijn de lammeren dubbel gemerkt. De eerste chip is verplicht vanuit Europa en de andere is om het lam in de het hele proces te kunnen volgen en zo de kwaliteit te borgen. Bij verlies van een oormerk is het dier dus altijd nog te traceren.

Eenmaal in de stal laat de boer zien wat het verschil is tussen lammeren. Overigens worden die niet op die verschillen gefokt, maar geselecteerd. De zwaardere lammeren gaan naar Duitsland, de halfzware lammeren gaan naar Frankrijk en in Nederland houden we meer van lichte en kwalitatief betere lammeren, laten wij ons vertellen.

Groei

De lammeren die we zien in Harmelen zijn al flinke exemplaren. De lammetjes die je normaal gesproken in de wei ziet, die nauwelijks tot je knieën komen, zijn er niets bij. Dit zijn trouwens ook niet de lammeren die op je bord terecht komen, tenzij je zuiglam bestelt. De boer en ook de meegekomen weidelam-expert vinden dat eigenlijk maar niets, dus de lammeren die we zien bij Weidelam wegen per stuk al gauw tussen de 18 en 22 kilo. Een lam dat vast voedsel heeft gegeten heeft namelijk veel meer smaak. Het gras, de kruiden en de zilte lucht van de zee geven de mooie smaak aan het vlees.

Lammeren vanaf ongeveer honderd dagen oud kunnen gegeten worden. Het is net als bij de nieuwe haring: het seizoen begint en loopt vervolgens het hele jaar door. De lammeren worden niet allemaal tegelijk geboren. Sommige komen vroeg in het seizoen op de wereld en andere wat later. Dat betekent dat er over een lange periode hoogwaardig lamsvlees te krijgen is. De keten bestaat uit boeren die fokken en bedrijven die de lammeren slachtrijp maken. Hierdoor kan er bijna het hele jaar Hollands lamsvlees aangeboden worden.

Uitbenen

Vooral voor de grote groep aanwezige chefs en koksbrigades komen we vervolgens aan bij het interessantste deel van de dag. Lam-expert Scheffers beent samen met een slager een heel lam uit. Met een speciaal slagersmes wordt het lam vakkundig in stukken gesneden. We herkennen rug, schouder en lamsrack. Mooi! De nek blijkt vooral bij de lichting jonge, hippe chefs populair in de smaak te vallen.

Proeven

Door de manier waarop de lammeren leven en het goede overzicht van het hele proces, is de kwaliteit van het lamsvlees optimaal. Dat moet natuurlijk geproefd worden. Chef-kok Greg Amse van restaurant Madestein tovert een aantal prachtige lamsbereidingen van de Kamado-grill. We worden getrakteerd op de bekende delen zoals rack en filet, maar we krijgen ook pulled lamb en een heerlijke lamsburger. De grootste verrassing is echter de lamsbacon die we los krijgen en op de burger vinden. Die hopen we komende zomer dus absoluut terug te vinden op diverse Rotterdamse menukaarten.

Dit artikel is gemaakt in samenwerking met Van der Burg en Bol. Voor meer vragen over Hollands Weidelam kun je contact opnemen met Pim Schop 06-23140530, pim@vanderburgbol.nl