De smaak van... Laurence van Bergeijk

In de rubriek De Smaak van…  wordt de 'smaak' van een Rotterdamse chef geportretteerd wiens ster rijzende is aan de culinaire horizon van Rotterdam. Zoals een uitleg bij een schilderij inzicht kan geven in de creativiteit en de gedachten van een schilder zo probeert deze rubriek een kijkje te geven in het hoofd van de chef. De chef kookt één gerecht van de kaart en vertelt.

Vroesenpaviljoen

Voor het eerste artikel van deze rubriek ga ik op bezoek bij Laurence van Bergeijk, chef en eigenaar van het deze zomer geopende Vroesenpaviljoen. Veel Rotterdammers weten het Paviljoen vanaf dag één te vinden. Nieuwsgierig geworden door de goede verhalen ga ik langs bij Van Bergeijk om eens te kijken wat voor smaken hij op het bord presenteert.

Favoriete gerecht

Het gerecht dat Laurence vandaag kookt is zijn ‘zachtgekookte eitjes, gestoofde prei en een bisque van strandkrabben’.

Terwijl ik hem vraag naar de oorsprong van dit gerecht stooft hij prei met dragon, boter en wijn. Preisliertjes die hij zojuist flinterdun heeft afgescheurd worden in olie met korianderzaad gefrituurd. Aan een bisque van strandkrabben, een bisque is een ingekookte schaaldierensoep, voegt hij een klein beetje mayonaise toe om hem iets dikker te maken. Hij pakt er een aantal ansjovisjes bij, die een korstje hebben van zuurdesemkruimels en gremolata, een mengsel van peterselie, citroen en knoflook. Ook deze kleine visjes worden in hete olie gefrituurd.

Hij vertelt dat hij dit een mooi gerecht vindt omdat het ogenschijnlijk een simpel gerecht is maar dat alle verschillende onderdelen een bereiding hebben gehad. ‘Er gaat dus relatief veel tijd in zitten maar ik vind het dan extra leuk om zo’n gerechtje aan te kunnen bieden voor €7,50’.

Het is gebaseerd op het van oorsprong klassieke Franse gerechtje oeuf durs mayonnaise. Hard gekookte eieren met een lekkere mayonaise. Omdat Laurence de combinatie van ei en vis erg kan waarderen bedacht hij er de bisque en de gefrituurde ansjovis bij.

Contrast

Laurence zoekt naar contrasten in een gerecht. ‘Zuur vind ik altijd belangrijk omdat het frisheid geeft. In een dessert werkt het bijvoorbeeld goed om de harde zoetheid te ‘snijden’ met een fris component. Denk aan frambozen of bessen. Zoet is weinig subtiel en overheerst heel snel.’

Ook contrasten in structuur zijn van belang. ‘Bij een mooi gerecht als zacht gegaarde scholfilet, zachte aardappelpuree en een vette boterjus moet je een tegenhanger zoeken als knapperige groene groentes of een cherrytomaat die ook nog tegenwicht bieden aan het vettige.’

Ontwikkeling

In het begin was Laurence als kok erg zoekend. Waar lagen zijn interesses? Wat wilde hij gaan leren en waar? Op 18-jarige leeftijd maakte hij de bewuste keuze om bij restaurant Z&M te gaan werken. Het fermentatieproces werd daar al onderzocht en ze hadden zelf geïmporteerde kazen en wijnen. Daarnaast werd er veel met groenten gedaan en daar wilde hij meer over leren.

Laurence vertelt mij dat hij het altijd interessant heeft gevonden om zichzelf technieken meester te maken. ‘Ik vind het leuk om groenten te behandelen. Om ze in bijvoorbeeld in te leggen of te roken. Natuurlijk kan je een mooie oester opdienen die van zichzelf al fantastisch smaakt. Maar dat mag je geen gerecht noemen. Als kok moet je ingrediënten wel een behandeling geven.’

Ingrediënten

Het liefst werkt Laurence met groenten die in de grond hebben gezeten omdat die een bepaalde mineraliteit en aardsheid bezitten. Dat spreekt hem aan. ‘Geef mij maar knollen en kolen. Daar heb ik meer mee dan bijvoorbeeld een aubergine of een courgette.’

Doordat mensen over het algemeen terughoudend reageren op gerechten met varkensvlees vindt hij het ook uitdagend om onderdelen van het varken op bijzondere wijze te bereiden. ‘Als ik een varkensschouder van het Baambrugs big op de kaart zet die ik 12 uur lang gerookt heb worden mensen vanzelf wel nieuwsgierig.’ Laurence kiest er daarnaast bewust voor ervoor zo min mogelijk met rundvlees te werken omdat dit het meest milieu onvriendelijke vlees is dat er is. 

Rondleiding op het bord

Zachtgekookte eitjes op een bedje van gestoofde prei (links); de bisque is toegevoegd (rechts).

Het is leuk om te zien dat Laurence, wanneer hij de gekookte eitjes opensnijdt en het eigeel er zachtjes uitstroomt, een kreet van verrukking slaakt. ‘Ja hoor. Ze zijn weer perfect!’ Zorgvuldig maakt hij het bord stapje voor stapje op en ondertussen legt hij uit welke texturen en smaken hij hier heeft gecombineerd.

Gefrituurde ansjovis eroverheen (links); kervel, dragon en broeivet voor de frisheid (rechts).

De zachte prei, met de aardse tinten die hij eerder benoemde, zorgt vanwege de garing in witte wijn voor een friszuur contrast met de lobbige strandkrabben bisque en het eigeel. De knapperig gefrituurde ansjovis en de haringkuit geven de proever een zilte smaak in de mond maar doordat de kervel, dragon en broeivet (een luxe versie van veldsla) een subtiele frisheid geven wordt ‘de zee’ niet te overheersend. Hoewel de gefrituurde prei bovenop vooral dient ter decoratie brengt ook deze component weer iets lekker knapperigs in het gerecht.

Haringkuit voegt een zilte smaak toe (links); ter garnering gefrituurde preislierten (rechts).

Wijn

Voordat ik mijn afsluitende vraag over de perfecte wijn bij dit gerecht in zijn geheel kan uitspreken heeft Laurence al luidkeels ‘Riesling!’ geroepen. ‘Riesling kan ik bij alles drinken.’ en terwijl hij het zegt zie ik zijn gedachten afdwalen naar een glas ijskoude Riesling  waar de druppels van af parelen.