‘De mond van de gast is geen flipperkast’

Chef Marcel van Zomeren verwent zijn gasten in restaurant In den Rustwat (IDRW). Hij nam het restaurant in 1997 over, samen met 'zijn meisje'. Als fervent duiker kijkt hij graag naar Oosterscheldekreeften, maar ook wat er in die onderwateromgeving groeit en wat het dier eet. Wie oplet, ziet die inspiratie op het bord terugkomen. Tweede deel van onze serie 'Portret van de Chef' door Mo Kruisman en fotograaf John Vane.

- Wanneer en waarom ben je gaan koken? 

'Mijn vader had zwaar reuma en die zei vaak 'Mars, als je groot bent moet je hotelletje in Spanje openen, dan komen wij overwinteren. Er zijn zelfs scholen waar je kan leren hoe dik je plakjes kaas moet snijden, dus de horeca dat kan jij ook'. Ik had namelijk een heel recalcitrant schoolverleden, ik werd zelfs van de kleuterschool afgetrapt. Zittende discipline vond ik niks. Dus toen ze op school vroegen wat ik ging doen, zei ik: horeca. Ik ging naar de kookschool - de François Vatelschool - en vanaf dat moment voelde ik me als een vis in het water. Koken was het helemaal voor mij. Ik heb alle technieken geleerd. Die heb je altijd nodig: zonder ademhalen geen leven.'

- Wat was je lievelingseten als kind?

'Het leukst vond ik kroketten maken met mijn moeder. Zij vond koken niet speciaal leuk, maar het was wel smakelijk.'

- Wist je direct wat voor type chef je wilde worden?

'In de keuken ben ik niet van het verbale geweld met schelden en krachttermen, zo zit ik niet in elkaar. Ik ben van de dialoog. Als het om eten gaat word je gevormd door je tijd, door Je omgeving. In mijn tijd had de Coq d'Or nog een Michelinster met slakken uit blik. Mijn interesse ging al snel richting het verse. Vis in het seizoen, het unieke van soorten opzoeken. Maar ja, dat is zo vanzelfsprekend, met mooie verse producten kun je zo veel doen.'

- Wat inspireert je?

'Ik ga graag duiken en dan beleef je dingen helemaal anders. Onderwater in de Grevelingen heb je beperkt zicht, moet je alles ontdekken op een klein stukje. Je gaat op je knietjes zitten en elk detail bekijken, verbanden leggen. Je ziet opeens combi’s. Wat eet die zeebaars? Ik ben een fan van zeewier, van combinaties met kreeft en oesters. Kijken naar het terroir, naar structuren en omgeving, dat vind ik inspirerend. François Geurds doet dat ook, weer op andere manier. Hij legt dingen onder de loep en kijkt naar structuren, hoe die bij elkaar passen. En ziet dan dat structuren van bietjes en witte chocola op elkaar lijken. Op je bord is het raar, maar het mondgevoel zegt ja! Zo hebben François en ik ons ook verdiept in koffie. Koffie is een bes, ken het terroir van die plant en zo kom je op nieuwe smaakcombinaties. Van koffie met zalm bijvoorbeeld.'

- Wat ben jij 'op het bord'?

'Herkenbaarheid en puurheid. Je moet van de mond van de gast geen flipperkast maken. Traceerbaarheid vind ik belangrijk, hoe het dier is opgegroeid. Ik heb liever ietsje minder, maar wel heel goed. Prachtig én van eigen bodem is Waigu-rundvlees uit de stallen van Klaas (Klaas Vlaar in Benningbroek). Daar worden de koeien met borstels gemasseerd, zoals auto’s die door een wasstraat gaan. Ze krijgen ook wat bier, dat wekt de eetlust op.

'Mezelf typeren vind ik moeilijk. Misschien denk ik het eerste aan een mooie vis… Maar als je uit eten gaat, is de keuken maar een klein onderdeel van de hele beleving. De bediening en omgeving zorgen ervoor dat je het naar je zin hebt. De mond is een fractioneel deel van de ervaring, je ogen en je neus zijn belangrijker.'

- Wat kook je voor de liefde van je leven?
'Mijn meisje vindt krokante zwezerik erg tof, dus dat zou ik maken. Met citroensaus.'

- Wat is jouw guilty pleasure als het om eten gaat?

'Broodje cha sieuw bij Jim van Afobaka hier op de Oude Dijk. Ik ben wel bewust van wat ik in mijn mond stop, bij sommigen geeft de saus een beetje licht door de troep die erin zit. Neem dat rode spul, die kip-tandoori kleur, dan eet ik het echt niet op.'

- Wat was het vreemdste wat je ooit hebt gegeten?

'Ik denk varkensoortjes. Die doen ze dan op een soort bonnenprikker, aanstampen en dan aansnijden. Dat smaakt jelly-achtig, je proeft het kraakbeen. Maar goed, wat heet vreemd, het is wat je gewend bent. In onze huishoudens hebben we de hond lief, die mag op bed en onder de dekens. In andere culturen vinden ze dat heel erg smerig. Dat maakt de wereld mooi, die verschillen. Veel gerechten zijn niet ontstaan om de culinaire hoogstandjes. Chinezen eten alles, dat was ook gewoon om niet te sterven van de honger.' 

- Wat vind je leuk aan de Rotterdamse foodcultuur?

'Ik vind het multiculturele erg leuk. Je kan hier alles eten, Thais, Bulgaars, alles wat je hartje begeert. Lang keek iedereen naar het buitenland wat goed eten betreft, maar we mogen zo langzamerhand trots zijn op wat we zelf hebben. En het multiculturele ondersteunt dat. Het is niet meer van ‘hoe verder hoe lekkerder’. We delen kennis zoveel meer dan vroeger, via congressen, lezingen, bladen. Alles is veel transparanter. Natuurlijk heb je je eigen signatuur, maar je inspiratie kun je overal vandaan halen. Gert van Amarone, Erik van Parkheuvel, François van FG, allemaal goede maten van me. Het is leuk om kennis op die manier te delen. Ik vond Rauwkost afgelopen september op het dak van de Hofbogen helemaal te gek. Met al die chefs die gerechtjes maakten. Zo ontstaan er collegiale relaties. 

- Waar ga je zelf graag eten in Rotterdam?

Waar ik graag heeeel graag eet is bij Jenny en Popo van Asian Glories.'

- Heb je een kooktip of recept voor de likkebaardende Buikers?

'Oosterscheldekreeft, lamsoor, zeekraal, asperges, hoe Hollands kan het zijn? Ode aan onze Uiterwaarde, wat een feest. En dan een beetje zeewier erbij nu we toch bezig zijn. Visdraadjeswier of zee-eik, straks komt de dolce, heerlijk. Zeewier kent ook seizoenen. Edwin Vinke van de Kromme Watergang heeft pas een masterclass gegeven over het bereiden van zeewier, hij is er echt de ambassadeur. De Oosterschelde is een 'triple A' status qua natuurpark, alles wordt gecontroleerd, het zeewier is top.'

FOTO'S JOHN VANE