Marco Somer herinnert zich de smaken van vroeger

Mo Kruisman en John Vane portretteren op De Buik de bekendste Rotterdamse chefs. Chef Marco Somer van restaurant De Harmonie houdt van de smaak van vroeger, het eten uit zijn jeugd. Hoewel zelf bepaald niet oud, koestert hij de herinneringen aan balkenbrij op witbrood — beide op de boerderij gemaakt — en groentesoep van schenkel uit eigen stal. Over zijn Franse opleiding, inspiratie uit China en een vleugje zoet-zuur van Gordon Ramsay.

Wanneer ben je gaan koken?
Ik ben opgegroeid op het boerenland en die pure smaken zitten in mijn smaakpalet gegrift. De melk werd op de boerderij zelf gepasteuriseerd, de koeien gingen naar de slachter en het vlees kwam dan weer terug voor eigen gebruik. In de zomer droogden we pruimen uit de boomgaard op het dak en die weekten we daarna in de port. De keuken van mijn oma was — en is nog steeds — favoriet. Zij maakt gewoon de beste soep. Schenkel uit eigen stal drie dagen laten trekken voor de bouillon. Zoals het hoort. Op mijn vijftiende koppelde ik de creativiteit die ik niet kwijt kon aan koken. Hier in de keuken van het restaurant gooien we bijna niks weg, net zomin als in de boerenkeuken. Als de zeebaarzen binnenkomen, bewaren we de graten voor de bouillon. En op de kaart zie je dat we allerlei delen van het dier gebruiken. Kalfscheen — het hele stuk met alle pezen en zenen — staat de hele dag op zacht vuur tot het mals is. Kalfswangen en rundertong zet ik ook op de kaart. Even lekker als ossenhaas, maar moeilijker te bereiden.

Balkenbrij op een witte boterham

Wat at je als kind graag?
Gebakken balkenbrij op een witte boterham met roomboter van eigen koeien. Als ontbijt. Daar zit mijn smaakgeheugen in vast. Ik vind het jammer dat in gezinnen geen brood meer wordt gebakken. Met zoiets als zelfgemaakte bloedworst erop en kinderen zulke smaken laten ervaren. Het is een voorrecht dat ik het heb mogen meemaken.

Wat voor type chef ben je?
Ik ben Frans opgeleid en zou mijn keuken Frans internationaal noemen. Verder doe ik veel inspiratie op tijdens mijn reizen en houd ik van elke reis wel een gerecht over. Mijn grondslag is heel Hollands, ik houd van pastinaak, oerbiet, het puur Hollandse en dat combineer ik dan met mijn stijl van opleiding. Ik heb pas een reis door China gemaakt en ben nu bezig met dim sum. Zo krijgt een reis een herinnering en een herinnering krijgt een gerecht. Dim sum deeg maken is moeilijk, dat heb ik me daar laten leren. Ik maak er een farce in op de Franse manier, van schol of coquille. Zij maken de bouillon op basis van dashi en ik op basis van kippenbouillon.

Voor de liefde van mijn leven

Wat ben jij op het bord?
Wat ik zelf het allerlekkerste vind is heel basic en zonder gekkigheid: gebraden houtduif met vergeten groentes als pastinaak, oerbiet, peterseliewortel. En dan mooi in zijn eigen smaak laten met jus van het karkas. En op je vraag wat ik voor de liefde van mijn leven zou koken: gebraiseerde eendenbout met puree van gezouten knolselderij, schuim van topinamboer en witte truffel.

Heb je dingen geleerd van andere chefs?
Tijdens je stages neem je van elke chef wel wat mee. Toen ik bij Gordon Ramsay in de keuken stond, maakte ik iets van dertig gerechten. Die zijn allemaal perfect uitgedacht. Maar er zijn er twee die je helemáál aanspreken, daar borduur je dan op voort en laat je je eigen creativiteit op los. Wat ik van Gordon heb meegenomen zijn de zoet-zuren in elk gerecht. Dat geeft vaak net dat laatste stukje wat nog ontbreekt. Chardonnay-azijn, sherry-azijn, zoet-zuur met kruiden, zo heerlijk, op een rood bietje, beetje zout erop, stukje zeebaars erbij en je hebt iets fantastisch.

Marco Pierre White blijf ik lezen

Wie vond je inspirerend?
Marco Pierre White! Zijn enorme overgave om de top te bereiken. Zijn filosofie is 'één met de jongens in de keuken', even hard voor zichzelf als voor zijn brigade. Het boek White Heat kan ik blijven lezen. Hij was echt leidend in die tijd, de jongste driesterrenchef en dan nog in Engeland. Iedereen die het ooit in zijn team heeft uitgehouden, kon daarna Michelinsterren binnenhalen. En zijn mooiste gerecht is varkenspoot. Nog steeds.

Vind je de Rotterdamse foodcultuur ook inspirerend?
Zeker. We hebben echt een leuke club koks in Rotterdam. We stonden op het Rauwkostfestival bij elkaar. We delen veel. De één die loopt op de hypes, de ander op de klassieke keuken, maar allemaal heel eigen, vanuit henzelf bedacht. Als ik nu bij Pepijn in Dertien ga eten, dan vind ik dat fantastisch, al die processen met zijn zuren. Ik ga er niet aan beginnen, in mijn keuken past dat ook niet, maar ik kan er onwijs van genieten. Ik ging pas bij Yama eten, dan valt mijn mond gewoon open. Daar moet je die sushi van grote paling proeven. Ik kom zelf van Amarone, Gert is ook zo'n chef die dicht bij zichzelf is gebleven. Als koks hebben we meer dan ooit respect voor elkaar, we gunnen een ander ook veel meer. We maken elkaar beter.

Zoute soep van Warung Mini

Wat is je guilty pleasure qua eten?
?Zoute soep bij Warung Mini.

Heb je een kooktip voor de lezers van De Buik?
Gebraiseerde kalfswang. Braiseren is eerst aanbraden en dan op lage temperatuur garen in bouillon en wijn. Eerst een bouquet maken en dat aanzetten. Tomatenpuree ontzuren door even te bakken, afblussen met rode wijn en rode port. Bouillon erbij — in het restaurant doen we een deel kippenbouillon en een deel jus de veau. Kalfswangen bakken aan beide kanten, niet gezouten. Bij het vocht doen en ruim drie uur langzaam garen. Dan de kalfswangen eruit halen, het vocht zeven en laten reduceren tot een mooie glace. Alles een nacht koud wegzetten. 's Morgens ontvet je de glace en snijd je een beetje het vet van de wangen. Kalfswangen in banen snijden en lakken in eigen jus. Lekker met knolselder uit de oven.

FOTO'S JOHN VANE