Architect en psycholoog vinden elkaar in de keuken

De een is afgestudeerd als architect, de ander als psycholoog: Roeland Flierman en Tijmen Meijer, de drijvende krachten achter Mess, Culinaire Werkplaats.

Wat doet een culinaire werkplaats? Flierman en Meijer zagen de vraag in hun hoek van het Schieblock al aankomen. ‘We doen catering, we geven workshops, doen private dinings en organiseren evenementen. Een breed spectrum aan activiteiten. We hebben overal onze radartjes uitstaan. We zoeken naar spannende dingen die in de wereld gebeuren op culinair gebied. Daar schotelen we de mensen die hier komen het beste van voor,’ zegt Roeland Flierman.

Noma Kopenhagen

‘We kijken naar nieuwe technieken, nieuwe materialen, nieuwe vormgeving en dat alles proberen we bereikbaar te maken voor het Rotterdamse publiek. Als je niet in de gelegenheid bent om bij Noma in Kopenhagen te gaan eten, kun je in een workshop bij ons leren om die gerechten te maken. Je gaat aan de slag met de modernste technieken en de modernste recepturen. We willen blijven ontwikkelen, vernieuwen, zoeken. Voor ons is de keuken een laboratorium.’

Zo kan bij Mess worden gewerkt met stikstof, maar, zegt Tijmen Meijer: ‘We maken er alleen maar ijs mee. Dat werkt nu eenmaal beter. Maar al die andere trucjes, dingen erin dopen en zo..., we hebben ermee geëxperimenteerd. Wat werkt voor ons, nemen we mee en wat niet werkt, laten we achter. Dat zie je overal in de wereld: het moleculaire koken raakt steeds meer op de achtergrond. Er is geen topchef meer die ál die technieken nog gebruikt.’

Veilig werken

De drang om als ondernemer in de keuken te staan, was de veiligheidsadviseur die Meijer ooit was, te machtig. ‘Ik adviseerde over veilig werken,’ zegt hij. ‘Dit is heel anders, hoewel veilig werken in de keuken natuurlijk ook belangrijk is. Ik zeg altijd dat ik ervoor heb gestudeerd. Roeland en ik kennen elkaar uit onze studententijd. We kookten toen al diners voor groepen, in het begin nogal amateuristisch, maar we werden er steeds beter in. Na onze studie zijn we aan het werk gegaan, maar we werden nog geregeld gevraagd door vrienden om her en der met onze kookspullen langs te komen. We merkten dat dat meer voldoening gaf dan onze echte baan. Dat hadden we allebei heel sterk. Dat heeft geresulteerd in Mess.’ Roeland: ‘We zitten hier in het Schieblock op een dynamische plek die helemaal bij ons past.'

In de culinaire werkplaats van Meijer en Flierman kunnen mensen een driesterrengerecht maken onder hun professionele begeleiding. ‘Dat lukt haast altijd, echt een belevenis.’ Kijken zij dan de kunst af bij sterrenkoks als Sergio Herman of Jonnie Boer? Roeland: ‘Intussen hebben we het niveau dat we gemakkelijk een gerecht kunnen uitpluizen. Dat is het voordeel van onze opleiding: we zijn allebei analytisch ingesteld. We pikken dingen snel op. Als je de trends een beetje bijhoudt, is het allemaal vrij logisch wat er gebeurt. Het zijn vaak variaties op bestaande thema’s. Echte innovaties heb je in de gastronomische wereld maar eens in de tien jaar.’

FOTO MAARTEN LAUPMAN