Het zakje deeg dat je maag direct verwarmt – de iconische xiao long bao – is aan een gestage opmars bezig. Maar wie in Nederland voor het eerst een 'soup dumpling' op het menu ziet staan, denkt nog verrassend vaak aan een verse bouillon waar toevallig wat deegkussentjes in drijven. Cherry, geboren en getogen New Yorker en het gezicht achter Nanxiang, kan er mild om glimlachen.
“New Yorkers snapten dertig jaar geleden al wat een soup dumpling was dankzij zaken als Joe’s Shanghai. In Nederland bouwen we die cultuur nu pas op. Stap voor stap.”
Van Big Apple naar de Rotterdamse Maas
Toch zat er geen groots, romantisch masterplan achter hun komst naar ons kikkerlandje. Cherry’s familie met Kantonese roots zat al generaties in het restaurantvak en runde een succesvol horeca-imperium in New York. Cherry zelf liet het bedrijfsleven achter zich voor het ondernemerschap in de kachellucht van het familiebedrijf.
Toen ze een paar jaar geleden op vakantie in Nederland waren, liepen ze puur toevallig tegen een mooi pand aan. Het was de vonk die leidde tot een verhuizing over de oceaan en drie zaken in Nederland: een restaurant bij de Dam in Amsterdam en twee Nanxiang-vestigingen, namelijk één in de Amsterdamse Pijp en een pas geopende, prominente zaak aan de Westersingel in Rotterdam.
“Rotterdam voelde meteen goed”, vertelt Cherry. “Het is een rauwe, mooie stad om de echte soup dumpling-ervaring verder te introduceren. Bovendien heeft Rotterdam historisch gezien een van de oudste Chinese gemeenschappen op het Europese vasteland, maar échte ambachtelijke xiao long bao waren er nauwelijks te vinden.”
Opvallend interieur aan de Westersingel
Wie Nanxiang binnenstapt aan de Westersingel, treft een opvallend interieur. Waar de familie in New York neigt naar puur traditioneel, werd hier gekozen voor een internationale designer. Het resultaat is een strakke, moderne esthetiek met subtiele traditionele elementen, verdeeld over twee verdiepingen. Onderin schuif je aan voor een snelle hap of een uitgebreid diner, boven vind je een ruimte voor private dining, en op de hoogste verdieping van het pand bevindt zich de productieruimte en keuken.
Want daar zit het grote verschil. Waar veel zaken teruggrijpen op bevroren import, is Nanxiang een van de zeldzame plekken waar de dumplings dagelijks vers op bestelling worden gevouwen.
Geen bevroren deeg, maar ambachtelijke kung fu
“Mensen denken bij de Chinese keuken soms nog steeds aan snel, goedkoop of simpel”, legt Cherry uit. “Maar de échte Chinese kookkunst is pure kung fu. Het vereist jarenlange precisie. Neem de traditionele clay pot rice die op onze kaart staat: een chef kan zijn ogen er geen seconde vanaf halen. De lijn tussen een perfect knapperige rijstlaag onderin en een verbrande bodem is millimeterwerk.”
Die precisie zie je ook terug in de keukenbrigade. Of het nu gaat om het beheersen van de gigahitte van de wok, het vlijmscherpe werk met het grote Shanghai-hakmes (cleaver) of het strak op spanning vouwen van zestien perfecte plooien in een dumplingvelletje: het is een vak apart dat in het Westen nog te vaak wordt ondergewaardeerd.
Een knuffel in je maag
Hoewel de familie oorspronkelijk uit Hongkong komt, raakten ze geobsedeerd door de kunst van de Shanghai soup dumpling. Elke dag schaven ze aan het recept van het deeg en de vulling. Op de kaart prijken naast de dumplings ook zorgvuldig geselecteerde Noord-Chinese gerechten en gerechten in Hongkongse stijl, simpelweg omdat het team ze zélf dolgraag eet.
Kreeft, klassiekers zoals orange chicken, maar ook authentieke gerechten vol geïmporteerde kruiden rechtstreeks uit de regio.
Achter de schermen zien we hoe de dumplings nauwgezet van een kleurcodering worden voorzien. Een speelse variant met truffel of krab is leuk, maar voor de kenner blijft de 'signature' varkensvleesvariant de absolute koning.
Debutanten krijgen steevast een korte handleiding mee, want een xiao long bao eet je niet zomaar achteloos op. Het is een klein ritueel. Je tilt het kwetsbare deegbuideltje voorzichtig op met je stokjes, legt het op je soeplepel en prikt er een piepklein gaatje in. Slurp eerst de hete, geconcentreerde bouillon eruit, doop de dumpling daarna in een mengsel van twee soorten azijn met flinterdun gesneden gember en eet hem in één keer op.
Vertragen in Rotterdam
De stap van New York naar Nederland was voor Cherry een flinke cultuurshock. Niet alleen vanwege de ondernemersomgeving, maar ook door de Nederlandse mentaliteit. “Ik dacht dat New Yorkers direct waren, tot ik hier kwam wonen”, lacht ze. “Nederlanders zeggen precies waar het op staat. Maar het grootste verschil is het tempo. New York is altijd áán en kent 24/7 haast. Nederland is in mijn ogen veel meer een plek van vertraging en genieten.”
Dat proces van 'leren door te doen' typeert de zaak. Dagelijks probeert het team in te schatten hoeveel deeg en vulling er nodig is om de versheid te garanderen.
Zo brengt Nanxiang de kosmopolitische eetcultuur van Manhattan, waar topchefs uit Hongkong en China samenkomen en de Chinese keuken soms nóg verfijnder is dan in het moederland, een stukje dichter bij de Maas. Met de stoommandjes die hier aan de lopende band van de tafels vliegen, lijkt Rotterdam die warme omhelzing alvast volledig te hebben omarmd.
