Puur sec' op het bord bij Gert Blom, geen bloemenzee

Van interviews moet hij ook al niets hebben. Laat hem nou maar lekker koken, al die aandacht, niks voor hem... Dus als ik na enig aandringen toch langs mag komen, schuift hij zijn beide souschefs naar voren. Dat interview moet ik maar met hen doen, zíj zijn de jonge garde. Daarom doet hij mee aan Rauwkost, zij vinden dat leuk en zij moeten toch ook kunnen laten zien wat zij kunnen.

Hij haalt ze erbij: Jan van Dobben en Rens Diederiks, zet ze tegenover mij aan tafel en maakt zich uit de voeten. Twee enthousiaste gasten, dat is meteen duidelijk. Jan werkte in een driesterrenzaak in de Elzas, Rens heeft onder meer bij François Geurds gewerkt.

Mensen willen weer back to basic

Op grond van hun ervaring kunnen zij wel zeggen dat 'het hele uit-eten-gaan' de afgelopen jaren sterk veranderd is. 'Ineens had je El Bulli en toen kwam het moleculair koken in; op een bepaald moment was het ook weer over. Je merkt dat mensen dan weer back to basic willen, maar er blijven altijd mooie producten over van zo'n trend die je af en toe gebruikt. En zo'n nieuwe manier van koken, dat is niet per se een hype, dat is iets wat blijft bestaan als een van de vele manieren waarop je gerechten kunt bereiden.'

Bij Amarone is de basis de klassieke keuken. 'Dat is ook heel moeilijk, misschien nog wel moeilijker. De chef maakt de sauzen op de klassieke manier. Onze technieken zijn klassiek, we bakken in pannen, op vuur. Een lekker klontje boter bij de vis.'

(De eerlijkheid gebiedt me om hier op te merken dat ik op de opname die ik van het gesprek maakte, de stemmen van Jan en Rens niet uit elkaar kan houden. In de citaten hierboven zijn ze allebei aan het woord, ze vullen elkaar aan. Na zes minuten komt de chef er toch ook bij zitten.)

Gert Blom: 'Wat voor Amarone het allerbelangrijkste is — en het klinkt heel simpel wat ik nu zeg —, is gewoon lekker koken, je gasten een leuke avond bezorgen voor niet al te veel geld. Dat is acht jaar geleden ons uitgangspunt geweest en dat is het nu nog steeds.

En om terug te komen op de klassieke keuken: voor ons, als Amarone, staat die voor eerlijk koken en de technieken gebruiken die we vroeger hebben geleerd. De echte klassieke keuken is een tijdje weggeweest, want iedereen wilde mee met de trend, met de hype. Maar nu zie je ze weer teruggrijpen. Neem Ron Blaauw, in zijn Gastrobar krijg je drie, vier ingrediëntjes en meer niet. Puur sec. Nou, dat is wat wij al acht jaar doen. Wij willen geen tierelantijntjes op het bord en een hele bloemenzee, nee, daar zitten we helemaal niet op te wachten. Een mooi stukje vis of vlees, een mooi garnituur, een mooie saus. De smaken moeten herkenbaar zijn voor de gast. Niet dat hij denkt: ik proef dit of ik proef dat, maar ik zie niet wat het is. Bij ons is alles herkenbaar. Natuurlijk gaan we mee met trends en dat soort dingen, maar wel op de klassieke manier. Want de moderne manier, ik ben daar eerlijk in, vind ik niet leuk. Ik heb de klassieke keuken geleerd bij Robert Kranenborg, Fred Mustert, Cees Helder — dat is de manier die mij het meest aanspreekt.'

Amarone staat voor constante kwaliteit. 'Wij hebben geen uitschieters zo' (hand gaat schuin omhoog) 'of zo' (hand gaat schuin omlaag). 'Wij zitten op één lijn' (hand maakt horizontale beweging).

Hebben jullie — ik richt me weer tot Jan en Rens — als jonge garde andere ideeën dan de chef?

'Ja,' klinkt het uit twee monden. 'Als we een goed idee hebben, maken we het in het klein en dan laten we het proeven. Maar het heeft ook te maken met de manier waarop de chef kookt. Ik weet soms al als ik iets op het bord leg, dat hij dat helemaal niks vindt, dus je gaat altijd mee in de manier waarop hij het doet.'

'Ik ben gezegend met mijn team,' neemt Gert Blom het woord weer over. 'We vullen elkaar aan. Het is ook niet zo dat ik uit kantoor kom en zeg: jongens, dit is het nieuwe viergangenmenu — dat deed ik ook niet bij de voorgangers van Jan en Rens. Ze komen trouwens altijd goed terecht vanuit Amarone, dus dan doen we het toch niet slecht. Dat streelt me.'

Foto boven: Jan van Dobben, Gert Blom, Rens Diederiks. Foto Frank van Dijl