Chinese Chef Alliance presenteert de Chinese keuken anno nu

Vraag een groep Rotterdammers naar de eerste associatie met Chinees eten en het antwoord dat met met stip op nummer één binnenkomt is babi pangang, een gerecht wat zijn oorsprong vind in de Indonesische keuken. Het doet onvoldoende recht aan de Chinese keuken en is ook niet meer van deze tijd, vindt de vorig jaar opgerichte Chinese Chef Alliance. Dit samenwerkingsverband van Chinees-Nederlandse koks, onder aanvoering van Tim Kan, wil Nederland laten zien hoe mooi de Chinese keuken is. Want: "Wij zijn niet oubollig, maar hebben gave jonge mensen die wat kunnen!"

Een man met een missie 

Chef Tim Kan, voorheen chef-kok van Wah Nam Hong Ramen-store in de Rotterdamse Markthal en adviseur over de Aziatische keuken, is een man met een missie: de oorspronkelijke Chinese keuken in Nederland op de kaart zetten en houden. Niet door zoveel mogelijk Chinees eten en afgeleiden daarvan te verkopen, maar door jonge chefs te inspireren en met elkaar in contact te brengen. "We moeten en willen innoveren om te zorgen dat de Chinese keuken -ondanks dat het de bakermat is van alle Aziatische keukens- niet achterblijft bij de Europees georiënteerde restaurants." Om die innovatie te stimuleren besloot Tim Kan te doen waar hij goed in is: verbinden. Hij bracht Chinese chefs uit het hele land samen in de vorig jaar opgerichte Chinese Chef Alliance (CCA).

De alliantie 

Foto: de CCA, met v.l.n.r. Taks Yuen, Alex Wong, Marco Pang, Tim Kan, David Leung en Ferrie Leung

Het verbond bestaat naast Kan uit restaurateurs Taks Yuen (Meiwah, Eindhoven), Shaun Song (Amber Garden, Amstelveen), David en Ferrie Leung (Roku/Mandarijn, Waalwijk), Marco Pang (Long Sing, Roermond) en Alex Wong (OX, Rotterdam) plaats. De chefs kijken ernaar uit om samen op te trekken, van elkaar te leren en zo voor hun cultuur te staan. Volgens Tim Kan heeft de horeca met Chinese roots het lastiger dan gemiddeld: "Voor Chinese ondernemers zijn er veel problemen met het aantrekken van juist geschoold personeel en inkoop van exotische producten. Ook kunnen zij vaak niet terugvallen op de klassieke vakorganisaties." Daarbij komt dat een deel van de Chinese horeca moeite heeft om de gerechten aan te blijven passen op de huidige trends, smaak en kwaliteitsverwachtingen. Er wordt veel uit de Chinese keuken geleend door restaurants met een Europese basis, wat de verwachting van de consument van het eten beïnvloedt. Kan noemt het voorbeeld van het Harderwijkse twee-sterrenrestaurant Het Nonnetje. "Zij hadden heel luxe dimsum op de kaart. Aan de ene kant vind ik dat inspirerend, maar aan de andere kant drukt het ook een stempel op het concept dim sum. Dit soort dingen onderstrepen dat we mee moeten innoveren."

Het belang van Katendrecht 

De oprichtingsbijeenkomst van de CCA vond plaats op Katendrecht; de Kaap is de plek waar het allemaal begon. Voor Nederland, voor Rotterdam, en ook voor Kan en vele andere Chinese chefs. Op Katendrecht werd in 1920 het allereerste Aziatische eethuis van Nederland geopend: Cheung Kwok Low. Het was een plek waar de Chinese havenarbeiders, die vanaf 1900 Rotterdam bereikten, zich even thuis waanden. Ook na de Tweede Wereldoorlog bleven de Chinees-Indonesische, Chinees-Surinaamse en de Chinese gastarbeiders komen. Onder hen ook de ouders van Tim Kan. "Mijn grootvader was arts, maar hield ook van koken. Echter, in die tijd was er veel armoede in China. Hij liet zich daarom betalen in natura; rijst, eend, wat groente. Zo hielp hij mensen, maar was er ook vers eten. Mijn vader zag dat en het inspireerde hem om kok te worden. Dat deed hij eerst in Hongkong en rond 1970 pakte hij de boot naar Katendrecht. Daar was Chinees eten in die tijd heel hip. Dat gevoel moeten we eigenlijk weer terug zien te krijgen." 

De Chinese keuken in Rotterdam 

Foto: Tai Wu aan de Mauritsweg is volgens velen hét dim sum instituut van Rotterdam 

Cheung Kwok Low is niet meer, maar Rotterdam kent zeker nog een klein tiental van de bekende 'Chin.Ind. restaurants'. Daarbij hebben de afgelopen jaren wat meer nieuwe Chinese eetgelegenheden de kop opgestoken. Denk aan Xi’an Delicious Foods op de Karel Doormanstraat, SanSan, Shanghai Papa, Hot & Hot, OX, waar CCA-lid Alex Wong de pannen bestiert, en noodlerestaurant Cate Dak. Deze laatste is wat Kan betreft één van de beste Chinese opties van de stad: "Dat soort zaakjes brengen prachtige ontwikkelingen met zich mee, al is het maar klein." Natuurlijk mag Tai Wu niet worden vergeten, volgens velen hét dim sum instituut van Rotterdam. Een belangrijke uitdaging voor de alliantie is het aftasten van de scheidslijn tussen enerzijds vernieuwen en anderzijds authenticiteit waarborgen. Ook daar weten Kan en zijn Alliance wel raad mee. "Die balans is als yin en yang. Doorgaan, maar ook behouden. Neem nou Ding Tai Fung, dat is de bekendste xiao long bao (soepdumplings) keten van Taiwan, die zitten nu ook in Engeland. Met zoiets traditioneels, maar in zo’n moderne context, zo groot worden, dat is toch prachtig!"