De keuken van India: good food, good soul

Dit keer het land waar de koe heilig is, met je rechterhand eten als iets heel normaals wordt beschouwd (je linkerhand gebruikt je voor geheel andere praktijken) en Karma bloedserieus wordt genomen. Kortom, wat heeft de keuken van India de bieden?

De keuken van 1001 smaken

Als ik aan ‘de keuken van India’ denk, kom ik niet verder dan: kip tandoori, mango-lassi, paneer (kaas gemaakt van volle melk, waar een zuur aan wordt toegevoegd, denk aan citroensap, en geen stremsel, waardoor de kaas een tofu-achtige smaak heeft), naan brood en rijst, heel veel rijst. Wat mij opvalt is dat veel Indiase (niet de verwarren met Indische, wat een samensmelting tussen de Indonesische en Chinese keuken is) gerechten, vegetarisch zijn. De koe is heilig, die belandt daar nooit op je bord. Eveneens het varken, deze wordt als onrein beschouwd wordt daarom ook niet gegeten. Er wordt veel met peulvruchten, groenten, rijst, verse kruiden en specerijen gewerkt. Het enige vlees dat je eigenlijk regelmatig aantreft is lamsvlees, gevogelte of garnalen. De keuken van 1001 smaken, zo wordt die van India genoemd: gevarieerd, smaakvol en kleurrijk. Daarnaast schijnt het een zeer gastvrije bevolking te zijn en als ik in Karma mag geloven kan het niet anders dan dat er ergens een deur voor mij open gaat en ik aan tafel mag schuiven.

Open keuken

‘Royal Indian Tandoori Restaurant’, staat er boven de gevel geschreven, met daarnaast het logo met goudkleurige olifanten. In het raamkozijn staan een aantal muziekinstrumenten en als je door de ruit naar binnen kijkt, glinstert er hier en daar iets aan de muur. Dit is het Indiase restaurant van Shanu (37), geboren in Bangladesh, eigenaar en chef-kok van dit restaurant. ‘Hey Fleurrie (na mij aan te telefoon al te hebben voorgesteld, is hij mij zo gaan noemen, ik zeg er niks van, vind het wel gezellig), wil je koffie, thee, water? Ga lekker zitten. Welkom in mijn restaurant.’ Met een brede glimlach zet hij een glaasje water voor mij neer. ‘So nice to meet you Fleurrie, what you wanna know…?’ Shanu spreekt Hindi, Nederlands en Engels. Het gesprek dat wij gaan voeren verloopt dan ook in een mix van Nederlands en Engels.

Ik heb al even om mij heen gekeken en er valt mij een aantal dingen direct op: kitchy kunst aan de muur, de Bollywood muziekclips die net iets te hard op de achtergrond worden afgespeeld en de open keuken. ‘Yes, ik heb een open keuken. Ik wil graag contact met mijn gasten. Mochten ze vragen hebben of het gerecht niet lekker vinden, ik pas het voor ze aan. En mochten ze het lekker vinden, wil ik ze graag zien genieten. If they eat good, I feel good! Persoonlijk contact vind ik heel belangrijk. Ik maak het, zij zien het, wij serveren het uit en ze kunnen het direct eten. En willen ze iets van buiten de kaart, wel of geen koriander, meer of minder chilipeper – geen probleem, ik maak het. Ik vind het belangrijk dat ze zien dat alles vers is, zelfgemaakt en gelijk wordt geserveerd. Indiase gerechten zijn allemaal warm, omdat de smaken dan het beste tot hun recht komen. En ik maak elke dag alles vers: van het deeg van naanbrood (geheim recept), de mango lassi, Indiaase rijst tot aan de halal kip en lam, die marineer ik zelf met typisch Indiase kruiden. Kardemom, laurierblad, gember, knoflook, groene chili‘s, ui, paprika, kaneel, kokos, koriander, kurkuma, garam masala...’

The Clay oven

Het water is mij inmiddels al in de mond gelopen en ik kan niet wachten tot ik wat mag gaan proeven. Alsof Shanu mijn gedachte kan lezen zegt hij, ‘Ik zal dadelijk een paar gerechten voor je klaar maken, but first I have to show you my clay oven.’ Ik trek mijn wenkbrauwen op en kijk hem vragend aan. ‘Yes Fleurrie, the clay oven. No Clay oven, no Tandoori, no naan brood, no Indian food. En… no Tandoori, no Indian restaurant. Zonder deze oven kan ik de traditionele Indiase gerechten niet maken, kan ik de Nederlandse mensen mijn gerechten niet laten proeven en de Indiase, Pakistaanse mensen zouden nooit meer komen. In the clay oven maak ik het naan brood en gaar ik het vlees. Het is een manier van koken die typerend is voor de Indiase keuken. De verse kruiden komen vrij door de warmte en vind je terug in de smaak van het gerecht. Iedere goede Tandoori wordt gemaakt in een clay oven, anders mag je het eigenlijk geen Tandoori noemen.’ Ik volg Shanu richting de keuken, daar aangekomen wijst hij naar zijn clay oven en begint tegelijkertijd het vuur aan te steken, kruidenbakjes open te maken en te scheppen in een enorme ton met ghee (Indiase geklaarde boter met een zeer hoge verbrandingstemperatuur).

Good food, good article

Terwijl ik Shanu volledig in zijn element in de weer zie gaan met het snijden van groentes, het spiezen van de kip, het bakken van het naan brood in de clay oven en het koken en kruiden van rijst, vraag ik hem naar de eventuele verschillen tussen de Bengaalse en Indiase keuken. ‘Qua cultuur, eten, tradities zijn de landen India, Bangladesh en Pakistan hetzelfde. Alleen qua grenzen en politiek zijn ze anders. Mijn ouders komen uit Bangladesh, mijn opa’s waren allemaal Indiaas. In het bloed zijn we allemaal hetzelfde, zo ook in de keuken. Ik heb het koken van mijn moeder geleerd. Zij vond dat als je goed eet, je je ook goed voelt. Good food, good family, good business, good soul. En in jouw geval ‘good food, good article’. Dus ga lekker zitten Fleurrie, ik breng je zo wat te eten.’

Ik kijk vanuit het restaurant naar Shanu die druk in de weer is in zijn open keuken. Je ziet dat hij geniet van het koken en ik geloof dat hij je oprecht een goed gevoel wil geven met zijn gerechten. ‘I am living my own dream. Ik wilde graag een eigen restaurant, in het centrum van Rotterdam en heel veel mensen blij maken met mijn eten. Dat heb ik nu. En ook al gaan de zaken niet altijd even goed, ik heb de beste tijd van mijn leven!’

Op de pas in de open keuken zie ik inmiddels zo’n vijf verschillende gerechten staan. Het restaurant heeft zich gevuld met een diversiteit aan geuren (spicey, romig, kruidig) wat mij erg nieuwsgierig maakt en er komt zelf rook van het warme naan brood.

Go to India and see for yourself

Ik vraag Shanu wat ‘eet smakelijk’ in het Indiaas is, en vrij bedenkelijk antwoord hij mij. ‘Uhm, dat hebben wij niet echt… Het enige dat ik kan verzinnen is ‘Bismallah’, een Arabisch woord voor ‘Laat het je smaken in de naam van Allah’, maar dat is niet heel Indiaas.’ Ik ben verbaasd, in het land waar eten onder het mom ‘good food, good soul, zo belangrijk is, kan je de ander geen ‘eet smakelijk’ wensen. Dat vind ik vreemd… Mijn verbazing verdwijnt echter als sneeuw voor de zon wanneer ik een korte uitleg over de gerechten en de bereidingswijze heb gehad. Wow! Wat is het smaakvol, uiterst divers en megavers. De paprika heeft een bite, de kip is mals, de saus medium spicy en het naan brood warm gekruid.

Terwijl ik een hap van het ene gerecht neem en het andere al heb opgeschept, begint Shanu te vertellen. ‘You know Fleurrie, India is groot. Groot in alles. Familie, cultuur, geloof, eten. Er lopen altijd honderden mensen op straat, het tijdstip maakt niet uit. Als je in India good money hebt, heb je een good life. Hier in Nederland is dat anders. Als je good money hebt, heb je no life. Ik zie het als ik hier uit het raam kijk. Mensen zijn altijd aan het haasten. Ze slapen, eten, werken, eten, slapen. Ze zijn altijd met zichzelf bezig. In India wordt er veel waarde gehecht aan familie, vrienden, cultuur en goed eten. Dat mis ik hier in het centrum van Rotterdam. And if you don’t believe me, please Fleurrie, go to India and see for yourself.’

Karma

Na de hoofdgerechten volgt er uiteraard een klein dessert (Galub Jamuin, een zacht gefrituurd deegballetje met kokos en hete suikersiroop) met een kopje traditionele Indiase thee (zwarte thee met melk, kardemom en laurierblad). Terwijl ik met een volle, vrolijke maag zit na te genieten van al het eten wijst Shanu naar buiten. ‘Vorige week liep er een man langs, die leeft hier op de straat, drinkt de hele dag alcohol en slaapt in de buitenlucht. Ik heb hem vorige week uitgenodigd om hier te komen eten. Ik kan het niet aanzien, iemand zo arm. Ik heb voldoende eten om ook hem wat te geven. Ik doe dat graag.’ Op dat moment realiseer ik mij iets, Shanu gelooft hoogstwaarschijnlijk heilig in Karma. Zonder arrogantie of met enige voorbedachte raden. Hij gelooft in Karma, in zijn geval in ‘Good food, Good soul’.

Mijn kennismaking met de 1e van de 175 keukens in Rotterdam zit erop. Shanu komt op mij over als een hartelijke, open en bescheiden gepassioneerde man. En dat match goed met de keuken van India: vers, kleurrijk, pittig, smaakvol en warm. Op het eerste gezicht lijken de gerechten vrij eenvoudig, maar de geur, kleur en smaken zijn ontzettend divers. Een surprise! Zo is dit op het eerst ogende restaurant ook een surprise: de open keuken, de zeer persoonlijke service en de filosofie van Shanu zijn duidelijk voelbaar en dat zie je niet aan de buitenkant.